Süddeutsche Zeitung - 27.07.2019 - 28.07.2019

Besucher der gehobenen Gastronomie sind
längstdarangewöhnt,dassinvielen,voral-
lem moderneren Restaurants nur noch ein,
maximal zwei feste Menüs zur Wahl ste-
hen. Die Argumente dafür leuchten ein: Es
erleichtert die Arbeit, es spart Kosten und
es ist nachhaltiger, da weniger Lebensmit-
telaufVorratgehaltenundwomöglichweg-
geworfen werden müssen. Auch als Gast
empfandmanzuBeginndesTrendseinege-
wisse Erleichterung, weil man die Speise-
karte nicht mehr mit dem Gefühl zuklapp-
te, jede Menge tolle Gerichte zu verpassen.
Allmählich abersetzt sichbeiGästen wie
KöchendieErkenntnisdurch,dassdieQual
der Wahl auch eine Freude sein kann. Und
manchmal hat man schlicht keine Lust, ein
ganzesMenüzuessen,geradeimHochsom-
mer.DasdachtemansichwohlauchimHo-
tel „Ritter“ im badischen Weinstädtchen
Durbach: Im besternten Restaurant des
Hauses gibt es seit April nicht mehr zwei

feste Menüs, sondern ein umfangreiches

À-la-Carte-Angebot. Und weil keine Um-

stellung heute ohne griffiges „Konzept“

auskommt,stehtdasGanzeunterdemMot-

to„Mazidan“, dem persischen Urbegriff für

Mezze, jene kleinen Vorspeisen, die alle zu-

gleich auf den Tisch kommen (Sharing!).

So ganz trifft es das hier nicht, denn die

meisten Gerichte auf der Karte scheinen

für diese Form des Servierens wenig geeig-

net zu sein. Zudem wirkt es etwas, nun ja,

schräg, an der Badischen Weinstraße in ei-

nem Restaurant namens Ritter auf ein ori-

entalisches Konzept zu treffen, wobei viele

Speisen eher asiatisch als arabisch klingen.

Auch wegen der Rückbesinnung auf Regio-

nalität mag man das unzeitgemäß finden,

andererseits bietet es hier eine schöne Ab-

wechslung zur allgegenwärtigen Spätzle-

mit-Soß-Seligkeit. Und der Plan scheint

aufzugehen, an diesem warmen Sommer-

abend ist der schöne Garten voll besetzt.

Die Stimmung ist lebhaft, zwischen schat-

tenspendendenBäumen,geschäftigenKell-

nern und sanft klirrenden Weingläsern

kommt ein fast südfranzösisches Flair auf.

Zur neuen Idee gehört auch, dass alle

Speiseneinen ähnlichen Preis haben(14bis

19 Euro) und alle Portionen ähnlich bemes-

sen sind (Zwischengerichtformat). Im Vor-

wort der Karte werden pro Person vier Ge-

richte empfohlen – fast schon ein kleines

Menü also. Wir beginnen mit einem Tatar

vom Freilandkalb, exzellent gewürzt und

von Wildkräutern und einem Hauch Ing-

wer spannend aufgefrischt; Kartoffelchips

bringen Crunch, marinierte Steinchampi-

gnons verstärken den Umami-Effekt. Sehr

klassisch,sehrgut.EinStückgegrillter,but-

terzarterOktopusmitFenchelsalatundRa-

gout von Dicken Bohnen schmeckt wie die

Quintessenz mediterraner Sommerküche,

nur grätscht ständig eine zu starke Rosma-

rinwürze vom Bohnenragout dazwischen.

Das Dim Sum vom Iberico Schwein mit

Miso-Auberginenpüree und gebratenem

wildenBrokkoliüberzeugtdurcheinkräfti-

ges, aber differenziertes Geschmacksbild,

die einzelnen Komponenten kommen gut

zur Geltung – bei den durchweg intensiven

Zutaten eine Leistung.

Weniger gut gelingt das bei der frittier-

tenZucchiniblüte,derenFüllungausHum-

merfarce geschmacklich blass bleibt; die

dazu servierten Hummerstücke sind zwar

besser, zart und aromatisch, man muss al-

lerdings aufpassen, dass sie nicht vom

fruchtig-süßlichen Sud aus Krustentieren,

Wassermelone und Verbene in den Hinter-

grund gedrängt werden. Ein ähnlicher

Effekt stellt sich beim gedämpften Kabel-

jau mit Papayasalat ein, wo das plakative

Kokosaroma eines Tom-Kha-Gai-Suds

den ganzen Teller zu dominieren droht.

Nach den asiatischen Ausflügen steht

uns der Sinn nach regionaleren Happen –

ein Vorteil des neuen Konzepts besteht

nämlich darin, die Speisenfolge nicht un-

bedingt zu Beginn das Essens festzule-

gen, sondern immer wieder in der Karte

zu stöbern. Die Wahl fällt auf den Rehrü-

cken aus heimischen Wäldern, der durch

Mole, eine mexikanische Gewürzmi-

schung,einenleichtexotischen,dezentsü-

ßen Touch bekommt. Dazu ein mit Mole

gewürzter,seidigglänzenderRehjus,sam-

tiges Selleriepüree und milder Sahne-

Spitzkohl – zurückhaltende Begleiter, die

dem exzellenten Reh seine Rolle als Star

des Tellers nicht streitig machen sollen.

Ähnlich funktioniert die Zusammen-

stellung bei der Elsässer Taube. Die her-

vorragende, leicht knusprig gebratene

Taubenbrust ist mit einem getreidig-

fruchtigen Ensemble aus Buchweizen,

Kirschgel,Kirsch-Crisps,Reiscrackernbe-

legt, dazu gibt es ein Püree von geröste-

tem (!)Sellerie,einesäuerlicheGewürzkir-

sche beachtlicher Größe sowie eine dich-

te, intensive Sauce aus Taubenkarkassen

mit Leber und Herz – alles genau auf den

Punkt, der beste Gang des Abends.

Bei Reh und Taube, wie auch beim ge-

lungenen kreativen Dessert aus weißer

Schokolade,Fenchelgrünund Saueramp-

fer, schmeckte man am deutlichsten den

Spitzenküchenhintergrund von Küchen-

chef André Tienelt. Auch deshalb wäre

„Casual Fine Dining“ die passendere Um-

schreibung für das neue Konzept im „Rit-

ter“. Letztlich sind die Begrifflichkeiten

aber ganz egal. Es schmeckt und macht

Freude. Darauf kommt es an.

KalorienarmesEis? Früher kam für den

Selbstbetrug an der Gelato-Theke nur die

Sorte Joghurt in Frage – genauso reich an

Zucker und Kilojoule wie alle anderen, aber

die säuerlichen Nuancen brachten ein pri-

ckelndes Gefühl von Verzicht. Inzwischen

gibt es Vanille oder Stracciatella mit Stevia,

alsHigh-Protein-Bombe – und auch ein

Klassiker der Dessertküche gilt plötzlich

als federleichte Alternative: das Sorbet. Oh-

ne Milch, ohne Sahne, das kann ja nur ge-

sund sein! Schon möglich, aber das Halbge-

frorene ist vor allem ein köstlich erfrischen-

der Nachtisch an heißen Tagen. Vermutlich

arabischen Ursprungs, hat die Süßspeise in

Italien Poeten zu andeutungsreichen Ver-

sen inspiriert über die Hitze der Liebe und

die Abkühlung beim Sorbetto. Beim Zitro-

nensorbet gibt man die halbierten Früchte

nach dem Pressen (und Auskratzen) mit

ins Eisfach, um sie als Gefäße zu verwen-

den. 250 g Zucker in 500 ml Wasser erhit-

zen, die abgeriebene Schale einer Biozitro-

ne untermischen, fünf Minuten kochen las-

sen. 200 ml frisch gepressten Zitronensaft

(am besten sind die Früchte aus Amalfi) un-

terrühren, die Mischung vier Stunden ru-

hen lassen. Mit einem Stabmixer pürieren

und ins Tiefkühlfach geben. ANNE GOEBEL

GESCHMACKSSACHE

Sorbet

In einem Satz:Sharingauf

badisch– lockerere

Atmosphäre und kleine,

feine Speisen zwischen

Asien und Elsass.

von hans gerla ch

D

ieAuberginegehörtzudenbe-
liebtesten Gemüsesorten, und
doch polarisiert sie. Während
die einen sie für dasKöstlichs-
te halten, was der Hochsom-
mer zu bieten hat, sind andere abgestoßen
von ihrem bitteren Renommee und ihrer
mitunterschwammigen bisgummiartigen
Konsistenz. Doch dem lässt sich begegnen.
DennwenndieAuberginealsunschön voll-
gesogenes Kissen in Eintöpfen und Sala-
ten lagert, dann ist sie in der Regel vor al-
lem eines: falsch zubereitet.
Einige Dinge muss man beachten, nicht
ohneGrundwidmenKöchinnenwiedieIta-
lienspezialistin Marcella Hazan schon der
VorbereitungderAuberginemehrereKoch-
buchseiten. Andererseits: Kompliziert ist
es nicht. Und manche Dinge ändern sich:
Hat man früher Auberginen eingesalzen,
um ihnen mit dem Wasser die unangeneh-
men Bitterstoffe zu entziehen, so ist dieser
Tipp überholt, weil heutige Sorten kaum
nochbittersind.Eingesalzenwirdeherwe-
gen der Konsistenz und dem Aroma.
Die Aubergine stammt aus Indien, nicht
aus Südamerika wie ihre Verwandten, die
großen Nachtschattengewächse Tomate,
Kartoffel und Paprika. In ihrer Heimat
schätztemandie Aubergineschonfrühwe-
gen ihrer medizinischen Wirkung, der
Sanskrit-Name für die Frucht, „Vatinga-
nah“, bedeutet: „Gemüse welches Wind-
Störungen kuriert“. Arabische Händler
brachten die Pflanze als „Al-Badinjan“ im
Mittelalter aus Indien über Spanien nach
Europa. Doch hier galt die Frucht zunächst
alsmalum insanum– also ungesunder Ap-
fel, ein Ursprung für manches spätere Vor-
urteil. Man dachte, der Genuss von Auber-
ginen stünde im Zusammenhang mit Aus-
brüchen von Wahnsinn. Im Laufe der Zeit
stellte sich zum Glück heraus, dass sie völ-
lig bedenkenlos gegessen werden können

• auch wenn vor allem Kinder manchmal
  heute noch anderer Meinung sind.
  AlleaktuellenAuberginensorten schme-
  cken, wenn sie reif sind, eher süß als bitter


• mit Ausnahme von asiatischen Sorten,
  die wahrscheinlich Wildformen noch nä-
  her stehen. Trotzdem gibt es Anwendun-
  gen, für die man die Früchte länger salzen
  sollteundzwarimmer,wennman demGe-
  müse Wasser entziehen will, was für viele
  Rezepte wichtig ist. Zum Beispiel bevor die
  Auberginenfrittiertwerden,oderfür Klas-
  siker wie Melanzane alla Parmigiana,
  Moussaka oder roh eingelegte siziliani-
  sche Antipasti-Auberginen (siehe Rezept).
  Ebenso wichtig wie der Wasserentzug
  ist das richtige Garen, für das es zwei
  Grundmethoden gibt: braten (grillen) oder
  backen.
  
  
  1. Braten:Wer zum ersten Mal versucht
     Auberginen anzubraten, nimmt fast im-
     mer zu viel Öl. Das Öl wird sofort aufgeso-
     gen, man gibt noch mehr dazu, und noch
     mehrund nochmehr.Dabei wäreesso ein-
     fach: Die Auberginen in Scheiben schnei-
     den oder würfeln und in einer beschichte-
     tenPfanne oderin einer gut eingebratenen
     Eisenpfanne braten und zwar ganz ohne
     Öl. Sobald die Stücke dann schön braun
     und weich sind, kollabieren die unzähligen
     Luftkammern in der Aubergine, dadurch
     verliert sie ihre Schwamm-Eigenschaften.
     Jetzt man kann die Stücke als Vorspeise
     mit Kräutersaucen marinieren, ohne dass
     sie die Marinade aufsaugen. Auch gegrillte
     Auberginenscheiben werden besonders
     aromatisch und zart, wenn man nur die
     Grillstäbe leicht ölt und die Scheiben ganz
     unbehandelt auf den Rost legt. Am besten
     gelingen gegrillte Auberginenscheiben so-
  
  
  
  

gar in einem Klappgrill – dann drückt der

obereTeil des Grills sanft auf dieScheiben,

so garen sie besonders gleichmäßig.

2. Backen:FürAuberginen-DipsundSa-
   late braucht man oft das weiche Frucht-
   fleisch der ganzen Frucht. Dafür sollte
   man die Auberginen längs halbieren, die
   Schnittflächen im Abstand von zwei Zenti-
   metern kreuzweise zwei Zentimeter tief
   einschneiden. Dann die Auberginen auf ei-
   nem Gitterrost 90 Minuten bei 180 Grad
   Umluftgaren.AbundzudenOfenkurzöff-
   nen, damit etwas Feuchtigkeit entweichen
   kann. Das Fruchtfleisch aus der Schale löf-
   feln und pürieren. Für ein Auberginenpü-
   ree mit original griechisch-türkisch-liba-

nesischemRaucharomasolltemandiegan-

zen Auberginen mit einer Gabel ein paar

Mal einstechen, dann mitten in eine reife

Holzkohlen-Glut legenund mit denheißen

Kohlen bedecken. Genau richtig ist die

Glut, wenn sich schon eine leichte, weiße

Ascheschicht anderOberflächederglühen-

denKohlengebildethat.Nachgut20 Minu-

ten die perfekt gegarten Auberginen wie-

der ausgraben, etwas abkühlen lassen und

dann längs halbieren. Das weiche Frucht-

fleisch auslöffeln, mit einer Gabel zerdrü-

cken und mit Tahin (Sesampaste), Knob-

lauch, Zitrone, Minze, Olivenöl und Su-

machpulver zu Baba Ganoush mischen –

einwunderbarerDipzuRöstbrotoder Grill-

gerichten. Die Auberginen aus der Asche

schmecken aber auch pur – mit ein paar

Tropfen Zitronensaft, Salz und Olivenöl.

Antipasti-Auberginen

Rezept:Die knackigsten, drallsten Auber-

ginenmitdemsüßestenGeschmackundei-

nem strahlend hellen Lila sind im Handel

oft als „Melanzane“ erhältlich, auch wenn

sie aus Griechenland oder Spanien stam-

men. Dabei bezeichnet Melanzane – Italie-

nisch für Auberginen – eigentlich keine

spezielleSorte.DochsinddiebestenFrüch-

te besonders gut als Vorspeise geeignet.

Zutaten:1Kilo festelilaMelanzane,2 Selle-

riestängel, 1 Möhre, nach Geschmack

1-3 scharfe Peperoncino-Schoten, 2 Zitro-

nen, 100g grobes Salz, 100ml Weinessig,

4 Thymianzweige, etwa 200ml gutes Oli-

venöl, 12 frische Lorbeerblätter

Zubereitung:Auberginen waschen, den

Stielansatz entfernen, die Früchte zuerst

in zirka 3-4mm dicke Scheiben, dann in

3-4 mmbreiteStreifenschneiden.Sellerie-

stängel und Peperoncini waschen, Möhren

schälen, alles zusammen ebenfalls fein

schneiden. Mit Auberginen und Salz in ei-

nerSchüsselmischen.DieZitronenindün-

ne Scheiben schneiden, mit den Scheiben

diegesalzenenAuberginenbelegen,mitei-

nem Teller zudecken und alles mit einem

schweren Gewicht beschweren, sodass die

Auberginen nach wenigen Minuten in ih-

rem eigenen Saftliegen. Dannfür 24 Stun-

den im Kühlschrank ziehen lassen.

DanachdieZitroneentfernen, dieAuber-

ginenstreifen in einem Nudelsieb kurz ab-

spülen um grobe Salzreste zu entfernen,

gut abtropfen, dann in einem Küchentuch

auspressen. Das Gemüse in einer Schüssel

mitdem Essig mischen, kurzstehen lassen

und noch einmal sanft auspressen.

Thymian waschen, gründlich trocken-

schütteln und mit dem Gemüse in ein oder

zwei Gläser schichten, zuletzt die Aubergi-

nen fest ins Glas drücken, mit einer

Schicht Lorbeerblätter belegen und mit Öl

aufgießen,etwasrütteln,damit keineLuft-

blasen im Gemüse bleiben. Die Lorbeer-

blättereventuellmit einemflachen,saube-

ren und säurefesten Stein beschweren

(Quarz oder Granit sind geeignet, Isarkie-

sel aus Kalk eher nicht), die Gläser ver-

schließen und mindestens6 Wochen an ei-

nem kühlen dunklen Ort durchziehen las-

sen.ZusammenmitanderenAntipasti,To-

maten und Weißbrot servieren.

Gegrillte Auberginen mit

Melone und Schafskäse

Rezept: Gegrillte Auberginenscheiben ge-

hören unbedingt ins Repertoire! Eine

fruchtige Begleitung ergänzt das cremig-

süßeGemüse.Und Nüsse, besondersleicht

bittereWalnüsse, passengut dazu.Das Re-

zeptlässtsichjenachFrüchteangebotvari-

ieren, und wenn keine Minze greifbar ist

schmecktder Salat auch mitDill, Petersilie

oder anderen Sommerkräutern.

Zutaten:1 KiloAuberginen,Salz,3ELWal-

nusskerne,1TLKoriandersaat,1/2TLChili-

flocken (oder Cayenne-Pfeffer), 1 Zitrone,

1EL Tahini (Sesampaste), 1TL Aprikosen-

konfitüre, 100ml Rapsöl, 1/2 süße Melone

(400g), 200g Fetakäse, 1/2 Bund Minze

Zubereitung:Auberginen waschen und in

knapp1 cmdickeScheibenschneiden.Wal-

nusskerne ineinerPfanneohne Fettrösten

bis sie duften, Koriandersamen kurz mit-

rösten. Die Nussmischung abkühlen las-

sen, im Blitzhacker zerkleinern. Leicht sal-

zen, Chiliflocken unterrühren. Für das

Dressing die Zitrone auspressen, den Saft

mit Sesampaste, Aprikosenkonfitüre und

2EL Wasser in ein hohes Gefäß geben.

100ml Rapsöl unterschlagen – etwa mit

demPürierstab.Saucemit Salzund Pfeffer

abschmecken. Melone entkernen, in Spal-

ten schneiden, schälen und quer in dünne

Scheiben schneiden. Schafskäse grob zer-

bröseln. Minzblättchen zerzupfen. Auber-

ginenscheiben in einer leicht geölten Grill-

pfanne oder auf dem Grill bei mittlerer

Temperatur 8 Minuten grillen, dabei ein-

mal wenden. Die Auberginenscheiben sol-

len dann nicht mehr bissfest sondern

weichsein.AnschließendaufeinerServier-

platte arrangieren, mit dem Dressing be-

träufeln.Melone,Schafskäse,Walnuss-Mi-

schung und Minze darüber streuen.

Penne alla Norma

Rezept:Penne alla Norma sind wahr-

scheinlich das wichtigste Pastagericht aus

Sizilien. Auf der Insel wird wenig Parme-

san verwendet, kein Wunder, denn der

stammt aus Norditalien. Stattdessen ba-

cken sizilianische Käsereien Ricotta im

Ofen bis er außen braun und innen so fest

ist, dass man ihn reiben kann, zum Bei-

spiel über Nudeln. In Deutschland ist „Ri-

cotta infornata“ wenig verbreitet, aber ab

undzu findetman ihnbeigutenKäsehänd-

lern – oder online (etwa bei nebros.it).

Zutaten:125g Ricotta infornata oder ein

anderer Reibekäse für Pasta, 1 große lila

Aubergine,800g Tomaten,400gPenneri-

gate, 3 Knoblauchzehen, 4EL Olivenöl,

Salz, Pfeffer, 1/2 Bund Basilikum

Zubereitung:Die Aubergine klein wür-

feln undunterRührenineinerbeschichte-

tenPfanne8bis10 Minuten rösten.Toma-

ten würfeln, im Topf um die Hälfte ein-

kochen. Penne kochen. Knoblauchzehen

schälen und schneiden, mit Olivenöl kurz

anbraten, Auberginen und Tomaten zuge-

ben,salzenundpfeffern. 6ELRicottainfor-

nata raspeln, ungefähr die Hälfte davon

unter die Sauce rühren. Penne und Toma-

ten-Auberginen-Sauce mischen,kurzauf-

kochen, anrichten und mit reichlich Ricot-

ta und Basilikumblättchen bestreuen.

Auberginen-Törtchen

Rezept:DieseTörtchenerleichterndiePla-

nung,dennmankannsiesehrgutvorberei-

ten und zimmerwarm servieren oder im

Ofen bei 180 Grad 5 Minuten aufwärmen.

Zutaten:750g Auberginen, 2 kleine Zwie-

beln, 800g reife, aromatische Flaschen-

Tomaten, 125ml Olivenöl, Salz, 5 Salbei-

zweige, 100g (frischer) Ricotta, 3 Eier (M),

70g Semmelbrösel und Brösel für die For-

men, Pfeffer, 2EL zimmerwarme Butter,

1 Knoblauchzehe,1 TLgetrockneterOrega-

no oder einige Blätter Basilikum, außer-

dem 8 Timbale- oder Souffléeförmchen

für je 100ml

Zubereitung:Ofen auf 220 Grad vorhei-

zen (200 Grad Umluft). Auberginen und

Zwiebeln schälen. Auberginen in etwa

4cm große Würfel schneiden, die Zwie-

beln achteln. 350g Tomaten waschen und

grob zerkleinern, den Stielansatz entfer-

nen. Ein Backblech mit Backpapier ausle-

gen und das Gemüse darauf verteilen. Mit

4EL Olivenöl beträufeln und salzen. Etwa

1 Stundebacken, bisesweich undstarkge-

bräuntist.Gelegentlichumrührenundzu-

sammenschieben. Das Tomatengemüse

aus dem Ofen nehmen und abkühlen las-

sen. Die Hitze auf 180 Grad reduzieren

(160 Grad Umluft). Salbeiblätter waschen.

Das Ofengemüse dann mit Ricotta, Eiern

und Salbei pürieren. Die Masse mit Sem-

melbröseln vermischen und mit Salz und

Pfeffer abschmecken. Förmchen buttern

undmitSemmelbröselnausstreuen. 1-2 Li-

ter Wasser aufkochen. Die Gemüse-Ricot-

tamasse in die Förmchen füllen und in ei-

ne ofenfeste Form stellen. Das heiße Was-

ser in die Form gießen, sodass die Förm-

chen gut zur Hälfte im Wasser stehen.

45 Minuten auf der mittleren Schiene im

Ofen backen.

Die restlichen Tomaten waschen und

klein würfeln, dabei Stielansatzund Kerne

entfernen.Knoblauchzeheschälen,indün-

neScheiben schneidenundmitdenToma-

ten und dem restlichen Olivenöl mischen.

Diesen Tomatensalat mit getrocknetem

Oregano, Salz, Pfeffer würzen. Aubergi-

nen-Zucchini-Törtchenaus demOfenneh-

men, vorsichtig stürzen und mit dem Salat

anrichten.

Qualität: ●●●○○

Ambiente:●●●●○

Service:●●●●●

Preis/Leistung: ●●●●○

FOTO: MAURITIUS

LOKALTERMIN

Ein bisschenseltsam wirkt das ja schon: Wenn das

Gourmetrestaurant imHotel Ritterin Durbach an

der Badischen Weinstraße plötzlich sein klassisches

Angebot auf persische Mazidan umstellt. Teller zum Teilen

im Zwischengerichtformat, die allerdings auf der Karte

oft erstaunlich asiatisch klingen und in einem Garten

mit südfranzösischem Flair serviert werden.

Kai Mihmfindet: Es gibt sicher eingängigere Konzepte.

Aber der Abend hier war trotzdem wunderbar

60 STIL ESSEN UND TRINKEN Samstag/Sonntag, 27./28. Juli 2019, Nr. 172DEFGH

FOTO: STOCKFOOD

Sommerliebe

Wennman ein paar Kniffe kennt,

ist die Aubergine als Gemüse unschlagbar.

Hier sind vier Rezeptvorschläge