Frankfurter Allgemeine Sonntagszeitung - 28.07.2019

FRANKFURTER ALLGEMEINE SONNTAGSZEITUNG, 28. JULI 2019, NR. 30 leben 13

Mit solchen Aphorismen hat sich „Anja

Amaranth“ eine kleine Fangemeinde

ertwittert. Die freut sich jedes Mal,

wenn die 26-Jährige aus ihrem Alltag als

Verkäuferin beim Biobäcker berichtet,

irgendwo in Deutschland. Von Lukas Fuhr

B

esonders häufig schreibt sie ja

über Dinkel. Über Dinkel-

baguette und Dinkelbrötchen

und Dinkelbrot. Das klingt zwar

(immer noch) nach Reformhaus, aber

Anja Amaranth ist damit bekannt gewor-

den. Für ihre Fans ist „Dinkel“ längst das

Stichwort, dass es gleich lustig wird.

Mehr als 14 000 Accounts folgen ihr bei

Twitter. Anja, die in Wirklichkeit nicht

Amaranth heißt, ist Verkäuferin von

Biobackwaren, und seit drei Jahren

schreibt sie mit, was sie dabei so alles er-

lebt:

Kundin: „Ein Brot zum Essen, bitte.“

Ich: „Äh ja. Dinkel? Weizen? Vollkorn?“

Kundin: „Ich will das Brot essen!“

Ich: „Klar, aber hinter mir sind zwanzig

verschiedene.. .“

Kundin: „Zum Essen!“

Ich: „Man kann die alle essen!“

Sie: „Okay. Ein Bauernbrot, bitte.“

Knapp 2000 Menschen zum Beispiel

gefiel dieser Dialog, 56 antworteten.

Und Anja wundert sich, wie einfach sie

viele Menschen erreicht. Der Soziologe

Armin Nassehi liest mit, ein Fachanwalt

für Verwaltungsrecht folgt ihr. Der

Hochstapler Gert Postel nannte sie eine

„freche Göre“. Aber frech, das sind bei

Anja Amaranth vor allem die Kunden.

„Eine Brezel, bitte.“

Ich tue die Brezel in die Tüte.

„Noch eine Brezel.“

Ich tue die Brezel in die Tüte.

„Noch eine Brezel. Hihi.“

- „Ähm. Wie viele werden es insge-
samt?“
„Fünf! Aber es sieht so ulkig aus, wie Sie
sich immer umdrehen und immer generv-
ter werden!“

Trotzdem liebt Anja ihren Job an der

Brottheke. Dort hat sie als Studentin be-

gonnen, mittlerweile arbeitet sie beim

Fernsehen, in einer anderen Stadt. Am

Wochenende kommt sie aber immer

noch zurück, um den Menschen Brot zu

verkaufen. Seit es auf Twitter so gut läuft

mit ihren Anekdoten, arbeitet sie noch

lieber. „Wenn jemand unfreundlich ist

oder etwas Komisches passiert, weiß ich

jetzt schon, dass ich das in Likes transfe-

rieren kann.“ Und Likes mag sie. „War-

um schreibt man sonst Mist ins Internet,

wenn man keine Resonanz will?“

Wenn sie twittert, lesen das mindes-

tens Hunderte. Auch wenn sie bloß Bahn-

höfe aufzählt, an denen ihr Zug vorbei-

kommt. Das Ringen um Aufmerksam-

keit fällt ihr leicht neben all den Gieri-

gen, Lauten auf Twitter, die gelesen wer-

den wollen, die sich nach Zustimmung

oder wenigstens Ablehnung sehnen.

Doch was sie mit ihrer Resonanz an-

fangen soll, weiß Anja nicht so recht.

Eine deutsche Tageszeitung hätte von

ihr gerne ein paar Texte, auch eine Zei-

tung aus der Schweiz ist interessiert.

Aber Anja Amaranth weiß nicht, was sie

schreiben soll. „Ich bin wahrscheinlich

der einzige junge Mensch, der nichts zu

sagen hat“, sagt die 26-Jährige. Dabei hat

sie starke Überzeugungen, kauft selbst

so viel Bio wie möglich. Supermärkte,

die Eier aus Betrieben anbieten, in de-

nen keine männlichen Küken geschred-

dert werden, aber nicht das Fleisch der

Hähnchen, findet sie inkonsequent. „Das

Fleisch taugt zwar nur für Frikassee.

Aber das ist eben so.“

Seit viele immer ernster über Ernäh-

rung sprechen, ist es angenehm entspan-

nend, wenn Anja vorführt, dass wir Er-

nährungsperformer, die wir ihre Kunden

sind, uns oft genug selbst entlarven.

„Ich vertrage kein Gluten!“

_- „Wir haben verschiedene glutenfreie
Brote. Also mit Buchweizen, Hafer.. .“
„Ich will aber ein Dinkelbrot!“

• „In unserem Dinkelbrot ist auch Glu-
  ten.“
  „Mir egal. Das schmeckt mir halt!“_
  Manche Bioläden sind kleine Welten
  in sich. Im Laden, in dem Anja arbeitet,
  gibt es 70-Gramm-Tafeln Schokolade,
  die mehr als drei Euro kosten, und Ge-
  treide von einer Mühle aus der Region.
  Anja ist überzeugt, dass es einen be-
  stimmten Bioladen-Geruch gibt, der auf
  so wunderbar vertraute Weise unverän-
  derlich ist wie der weihrauchbeseelte Ge-

ruch katholischer Kirchen, egal ob in

Rom oder Fulda.

Man sollte nicht meinen, die Kunden

seien netter, bloß weil sie sich Bio leisten

können. Anja erzählt von der Theorie ei-

ner Kollegin, dass manche extra in den

Laden kämen, um sich mal so richtig ab-

zureagieren. Aber: „Ich glaube nicht,

dass es bei Lidl an der Kasse besser ist“,

sagt Anja. „Eher anders. Bei uns im Biola-

den fragen die Leute wahnsinnig viel

nach.“ Inhaltsstoffe, Backarten und wie

Ferment-Sauerteig schmeckt.

Anja hat im Laden gerade Pause. Sie

trinkt aus einer Glasflasche eine algen-

grüne, blickdichte Flüssigkeit. „Matcha“,

sagt sie. „Haben wir hauptsächlich, weil

ich das so gern mag.“ Seit dem Morgen

verkauft sie „Kleingebäck“ und Brot, ent-

weder Vollkorn oder aus „Auszugsmehl“.

So heißt Weißmehl hier. Bisher sei heute

nichts Lustiges passiert, sagt Anja, als der

Samstagmorgensandrang nachlässt. Da-

bei kam bereits eine ältere Frau in den

Laden und fragte mit gesenkter Stimme,

wo die verlorenen Sachen gelagert wür-

den. Sie hatte am Tag zuvor ihr Klopa-

pier im Laden vergessen. Anja macht dar-

über keinen Witz; sie ist schließlich nur

für Backwarenhumor zuständig.

Anders als auf Twitter ist Anja im La-

den nicht berühmt. Ein Verkäufer an der

riesigen Käsetheke schäkert mit Seniorin-

nen, die Steppjacken tragen. „Er ist hier

der Verkaufsstar“, sagt Anja nicht trau-

rig. Dass sie im Internet aus diesem La-

den berichtet, wissen die wenigsten Kun-

den. Anja ist das lieber so. Deshalb will

sie auch nicht, dass geschrieben wird, wo

der Bioladen ist. Als sie anfangs den Ort

in ihren Tweets noch durchblicken ließ,

kamen einmal Fans zu ihr an die Theke.

„Das war komisch. Was sollte ich mit de-

nen tun?“ Anja hat ihnen Brötchen ver-

kauft, und dann sind die Fans wieder ge-

gangen.

„Einen Kaffee und ein Stück Kuchen, bit-

te.“

_- „Gern. Welchen Kuchen?“
„Himbeer und Kirsch auf keinen Fall.
Das wächst im Winter gar nicht hier.“

• „Das tut Kaffee auch nicht.. .“
  Anja wehrt sich gegen solche Kunden
  doppelt: im Laden, wo sie freundlich
  bleibt, sich aber Ironie erlaubt, und on-
  line, wenn sie aus nörglig-dreisten Kun-
  den Darsteller auf ihrer Dinkel-Bühne
  macht. Sie ist unbezahlte Biobrot-Influ-
  encerin, aber Botschafter des deutschen
  Bäckerhandwerks ist in diesem Jahr
  FDP-Chef Christian Lindner. Weder
  Bioland noch Demeter folgen Anja auf
  Twitter. Aber Tausende reagieren auf
  ihre Miniaturen von der Backtheke: „Auf
  Twitter hat es irgendwie total gut funktio-
  niert. Ich weiß selbst nicht, warum.“
  Anja sagt, sie erfinde nichts.
  „Ist in dem Schokoladencroissant Schoko-
  lade?“


• „Ja, ist mit Schokolade gefüllt.“
  „Sieht man gar nicht.“


• „Ist ja auch innen.“
  „Wie kann ich sicher sein?“
  -„Sie müssen mir glauben.“
  „Ist mir zu unsicher. Ein Bauernbrot,
  bitte.“_
  Solche Dialoge haben aus einer jun-
  gen Frau aus der Eifel eine junge Frau
  aus der Eifel gemacht, die eigene Fans
  hat. Ihrem Account gibt sie noch etwa
  ein halbes Jahr. „Dann haben die Leute
  genug von Dinkel.“

F

amilienbetrie-

be, die im Lau-

fe der Jahr-

zehnte zu kulinari-

schen Zentren ge-

worden sind – es

gibt sie noch. Das

Hotel und Gasthaus

„Rottner“ im Nürnberger Stadtteil

Grossreuth gehört dazu. Unter

Koch Stefan Rottner gibt es nicht

nur ein Gasthaus mit einem breiten,

hochwertigen Angebot, sondern

auch mehrere Außenbereiche (an

diesem Abend sogar mit einem stür-

misch gefeierten Zitherspieler),

eine Kochschule, eine Scheune für

kulinarisches Kino – und neuer-

dings auch ein Sternerestaurant. Sol-

che ungeheuer sympathischen Fami-

lienbetriebe scheitern oft an einem

Missverhältnis zwischen Tradition

und Moderne oder auch am Nach-

wuchs, der vor lauter Work-Life-Ba-

lance nicht so will wie die hart arbei-

tenden Eltern. Als im Falle der Rott-

ners Sohn Valentin nach anspruchs-

vollen Wanderjahren bei Spitzenkö-

chen wieder zurückkehrte, hatte

man einen Raum zur Hand, in dem

der Sohn seine Ideen von kreativer

Küche realisieren konnte, und er be-

kam denn auch schnell einen Miche-

lin-Stern für seine Leistungen im

„Waidwerk“.

In dem schönen, alten Raum be-

ginnt das Menü mit auf einem Stück

Rinde servierten Snacks, etwa einer

klassischen Entenleberpraline mit

weißer Schokolade, einer sehr guten

panierten Wildschweinschnitte und

einem Flusskrebscannelono. Der ei-

gentliche Gruß aus der Küche ist

dann ein Stück Fjordforelle mit Saib-

lingskaviar, Staudensellerie, Erbsen-

sprossen und einer Beurre blanc;

hier zeigt sich ein feines Verständnis

von Proportionen.

Die erste Vorspeise fällt dann

ebenfalls ganz hervorragend aus. Sie

hat den Titel „Hamachi (also Gelb-

schwanzmakrele), Granny Smith,

Kopfsalat, Avocado, Granatapfel“

und besteht aus einem Stück von

dem leicht marinierten, dezent ange-

flämmten Fisch, auf dem sich eine

ganze Reihe von kleinen Elementen

nebst diversen Kräuterblättern ver-

sammeln. Das sieht bestechend gut

aus und schmeckt auch so, weil man

jeweils eine Schnitte abschneidet, die

dann eine genau abgestimmte Balan-

ce zwischen dem Fisch und der ge-

müsigen Begleitung bekommt.

Der „Ochsenschwanz mit Ei, Kar-

toffel und Gänseleber“ danach könn-

te ein wenig mehr von dieser Struk-

turiertheit gut vertragen. Die opti-

schen Signale stehen auf Moderne,

der Geschmack hat eine traditionel-

le Basis, die vor allem für viel Süffig-

keit sorgt. Ein wenig aus den Fugen

geraten ist danach der „Zander mit

Langostino, Brokkoli und Blumen-

kohl“. Das Problem ist hier eine

schnelle Vermischung der ähnlich

weichen Elemente, die ihre aromati-

schen Qualitäten dann kaum entfal-

ten können. Dafür glänzt Valentin

Rottner dann wieder mit „Reh, Erb-

se, Sellerie, Pfifferlinge, Fichtenna-

deln“, einer ganz auf das exzellent ge-

garte Wild bezogenen Komposition.

Knapp, aber ebenso überra-

schend wie überzeugend formuliert

sind die Desserts: eine Kombination

aus Schokolade und Shi-i-take (auf

die man erst einmal kommen muss);

und die Verbindung von einem

Rapseis mit Rapsöl und Melonen-

streifen. Es macht Spaß, hier im

Gasthaus „Rottner“ und dem „Waid-

werk“. An einem warmen Tag nach

einem Essen im Gourmetrestaurant

draußen im Biergarten noch einen

Schluck zu Zithermusik zu trinken

ist dann ebenfalls wirklich eine sehr

angenehme Sache.

Restaurant „Waidwerk“ im Hotel „Rottner“. Win-

terstr. 15–17, 90431 Nürnberg; Tel. 09 11 / 61 20 32;

http://www.rottner-hotel.de; Küche von Dienstag bis

Samstag 18–21.30 Uhr; Menüs 107 und 110 Euro

(jeweils 4 Gänge), 109 Euro (4, vegetarisch) und

130 Euro (6); wechselnde „Tranchiergerichte“ ab 2

Personen (z.B. Rinderrücken oder Lammrücken).

3200

eingetragene

Brotsorten

aber das beliebteste ist „Das da!“,

in Deutschland,

dicht gefolgt von „Nein, das daneben!“

D

ie Weinkarte bietet fünf bis zehn

offene Weiß- und Rotweine an.

Ansonsten noch Flaschenweine:

je nach Restaurant 30 oder 80, vielleicht

auch 150, manchmal noch mehr. Was

macht der Gast? Im Zweifelsfall, so die

Erfahrung der meisten Gastronomen, be-

stellt er den zweitgünstigsten offenen

Wein. Warum, darüber lässt sich trefflich

streiten. Vielleicht, weil er nicht weiß,

wie die Weine mit den kryptischen Na-

men schmecken. Einfach den billigsten

zu nehmen könnte aber geizig aussehen.

Eigentlich absurd, ist eine ausführliche

Karte doch dafür da, möglichst für jeden

Gast das Passende anzubieten. Doch wie

findet man zu seinem Wein?

Die Weinkarte wird meist von einem

Sommelier geschrieben, oder doch einem

Kenner oder einer Kennerin der Materie.

Nicht jeder Gast hat aber die gleichen

Kenntnisse wie diese. Und dabei geht es

nicht nur um die Frage, was eine 2014er

Graacher Himmelreich Riesling Spätlese

von einem 2017er Pittermännchen Ries-

ling Kabinett unterscheidet. Ist Chianti

eine Rebsorte? Gran Reserva eine Fla-

schengröße? Nehm ich Rheinhessen oder

Rheingau, nördliche oder südliche Rhô-

ne? Der Gang in den Elektronikmarkt

auf der Suche nach einem neuen Compu-

ter erscheint da vergleichsweise einfach.

Zumal man da wenigstens noch nach

dem Aussehen gehen kann.

Apropos Aussehen: Genau diesen auf

Weinkarten völlig unterschlagenen As-

pekt greift die Weinbar „Weinsinnig“ in

Trier auf, um die Schwelle zwischen Gast

und Produkt abzusenken. Denn eine

Weinkarte im traditionellen Sinne gibt es

hier gar nicht. Stattdessen werden die Fla-

schen einfach an die Wand gehängt. „Vi-

suelle Ansprache“ nennt die Betreiberin

Manuela Schewe das. Neben der Flasche

postiert sie noch eine Karteikarte mit Ba-

sisinformationen wie „trocken“ und den

Preis. Alle Weine können glasweise be-

stellt werden – und kommen dann natür-

lich aus der Kühlung.

Selbst die Auswahl der „begehbaren

Weinkarte“, wie Schewe das smarte Kon-

zept nennt, geschieht basisdemokratisch:

Wenn eine der 30 verschiedenen Fla-

schen ausgetrunken ist, kann sich der

Gast einen neuen Wein wünschen. „Ich

dachte früher immer: In einer Vinothek

muss ich intelligente Fragen stellen und

teuren Wein kaufen. Zumindest bei uns

ist das nicht nötig“, so ihr Credo. Um

den Gästen auch die Schwellenangst vor

großen Namen zu nehmen, gibt es bei

ihr einmal im Monat einen berühmten

Wein glasweise. Das Ganze dann auch in

sehr kleinen Portionsgrößen: So kann je-

der auch für überschaubares Geld einen

Eindruck bekommen.

Auch das „Schmidt Z & Ko.“ in Berlin

setzt statt Papier auf das Objekt, hier aller-

dings bei den Flaschenweinen. Da das Lo-

kal gleichzeitig auch eine Weinhandlung

ist, gibt es dabei jede Menge Auswahl.

„Mit dem Gast beginnt das ganz normale

Gespräch: wo er hinmöchte vom Ge-

schmack her“, erklärt Geschäftsführer

Ralf Zacherl. Ist das Spektrum einge-

grenzt, geht man gemeinsam ans Regal.

Dort bekommt der Gast auch wieder ei-

nen visuellen Eindruck von dem Wein –

und von dessen Preis, was im normalen

Beratungsgespräch nicht immer vor-

kommt. Gezahlt wird das, was als Einzel-

handelspreis dransteht, plus 15 Euro Kork-

geld für den Verzehr vor Ort. „Bei uns

gibt es alle Weine auch gekühlt, trotz der

großen Auswahl.“

In der Kölner Weinbar „Henne“ sieht

die Karte auf den ersten Blick ganz nor-

mal aus, entpuppt sich aber auf den zwei-

ten als smart. Denn erstens erfolgt die

Sortierung nach Rebsorten. Der Gast

muss also nicht wissen, dass Chianti Clas-

sico und Brunello beide aus Sangiovese

gemacht werden. Und zweitens werden

alle Weine in eine von drei Schubladen

gesteckt: classic, freakshow, icon. Unter

Klassikern versteht man einen „für jeden

Weingenießer erkennbar guten Wein“,

so die Erklärung. Dazu gehört sicher,

dass die typische Rebsortenaromatik

schmeckbar und ein Weißwein nicht ir-

gendwie trüb ausschaut. Bei der freakshow

sieht das logischerweise anders aus, denn

die stammen „von echten Typen, die das

ein oder andere anders machen“. Da

fließt ein Weißwein dann auch schon mal

ungefiltert ins Glas, fühlt sich im Mund

an wie Rotwein und riecht mitnichten

frisch und fruchtig. Und die dritte Kate-

gorie sind die sogenannten icon s: berühm-

te Namen, die jeder einmal getrunken ha-

ben will.

Auch die Karte der Weinbar „Maerz“

in Bietigheim-Bissingen geht von der Sor-

tierung nach Ländern und Anbauregio-

nen weg. Unter „Weiß und Pink“ etwa

finden sich ungewöhnliche, gleichwohl

eingängige Kategorien. „Ankommen: ein-

schenken und lostrinken“ lautet die eine,

unter der sich unkomplizierte Sauvignon

Blancs oder eben Rosés finden. Bei „Ent-

spannung pur: Struktur und Kraft“ ste-

hen dann große deutsche Rieslinge oder

Chardonnays aus Burgund auf dem Pro-

gramm. Dass unter der Überschrift „Für

Mutige“ solche Weine zu finden sind, die

in einer Amphore oder gar als Orange-

Wein ausgebaut wurden, wirkt schlüssig.

Warum für im Betontank oder im Barri-

que gereifter Wein Mut nötig sein soll, er-

scheint nicht sofort nachvollziehbar.

Neben diesen Einteilungen geht das

„Maerz“ aber noch einen smarten Schritt

weiter und versucht auf der Weinkarte,

was sonst allenfalls im Gespräch mit dem

Gast stattfindet: eine Beziehungsebene

aufzubauen. So erfährt man etwa, dass Va-

nessa einen Chardonnay aus Argentinien

toll findet, weil der eine „angenehme

Holznote“ mitbringe und sie „gehaltvolle-

re und komplexere Weine“ mag. Benja-

min dagegen steht auf einen Sauvignon

Blanc aus dem Languedoc-Roussillon –

vor allem wegen des Etiketts. „Dafür

hasst mich mein Bruder“, gesteht Benja-

min weiter im Text. Zusammen mit besag-

tem Bruder, dem Sommelier Christian

Maerz, führt er die Geschäfte.

All diese Ansätze entziehen sich der tra-

ditionellen Weinkarten-Systematik. Wer

anhand der Angaben zu Jahrgang, Rebsor-

te, Winzer und Anbaugebiet nicht erken-

nen kann, was für ein Weintyp sich dahin-

ter verbirgt, wird die Hilfestellung zu

schätzen wissen. Während sich der Ken-

ner auch in einer solchen Karte zurecht-

findet. Natürlich kann man nach wie vor

auch einfach das Servicepersonal fragen.

Von einer buchdicken Weinkarte einge-

schüchtert, traut sich das aber nicht jeder.

Sozusagen mit der Konfrontations-Me-

thode arbeitet daher Philipp Heine, Inha-

ber der „Weinbar Weimar“. Er schreibt

die rund 100 Weine, die es auch alle glas-

weise gibt, auf eine erschlagend große Ta-

fel. „Das ist viel zu viel, was soll ich denn

nun nehmen?“, lautet der Protest vieler

Gäste. Und schon ist man mit dem Gast

im Gespräch, berät, schenkt einen Probe-

schluck ein. Und findet schließlich etwas.

Auch ziemlich smart.

HIER SPRICHT

DER GAST

Glanz der

Komposition

Das „Waidwerk“ in

Nürnberg bietet Feines.

Von Jürgen Dollase

Ist Chianti eine Rebsorte? Gran Reserva eine Flaschengröße? Foto Getty

Normalerweise sind Weinkarten nach Weiß und Rot

geordnet und nach Regionen. Doch das hilft nur dem

Gast, der sich ohnehin auskennt. Einige Gastronomen

wollen jetzt Abhilfe schaffen. Von Gerald Franz

Klassiker,

Freakshows und

Ikonen