Frankfurter Allgemeine Sonntagszeitung - 21.07.2019

12 leben FRANKFURTER ALLGEMEINE SONNTAGSZEITUNG, 21. JULI 2019, NR. 29

Wenn man als Kriti-

ker die Weinregio-

nen dieser Welt be-

reist, besucht man

natürlich die Spitzen-

betriebe. Man muss

ja wissen, wo die

Champions sind, um

die Herausforderer entdecken zu

können. Denn wenn alle Menschen

nur die Ikonen haben wollten, könn-

te man sie bald gar nicht mehr bezah-

len. Da lohnt sich ein Blick zu den

nachrückenden Generationen. Etwa

zu Studert-Prüm in Wehlen an der

Mosel. Der 2,5-Hektar-Betrieb wird

mittlerweile vom 26-jährigen Micha-

el Studert geführt. Seine 2018er Kabi-

nett-Weine sind wundervoll und las-

sen selbst triste Vormittage in hel-

lem Glanz erstrahlen.

Versuchen Sie den feinherben Ka-

binett aus der weltberühmten Wehle-

ner Sonnenuhr. Von rund 50-jähri-

gen Reben stammend und im Edel-

stahl vergoren, zeigt sich hier ein

mundfüllender, saftig-würziger und

fein strukturierter Riesling, dessen

Generosität derart leichtfüßig daher-

kommt, dass er Sie umstandslos in

andere Sphären entführt, auf Wol-

ken, von denen Sie nicht mehr her-

unter möchten. Nur 700 Flaschen

gibt es davon, und die würden sich

selbst dann noch verkaufen, wenn

der Preis dreimal so hoch wäre. Er

bleibt aber bei neun Euro.

Von einer Parzelle, die 1910 ge-

pflanzt wurde, kommt Andreas und

Barbara Adams Piesporter Gold-

tröpfchen Kabinett des Jahrgangs

2018. Dieser Riesling ist überaus fein
      und schieferwürzig im Duft wie am
      Gaumen, wo er mit Eleganz eine In-
      tensität herbeizaubert, die eines
      Crus durchaus würdig ist. Das ani-
      mierend salzige Finish hebt diesen fi-
      nessenreichen Moselwein in schwin-
      delerregende Höhen. Das ist große
      Riesling-Kunst selbst für die Adams,
      deren 2018er Rieslinge ohnehin von
      großer Klasse sind.
      Die gesamte Serie ist überaus prä-
      zise, fein und elegant und birgt nur
      Highlights. Eines davon ist – völlig
      unerwartet, doch zu dieser Jahreszeit
      gerade recht – ein Rosé. Die Trau-
      ben für den 2018er Spätburgunder
      Rosé wurden bereits am 8. Septem-
      ber gelesen und haben einen Wein
      hervorgebracht, der feingliedrig,
      leicht und elegant wie Moselriesling
      ist, aber eben auch delikat fruchtig,
      saftig und sinnlich wie Pinot Noir.
      Ich könnte baden darin!
      Womit wir zu den Auslesen kom-
      men. Dieses Prädikat prangt auf vie-
      len der feinsten deutschen Rieslinge,
      die, wenn sie gut sind, immer mehr
      frucht- als zuckersüß sind. Hin und
      weg von der Präzision, Finesse and
      seidigen Fruchtfülle war ich beim tra-
      ditionsreichen Weingut Maximin
      Grünhaus der Familie von Schubert
      an der Ruwer. Acht 2018er Auslesen
      haben sie dort gefüllt, eine schöner
      als die andere und jede einzelne so in-
      dividuell wie ein kleines Kind. Keine
      einzige davon kam mit Bortrytis-Aro-
      men über den Glasrand – ganz ein-
      fach deshalb, weil es 2018 so gut wie
      keinen botrytis cinerea genannten
      Edelpilz gab. Dieser braucht nicht
      nur Wärme, sondern auch Feuchtig-
      keit und lässt die Beeren zu Rosinen
      schrumpfen.
      Diese Konzentration übernahm
      letztes Jahr die Sonne; daher blieben
      die Beerenhäute intakt, ohne
      Botrytispilz, der dem Wein eine
      edle, würzige, honigsüße Trocken-
      frucht verleiht. Die 2018er Grünhäu-
      ser Auslesen sind von grandios kla-
      rer, frischer und reiner, gleichwohl
      generöser Frucht, und ihre den Spei-
      chelfluss fördernde Süße kommt mit
      derart animierender Schieferwürze
      und feiner Säure daher, dass man
      gleich die Badewanne neu füllen und
      eintauchen möchte.
      Allein, diese Füllung würde ein
      Vermögen kosten; daher besser ins
      Glas damit und andächtig genießen.
      Göttertrank sind diese Auslesen alle-
      samt, doch wer einen Teil seines Ver-
      mögens in die Abtsberg Auslese Fass
      Nr. 68 investieren möchte, die als
      „Lange Goldkapsel“ im September
      versteigert wird, bekommt Riesling
      nahe der Perfektion.
      Der Wehlener Sonnenuhr Kabinett feinherb von
      Studert-Prüm für 9 Euro ist über Telefon
      0 65 31 / 24 87 zu beziehen. A. J. Adams Riesling
      Kabinett Piesporter Goldtröpfchen kostet 17 Euro,
      der 2018er Spätburgunder Rosé 10 Euro, Tel.
      0 65 07 / 93 93 71 3. Die diversen Maximin-Grün-
      haus-Auslesen kosten zwischen 35 und 75 Euro,
      Tel. 06 51 / 51 11.

Nur das Essen ist

analog:Lieferung

von „McDelivery“.

Foto Wolfgang Eilmes

REINER WEIN

Badewannen

voll Riesling

Es gibt Weine, in die

möchte man eintauchen,

findetStephan Reinhardt.

A

ls Andreas Tuffentsammer und

Max Kochen vor drei Jahren

nach der richtigen Idee für ein

modernes Schnellrestaurant

suchten, stand relativ schnell

fest, was es dort nicht geben sollte: Pizza,

Pasta, Burger. Sondernhealthy casual food

mit frischen, schnell kombinierbaren Zu-

taten in der Schale oder als Wrap. Um

zu testen, wie die Kombinationen mit

Chili-Brokkoli, Edamame-Erbsen, Cran-

berry-Rotkohl, Quinoa und Hummus

bei der möglichen Kundschaft ankom-

men, lieferten die Gründer Test-Gerich-

te an Büros aus. „Wir haben dadurch

ziemlich schnell gelernt: Die Bowls funk-

tionieren supergut im Transport, außer-

dem sehen die Gerichte in der Bagasse-

Schale phantastisch aus“, sagt Kochen.

Aber erst mal war der Laden wichtiger.

Im Sommer 2016 eröffnete das Duo in

Berlin-Mitte „Beets & Roots“, das nicht

nur in der Nachbarschaft sofort gut an-

kam. Sondern auch bei Foodora. „Uns

war klar, dass wir ein Außer-Haus-Ge-

schäft anbieten und die großen Liefer-

anbieter dazunehmen“, erinnert sich Ko-

chen. Aber als ständig Kuriere im Laden

standen, um Essen abzuholen, stellte

sich heraus, dass das Delivery-Geschäft

zu einem festen Bestandteil des Kon-

zepts werden würde.

Mittlerweile gibt es vier „Beets &

Roots“-Restaurants in Berlin und eins in

Hamburg. Gerade haben Tuffentsammer

und Kochen von Investoren einen Millio-

nenbetrag erhalten, um bis 2020 weitere

Filialen in Köln, Düsseldorf, Frankfurt

und München zu eröffnen. Dort sollen

Kunden noch deutlicher als bisher signali-

siert bekommen, dass sie ihre Lieblings-

bowl am besten im Netz vorbestellen, be-

vor sie ins Restaurant kommen, um nicht

mehr an der Kasse zu warten. Kochen

sagt: „Wir glauben, dass Online ein un-

trennbarer Teil der ,Beets & Roots‘-Er-

fahrung für die Kunden ist.“

Diese Paarung gilt längst nicht mehr

nur für die hippe Großstadtgastronomie.

Wir kommunizieren, shoppen, verpart-

nern uns mobil – und ordern dazwischen

halt auch unsere Mahlzeiten per App.

Mit Werbekampagnen („Gönn dir doch

mal wieder eine Auszeit vom Kochen“)

und einer Flut an Gutscheinen haben

Plattformanbieter wie Lieferando (zu

dem Foodora inzwischen gehört) und

Deliveroo dafür gesorgt, dass digital be-

stelltes Restaurantessen innerhalb weni-

ger Jahre selbstverständlich geworden ist.

Die Kurierfahrer mit den bunten Unifor-

men sind aus dem Straßenbild vieler

Städte kaum noch wegzudenken. Das hat

nicht nur Auswirkungen darauf, wie wir

essen; es verändert ganze Teile der Gas-

tronomie von Grund auf.

Über ihr Konsumentenpanel Crest er-

mitteln die Marktforscher von NPD

Group Deutschland regelmäßig, wie sich

der sogenannte Außer-Haus-Markt ent-

wickelt, und berechnen daraus Progno-

sen. 2018 entfielen hierzulande knapp

fünf Prozent der Konsumentenausgaben

auf gelieferte Speisen und Getränke. Bei

insgesamt 80 Milliarden Euro, die die

Deutschen pro Jahr fürs Auswärtsessen

ausgeben, entspricht das 3,8 Milliarden.

Das sieht erst mal nicht nach viel aus –

zumal die Prognosen für Großbritan-

nien und die Vereinigten Staaten viel hö-

her liegen. Aber der Delivery-Anteil

wächst schnell.

Während Besuche in klassischen

Schnellrestaurants 2019 voraussichtlich

um 1,9 Prozent zunehmen, liegt die Pro-

gnose für Delivery bei neun Prozent.

„Lieferdienste werden also rund vier

Mal schneller als der Markt wachsen“,

sagt Regina Stahl, Senior Account Mana-

ger bei NPD Group Deutschland.

Abends gehen die meisten Bestellungen

ein. Fast die Hälfte ist bereits digital, 80

Prozent davon laufen wiederum über

eine der großen Online-Vermittler. Der

niederländische Plattformbetreiber Ta-

keaway.com (Lieferando) gibt an, nach

der Übernahme der deutschen Marken

von Delivery Hero hierzulande auf rund

47 Millionen Bestellungen pro Jahr zu

kommen.

Verantwortlich dafür sind vor allem

die Millennials – Kunden zwischen 16

und 34 Jahren, die einen überdurch-

schnittlich hohen Anteil der Digitalauf-

träge ausmachen. „Bei App-Bestellungen

hat diese Zielgruppe ein noch höheres

Gewicht“, sagt Stahl.

Das können auch international erfolg-

reiche Systemgastronomen schwerlich

ignorieren. „McDonald’s hat schon vor

einigen Jahren erkannt, dass wir uns

weltweit der digitalen Transformation

stellen müssen“, sagt Nicolas von Sob-

be, Vice President Technology bei

McDonald’s in Deutschland. Seit 2016

gibt es Big Mac, Chicken Nuggets und

Pommes auf Kundenwunsch zwar auch

geliefert. Aber bei zwei Millionen Gäs-

ten pro Tag – allein in deutschen Restau-

rants – war klar, dass sich das ganze Sys-

tem verändern müsste.

Deshalb baut die Burgerkette ihre Fi-

lialen zu „Restaurants der Zukunft“ um.

Dort können Kunden ihre Bestellungen

an Terminals mit Touchscreen einge-

ben, per Karte bezahlen und sich ihr

Menü anschließend am Pick-up-Tresen

abholen. Genaue Nutzungszahlen verrät

McDonald’s nicht. Aber man ahnt den

Erfolg, wenn man sich mal in einem Re-

staurant wie dem im Berliner Bahnhof

Zoo anschaut, wie selbstverständlich ins-

besondere junge Kunden und Familien

die Geräte ansteuern.

„Die Terminals haben uns sehr dabei

geholfen, Gäste frühzeitig auf die Digita-

lisierung in den Restaurants vorzuberei-

ten“, sagt von Sobbe. Seit einiger Zeit

können Kunden in rund 900 deutschen

McDonald’s-Filialen ihr Wunschmenü

auch per App bestellen – selbst wenn sie

erst noch auf dem Weg dorthin sind.

Halten sie sich in unmittelbarer Nähe

auf, registriert das die App per Geolokali-

sierung und fragt, ob die Bestellung abge-

sendet werden soll.

„Ich kann mir gut vorstellen, dass wir

in den kommenden zwei Jahren die ers-

ten Restaurants sehen werden, in denen

Bestellungen zu gleichen Anteilen digi-

tal und analog passieren, und in der Zu-

kunft die ersten Standorte einen klaren

digitalen Schwerpunkt haben werden“,

sagt von Sobbe – und beeilt sich zu er-

gänzen, dass die neuen Technologien

nicht zur Pflicht werden: „Unsere Gäs-

te haben auch weiterhin die Möglich-

keit, an der Kasse zu bestellen und bar

zu bezahlen.“

Wie ernst die amerikanische Kette

den Wandel nimmt, zeigt sich auch dar-

an, dass das Küchensystem in den moder-

nisierten Restaurants umgekrempelt wur-

de, um digitale Bestellungen zu verarbei-

ten. Früher waren die Küchen darauf aus-

gelegt, basierend auf einer Verkaufspro-

gnose auf Vorrat zu produzieren. „Dieses

Muster haben wir aufgebrochen, um al-

les auf Bestellung frisch zuzubereiten“,

sagt von Sobbe. „Das ermöglicht es uns

auch, flexibler mit größeren Bestellmen-

gen über zusätzliche Kanäle wie der App

umzugehen.“

Für den Burgerriesen ist die Digitalisie-

rung aber auch deshalb wichtig, weil sich

über die Registrierung in der App erst-

mals eine direkte Beziehung zu Gästen

aufbauen (und festigen) lässt – zum Bei-

spiel mit personalisierten Gutscheinen,

vielleicht auch mal einem Gratisburger

zum Geburtstag. „In den neunziger Jah-

ren hat Marketing vor allem funktioniert,

wenn es groß und laut war. Marken ha-

ben Statements abgegeben und darauf ge-

hofft, dass die Kunden deshalb zu ihnen

kommen“, sagt von Sobbe. Heute werde

von einer Marke viel stärker erwartet,

dass sie sich Mühe gebe, Kunden auf un-

terschiedlichen Kanälen zu erreichen.

„Der Gast muss sich auf neue Touch-

points und Prozesse einlassen. Und wir

müssen uns umgewöhnen, indem wir den

Gast besser kennenlernen und Angebote

machen, die zu ihm passen.“

Daran arbeitet auch das britische Lie-

fer-Start-up Deliveroo, in das Amazon ge-

rade eine dreistellige Millionensumme in-

vestiert hat, um im Delivery-Markt nicht

den Anschluss zu verlieren. In deutschen

Großstädten bringen die Radkuriere mit

dem Känguru-Logo seit vier Jahren Es-

sen nach Hause – längst nicht mehr nur

aus Restaurants ohne eigenen Liefer-

service. „Wir wissen ziemlich genau, wo-

nach die Kunden auf unserer Plattform

suchen, und überlegen uns, wie wir auf

diesen Bedarf reagieren können“, sagt Sa-

scha Knoop, Head of Business Develop-

ment bei Deliveroo Germany.

Das heißt konkret: Wenn Kunden im

Umkreis ihres Zuhauses Lust auf Sushi,

Griechisch oder Mexikanisch haben, die

Deliveroo-Suche aber im Liefergebiet

kein Angebot finden kann, wird das im

Berliner Hauptquartier registriert. Und

sorgt im Zweifel dafür, dass in der App

bald genau das Angebot auftaucht, das

sich die Kunden wünschen.

Dafür spricht Deliveroo Gastrono-

men an, die bereits auf der Plattform ver-

treten sind, und fragt sie, ob sie ein „vir-

tuelles“ Zweit-Restaurant eröffnen wol-

len, um die identifizierte Lücke mit neu-

en Gerichten (und unter separatem Na-

men) zu schließen. Ein auf Asiatisches

spezialisierter Laden kann zusätzlich

Poké Bowls liefern, ein Burger-Restau-

rant theoretisch auch Fleischbällchen-

Gerichte anbieten. „Korean Barbecue

funktioniert in Berlin schon sehr gut“,

sagt Knoop. „In Frankfurt gab es bislang

kein Angebot; deshalb haben wir mit ei-

nem Partner ein Konzept ausgearbeitet.“

Inzwischen macht die neue Marke den-

selben Lieferumsatz wie das Hauptres-

taurant, dessen Geschäft darunter nicht

gelitten hat.

Die Idee ist simpel, aber effektiv –

auch weil sich mit Restaurants, die nur in

der App existieren, frühzeitig internatio-

nale Food-Trends abbilden lassen, ohne

die für klassische Neueröffnungen übli-

chen Kosten zu riskieren. „Wichtig für

den Erfolg ist, ob der Partner ein Zusatz-

angebot überhaupt leisten kann und die

Küche dafür geeignet ist“, sagt Knoop.

Fühlen sich die Nutzer nicht überfor-

dert, wenn in der App permanent neue

Angebote aufploppen? Bislang nicht,

meint Knoop. Deliveroo sorge ja nur da-

für, den Kunden das zugänglich zu ma-

chen, wonach sie ohnehin suchen. „Und

wenn eine Idee funktioniert, kann der

Gastronom damit auch in seinem loka-

len Markt expandieren.“ Gut möglich,

dass die erfolgreichen Restaurantkonzep-

te der Zukunft auf Lieferplattformen im

Netz geboren werden.

Je mehr sich Kunden daran gewöh-

nen, dass ihnen ihre Wünsche quasi aus

dem Suchverlauf der App abgelesen wer-

den, desto stärker verändert sich auch

ihre Erwartungshaltung gegenüber der

klassischen Gastronomie. Dort muss

man sich vor allem auf immer individuel-

lere Wünsche der Gäste einstellen.

Stammkunden von „Beets & Roots“ wol-

len schon jetzt ganz genau wissen, wel-

che Gerichte glutenfrei und vegan sind,

ob mögliche Allergene enthalten sind –

und im Zweifel ihre eigene Bowl aus den

zur Verfügung stehenden Zutaten kombi-

nieren. „Mit zwei, drei Hacks können

wir zum Beispiel aus jeder Bowl ein vega-

nes Gericht machen. Das ist aber im La-

den schwer zu vermitteln, weil der Platz

auf den Menü-Boards begrenzt ist“, sagt

Gründer Kochen. „Online geht das viel

einfacher.“

Gleichzeitig helfen die neuen Ge-

wohnheiten dabei, die Umsätze zu stei-

gern: Branchenübergreifend berichten

Gastronomen, dass Kunden bereit sind,

bei digital abgesendeten Bestellungen

mehr Geld auszugeben – weil sie sich we-

niger gehetzt fühlen oder aufgeschlosse-

ner sind, Neues ausprobieren. Das

schafft auch Raum für eher kuriose Ge-

schäftsmodelle wie das des amerikani-

schen Start-ups Allset, das seinen Kun-

den eine Art Prepaid-Restaurantbesuch

verspricht. Gäste reservieren im Lokal ih-

rer Wahl einen Tisch im Voraus, suchen

sich sofort aus, was sie später essen wol-

len, bezahlen und bekommen das fertige

Menü serviert, sobald sie sich in ihrem

Timeslot an den Platz setzen. Das mag

praktisch sein, wenn man es sehr eilig

hat – aber dann bestellt halt auch nie-

mand noch ein Glas Wein mehr als ge-

plant oder ein spontanes Dessert.

Letztlich hat auch die Durchökonomi-

sierung eines gesellschaftlich-kommuni-

kativen Rituals – dem Essengehen mit

Freunden – ihre Grenzen. Bislang könne

man aus dem Verhalten von Lieferessen-

Bestellern lediglich in geringem Maße ei-

nen Kannibalisierungseffekt für die klas-

sische Gastronomie ablesen, sagt Regina

Stahl von NPD Group Deutschland:

„Für nur rund jeden vierten Gast wäre

eine andere Versorgungsmöglichkeit als

Alternative zur Bestellung relevant gewe-

sen.“ Das heißt: Das App-Abendessen er-

setzt vermutlich seltener das klassische

Ausgehen – sondern im Zweifel eher die

Tiefkühlpizza aus dem Supermarkt.

(Kein Wunder, dass Markenhersteller

wie Dr. Oetker und Wagner ihre Pizzen

inzwischen aufgebacken von Lieferando

und Deliveroo ausfahren lassen.)

Vor allem Schnellrestaurantketten

müssen sich jedoch neue Wege überle-

gen, um künftig überhaupt noch persön-

lichen Kontakt zu ihren Gästen herzustel-

len, wenn die ihr Essen zunehmend digi-

tal ordern. McDonald’s serviert Burger

und Pommes deshalb auf Wunsch an den

Platz. Außerdem soll es künftig eine Art

Welcome-Service in den Filialen geben,

„um dafür zu sorgen, dass alle, die zu uns

kommen, glücklich sind“, so von Sobbe.

„Das ist aus unserer Sicht die Brücke,

um neue Technik und einen sozialen

Raum wie unsere Restaurants zusammen-

zubringen.“

Vor allem jüngere Kunden ordern ihre Mahlzeiten immer öfter per

App. Das können selbst die Branchenriesen nicht ignorieren – zumal

die neuen Gäste bereit sind, dafür mehr Geld auszugeben.

Von Peer Schader

Hey, Ihr Millennials,

Essen ist fertig!