© Pierre Monetta
Cuisine de Chef
Alain Ducasse au Byblos
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Notre Zuccotto à partager
DRESSAGE
•Imbiber le biscuit du sirop Amaretto. Puis couper avec un chablon le biscuit
imbibé de sirop et chemiser les demi-sphères de 15cm de diamètre.
•Mettre 200g de crème avec les fruits secs et chemiser le moule par dessus le
biscuit, puis le passer au congélateur.
•Mettre 100g de crème noisette, chemiser et congeler.
•Remplir la cavité restante avec le crémeux gianduja et terminer par un disque de
biscuit imbibé.
•Congeler puis démouler et glaçer au glaçage gianduja.•Monter les jaunes et 100g sucre. Dans un autre récipient,
monter les blancs et 50g de sucre.
Incorporer les jaunes montés dans les blancs, y ajouter
délicatement 60g farine et 60g fécule tamisées ensemble.
Etaler sur plaque et cuire à 170°C pendant 12 minutes.Biscuit cuillere
6 jaunes d’oeuf
100g sucre
6 blancs d’oeuf
50g sucre
60g farine T“00”
60g fecule
•Faire un caramel à sec.
Puis y ajouter les fruits secs.
Cuire 2 minutes et étaler sur papier de cuisson assez fin.Fruits caramélisés
500g noisettes toastées
250g de pignons
500g de sucre•Monter la crème puis ajouter le sucre glace.
Concasser au couteau les fruits secs caramélisés.
Pour finir les étaler à l’aide d’une spatule sur le mélange de
crème et sucre glace.Crème au fruits secs
1500g de crème
120g de sucre glace
900g de fruits secs caramélisésCrème noisette
900g de crème
150g de sucre
200g jaunes d’oeuf
185g pâte de noisette
8g de gélatine (feuilles)•Bouillir la crème et le sucre.
Mélanger les jaunes d’oeuf et la pâte de noisette. Puis cuire
le tout à 85°C.
Ramollir la gélatine à l’eau froide puis l’ajouter au mélange
de jaunes d’oeuf et de pâte de noisette lorsqu’il est tiède.Crémeux gianduja
125g de lait
125g de crème
15g de sucre
60g de jaunes d’oeuf
200g de gianduja
80g de pâte de noisette•Faire une crème anglaise avec le lait, la crème, les jaunes
d’oeuf et le sucre.
Hâcher les 200g de chocolat gianduja
Puis passer au chinois le mélange de la crème anglaise
directement sur le chocolat haché. Ajouter la pâte de
noisette.Sirop amaretto
500g d’eau
150g de sucre
150g d’Amaretto di Saronno•Bouillir l’eau et le sucre. Puis à froid mélanger les 150g
d’Amaretto di Saronno.Glaçage gianduja
350g crème
80g sirop 30°
375g gianduja
50g huile
150g araguani•Chauffer la crème et le sirop puis y verser les autres
ingrédients et mixer le tout.
Passer au chinois le mélange et garder au frais