Glace Cœur de Guanaja
•Porter le lait à ébulli- tion. Verser les sucres et le glucose. Mélanger.
Verser le mélange chaud en plusieurs fois sur le chocolat Cœur
de Guanaja 80 % et mixer l’ensemble afin d’obtenir une parfaite
émulsion. Pasteuriser le tout à 85°C. Réserver au frais.
Biscuit chocolat salé
•Mélanger le beurre pom- made et les sucres. Incorporer la farine,
le cacao et le bicarbonate tamisé. Finir par la fleur de sel sans trop
travailler. Laisser reposer puis étaler à 2 mm. Cuire à 180°C pendant
7 à 8 minutes. Détailler en triangles de 7 cm de côté.
Ganache yuzu
•Faire bouillir la crème et le lait avec les zestes de yuzu. Verser sur
les jaunes préalablement blanchis avec le sucre et faire cuire à
feu doux jusqu’à la température de 85°C. Verser la crème anglaise
chaude sur le chocolat et mixer.
Tuile sésame
•Mélanger le beurre pommade aux sucres puis ajouter la pulpe
de passion et enfin la farine. Utiliser un pochoir pour réaliser de
triangles de 7 cm de côté. Parsemer de sésame blanc et cuire au
four à 180°C pendant 3 à 4 minutes jusqu’à une légère coloration.
Écume chartreuse
•Réaliser un sirop avec 12 cl d’eau et le sucre. Tremper la gélatine
dans de l’eau froide et l’égoutter. Incorporer la gélatine puis la
chartreuse. Ajouter les blancs à froid. Mélanger et réserver au frais.
Opaline grué de cacao
•Porter l’isomalt à 160°C puis ajouter le grué de cacao. Mélanger.
•Couler le mélange sur une feuille de papier cuisson. Laisser
refroidir complètement. Casser en morceaux et mixer pour obtenir
une poudre. Tamiser la poudre sur un tapis de cuisson siliconé.
•Tracer, avec la pointe d’un couteau, des triangles de 7 cm de
côté. Cuire au four à 200°C jusqu’à ce que la poudre fonde. Sortir
du four et laisser refroidir.
Finition et dressage
•Turbiner la glace Cœur de Guanaja. Faire trois points de
ganache côte à côte. Poser la base d’un triangle de biscuit sur ces
trois points. Faire à nouveau trois points de ganache sur ce même
côté et poser, dans le sens opposé, un triangle de tuile au sésame
(on obtient ainsi un losange).
•Renouveler l’opé- ration en changeant de côté pour le triangle
de biscuit et le triangle de sésame. Déposer au centre une
quenelle de glace Cœur de Guanaja. Appliquer une opaline
au grué de cacao. Émulsionner l’écume chartreuse au mixer
plongeant. Récupérer avec une cuillère à soupe l’écume qui se
forme. La poser au som- met du dessert.Glace Cœur de Guanaja
22,8 cl de lait demi-écrémé
22,5 g de sucre semoule
12,5 g de sucre inverti (ou 25 g de
miel d’acacia)
22,5 g de glucose atomisé
56,5 g de chocolat
Cœur de Guanaja 80 %
Biscuit chocolat salé
270 g de farine
46 g de cacao en poudre
7,5 g de bicarbonate
232 g de beurre
185 g de cassonade
77 g de sucre
4,5 g de fleur de sel
Ganache yuzu
12,5 cl de lait demi-écrémé
12,5 cl de crème liquide à 35 %
45 g de jaunes d’œufs
25 g de sucre
175 g de couverture
70 % Zestes de 3⁄4 de yuzu
Tuile sésame
32 g de beurre
15 g de glucose
15 g de sucre semoule
32 g de cassonade
32 g de pulpe de passion
25 g de farine
1 cuil. à soupe de sésame blanc
Écume chartreuse
35 g de sucre
3,5 cl de chartreuse flambée
1/2 feuille (soit 1 g) de gélatine
50 g de blancs d’œufs
Opaline grué de cacao
250 g d’isomalt
12,5 g de grué de cacaoChocolat,
sésame,chartreuse
Cuisine
de Chef
Jean Sulplice
91
Glace Cœur de Guanaja
•Porter le lait à ébulli- tion. Verser les sucres et le glucose. Mélanger.
Verser le mélange chaud en plusieurs fois sur le chocolat Cœur
de Guanaja 80 % et mixer l’ensemble afin d’obtenir une parfaite
émulsion. Pasteuriser le tout à 85°C. Réserver au frais.
Biscuit chocolat salé
•Mélanger le beurre pom- made et les sucres. Incorporer la farine,
le cacao et le bicarbonate tamisé. Finir par la fleur de sel sans trop
travailler. Laisser reposer puis étaler à 2 mm. Cuire à 180°C pendant
7 à 8 minutes. Détailler en triangles de 7 cm de côté.
Ganache yuzu
•Faire bouillir la crème et le lait avec les zestes de yuzu. Verser sur
les jaunes préalablement blanchis avec le sucre et faire cuire à
feu doux jusqu’à la température de 85°C. Verser la crème anglaise
chaude sur le chocolat et mixer.
Tuile sésame
•Mélanger le beurre pommade aux sucres puis ajouter la pulpe
de passion et enfin la farine. Utiliser un pochoir pour réaliser de
triangles de 7 cm de côté. Parsemer de sésame blanc et cuire au
four à 180°C pendant 3 à 4 minutes jusqu’à une légère coloration.
Écume chartreuse
•Réaliser un sirop avec 12 cl d’eau et le sucre. Tremper la gélatine
dans de l’eau froide et l’égoutter. Incorporer la gélatine puis la
chartreuse. Ajouter les blancs à froid. Mélanger et réserver au frais.
Opaline grué de cacao
•Porter l’isomalt à 160°C puis ajouter le grué de cacao. Mélanger.
•Couler le mélange sur une feuille de papier cuisson. Laisser
refroidir complètement. Casser en morceaux et mixer pour obtenir
une poudre. Tamiser la poudre sur un tapis de cuisson siliconé.
•Tracer, avec la pointe d’un couteau, des triangles de 7 cm de
côté. Cuire au four à 200°C jusqu’à ce que la poudre fonde. Sortir
du four et laisser refroidir.
Finition et dressage
•Turbiner la glace Cœur de Guanaja. Faire trois points de
ganache côte à côte. Poser la base d’un triangle de biscuit sur ces
trois points. Faire à nouveau trois points de ganache sur ce même
côté et poser, dans le sens opposé, un triangle de tuile au sésame
(on obtient ainsi un losange).
•Renouveler l’opé- ration en changeant de côté pour le triangle
de biscuit et le triangle de sésame. Déposer au centre une
quenelle de glace Cœur de Guanaja. Appliquer une opaline
au grué de cacao. Émulsionner l’écume chartreuse au mixer
plongeant. Récupérer avec une cuillère à soupe l’écume qui se
forme. La poser au som- met du dessert.Glace Cœur de Guanaja
22,8 cl de lait demi-écrémé
22,5 g de sucre semoule
12,5 g de sucre inverti (ou 25 g de
miel d’acacia)
22,5 g de glucose atomisé
56,5 g de chocolat
Cœur de Guanaja 80 %
Biscuit chocolat salé
270 g de farine
46 g de cacao en poudre
7,5 g de bicarbonate
232 g de beurre
185 g de cassonade
77 g de sucre
4,5 g de fleur de sel
Ganache yuzu
12,5 cl de lait demi-écrémé
12,5 cl de crème liquide à 35 %
45 g de jaunes d’œufs
25 g de sucre
175 g de couverture
70 % Zestes de 3⁄4 de yuzu
Tuile sésame
32 g de beurre
15 g de glucose
15 g de sucre semoule
32 g de cassonade
32 g de pulpe de passion
25 g de farine
1 cuil. à soupe de sésame blanc
Écume chartreuse
35 g de sucre
3,5 cl de chartreuse flambée
1/2 feuille (soit 1 g) de gélatine
50 g de blancs d’œufs
Opaline grué de cacao
250 g d’isomalt
12,5 g de grué de cacao
Chocolat,
sésame,chartreuse