Cuisine_a_amp_d_Hors_S_233_rie_Super_P_226_tisseries_et_Desserts_N_6__Mai-Juin_2019

Cuisine

de Chef

Jean Sulplice

91

Cuisine de Chef Sylvestre Wahid

71

FORÊT NOIRE

griottines et crème glacée aux fèves de cacao

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Crème glacée aux fèves de cacao 150 g de grué de cacao 75 cl de lait entier 22,5 cl de crème liquide 55 g de poudre de lait 170 g de sucre 2 jaunes d’œufs 15 g de miel Biscuit Sacher 150 g de jaunes d’œufs

75 g d’œufs 135 g de sucre 190 g de blancs d’œufs 75 g de farine 38 g de cacao 3 g de sel 38 g de pâte de cacao 38 g de beurre fondu Sirop au kirsch 20 cl d’eau 60 g de sucre 1/2 gousse de vanille 1 cl de kirsch 1 zeste de citron

5 g de gingembre râpé Chantilly minute 20 cl de crème liquide 15 g de sucre glace 1/2 gousse de vanille de Tahiti Gelée de griottine 350 g de sirop de griottine 8 g de gélatine Coulis de griottes 200 g de purée de griottes 2 g de pectine 20 g de glucose Décors chocolat 300 g de chocolat Guanaja

4 Personnes

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