Biscuit soufflé chocolat de mon ami Antoine Santos
•Dans une casserole, mélangez le lait, le sucre et
la fécule de pomme de terre. Portez à ébullition
en remuant vivement avec un fouet, ajoutez le
chocolat préalablement haché, puis les jaunes
d’oeufs. Mixez. Dans la cuve d’un batteur électrique
muni d’un fouet, montez les blancs d’oeufs tempérés
en incorporant le sucre petit à petit. Intégrez la
meringue au mélange précédent, puis la poudre
d’amandes et le cacao tamisé.
•Versez 200 g de pâte à biscuit dans un cercle
de 16 cm de diamètre et 3,5 cm de hauteur sur
une plaque recouverte de papier cuisson. Étalez
à l’aide d’une cuillère, puis parsemez de noix de
macadamia. Faites cuire dans un four préchauffé à
170 °C (th. 6) environ 10 minutes.
•Réservez et laissez refroidir sur une grille.
Finition
•Coulez le crémeux chocolat au rhum sur le
biscuit, parsemez de raisins imbibés (gardez-en
quelques-uns pour le décor), puis congelez au
minimum 1 heure. Démoulez puis nappez avec
le glaçage gianduja préalablement fondu au
micro-ondes à 35 °C. Décorez le gâteau de
quelques raisins imbibés, enrobés de poudre or
alimentaire.
•Pour réaliser de bons raisins au rhum, faites bouillir
de l’eau dans une casserole, ajoutez les fruits, puis
un peu de rhum et laissez tremper à température
ambiante durant une nuit.BAHIA RHUM-RAISINS
... purée que c’est bon!
« Il y a plusieurs années, lorsque je travaillais avec Pierre Hermé,
nous avons réalisé un gâteau alliant une crème rhum-raisins sur
un brownie. En voici une version plus personnelle en hommage
à celui qui m’a montré la voie du juste bon ! »biscuit soufflé chocolat
lait entier 60 g (6 cl)
sucre semoule 15 g
fécule de pomme de terre 5 g
chocolat noir (66 % cacao) 30 g
jaunes d’oeufs 40 g (2)
blancs d’oeufs 90 g (3)
sucre semoule 60 g
poudre d’amandes 70 g
poudre de cacao 10 g
noix de macadamia grillées et
concassées .50 g
divers
crémeux chocolat au rhum 300 g
raisins imbibés au rhum 50 g
glaçace gianduja 200 g
poudre or alimentaire 1 petit potPréparation : 1 h
Repos : 1 hCuisson : 10 mn
Dégustation : bien frais4 personnes
Cuisine de Chef
Le chocolat & Christophe Michalak29