Sablé sarrazin
150 gr de farine de sarrazin
125 gr de beurre
50 gr de sucre glace
20 gr de blancs d’œufs
1 gr de sel
1 gousse de vanille
•Mélangez le beurre pommade et le sucre
glace. Ajouter la farine de sarrazin, le sel, la
vanille puis les blancs d’œufs. Etaler entre deux
feuilles de cuisson, laisser refroidir au réfrigérateur
puis enlever la feuille de cuisson du dessus. Cuire
4 minutes à 160°C.
•Détailler des anneaux puis enfourner à
nouveau pendant 10 minutes.
Crémeux chocolat
125 gr de crème liquide
125 gr de lait
50 gr de jaunes d’œufs
120 gr de chocolat noir 66%
•Faire bouillir le lait et la crème. Verser une petite
partie sur les jaunes d’œufs, mélanger puis verser
le tout dans la casserole. Cuire sans cesser de
mélanger jusqu’à 82°C (léger épaississement).
Verser sur le chocolat haché en trois fois et
mélanger afin d’obtenir une masse homogène et
brillante.
Tuile chocolat
60 gr de farine
40 gr de cacao en poudre
100 gr de sucre
100 gr de beurre
100 gr de blancs d’œufs
•Faire fondre le beurre, ajouter le sucre, puis
la farine, le cacao et les blancs d’œufs. Laisser
reposer puis réaliser des tuiles sur une feuille
antiadhésive. Cuire 4 minutes à 180°C et les
former dès la sortie du four.
Mousse sarrazin whisky
175 gr de lait
5 gr de graines de sarrazin torréfiées
40 gr de whisky
35 gr de jaunes d’œufs
35 gr de sucre
2 feuilles de gélatine
150 gr de crème liquide
•Réhydrater la gélatine dans de l’eau glacée.
Chauffer le lait, y mélanger les graines de
sarrazin torréfiées puis laisser infuser à couvert
10 minutes. Chinoiser (retirer les graines) puis
porter le lait à ébullition. Blanchir les jaunes
d’œufs et le sucre. Verser une petite partie du lait
bouillant sur le mélange blanchi puis verser le
tout dans la casserole. Cuire à 82°C sans cesser
de mélanger puis laisser refroidir. Incorporer le
whisky.
•Monter la crème liquide au batteur puis
incorporer petit à petit la première préparation à
la crème fouettée. Mouler en sphères, congeler
puis démouler. Rouler les sphères de mousse
dans les graines de sarrazin torréfiées.Glace au sarrazin
500 gr de lait
60 gr de sucre
100 gr de farine de sarrazin
2,5 gr de stabilisateur
•Torréfier la farine de sarrazin 5 minutes à 250°C,
puis laisser refroidir. Mélanger la farine de sarrazin
torréfiée avec le lait et laisser infuser 6 heures.
Filtrer ce mélange à travers un torchon. Chauffer
une petite partie du lait infusé et ajouter le
mélange sucre et stabilisateur. Cuire jusqu’à un
léger frémissement puis mélanger au reste du lait
infusé froid. Mixer, laisser refroidir puis turbiner.Sur l’idée d’une feuille
d’automne, Choco-Sarrazin
infusé au lait entier, glacé, sablé,
croustillant
6 personnes