•Sablé cacao tonka (diameter 5.5
160°C 20 minutes)
•Biscuit pain de gene banana (1450g
par cadre 180°C 12 minutes)
•Mousse banane citron vert (à
hauteur du petit cadre).
•Compotée banane caramel (500g
par cadre)
•Chantilly banane : Glacer les
gateaux rouler la base dans de la
coco dorée. Pocher une belle boule
de Chantilly banane au centre.
•Déposer 2 tiges de bergrasse
croisées et une pastille de chocolat.Compotée banane citron vert
Babanes mures 500g
Sucre 200g
Lait 400g
MG 56g
Xanthane 0.5%/poids total
Masse total : 1156g
•Caraméliser le sucre. Décuire avec
les bananes en morceaux.
•Ajouter le lait tempéré puis la MG et
la xanthane. mixerBiscuit pain de gene banane
Pate amande 800g
Œufs 800g
Sel 6g
Beurre 230g
Farine 130g
Levure 10g
Bananes 700g
Rhum 50gMiel 100g
Masse total : 2826g
•Passer au robot coupe la pâte
d’amande, le miel, les œufs, les
bananes et le sel.
•Ajouter le beurre FROID. Monter au
batteur au fouet. Terminer en ajoutant
les poudres à la maryse. Puis le rhum.Mousse banane citron vert
Bananes 680g
Jus de citron vert 200g
Zestes vert 1P.
MG 132g
Blancs 160g
Sucre 140g
Glucose 60g
Eau 40g
Crème 450g
Masse total: 1862g
•Mixer les bananes avec le jus.
•Ajouter la gélatine fondue et les
zestes.
•Cuire l’eau, le sucre et le glucose à
121°C.
•Verser sur les blancs et réaliser une
meringue italienne.
•Monter la crème mousseuse, ajouter
délicatement le mélange banane, et
terminer par la meringue.Crémeux chocolat lait
Tanariva 330g
Bahibé 300g
Lait 465gCrème 465g
Jaunes 195g
MG 84g
Masse total: 1839g
•Réaliser une crème anglaise avec le
lait, la crème, les jaunes, la MG.
•Emulsionner sur les couvertures.
Mixer. Stocker.Chantilly banane
Crème 300g
Purée de banane 300g
MG 42g
Mascarpone 160g
Couverture blanche 60g
Masse total: 890g
•Faire fondre la purée de banane.
•Chauffer la crème et ajouter la MG.
•Verser sur la couverture, ajouter
la purée et mixer le tout sur le
mascarpone.Sable cacao tonka
Beurre 290g
Farine 250g
Cassonade 290g
Poudre amande 290g
Sel 5g
Bicarbonate 3g
KKO poudre 40g
Fèves de tonka 5P.
Masse total: 1203g
•Mélanger tout les ingrédients
ensemble avec les fèves rapées.
•Cuisson 160°C.Gâteau choco lait banane
Cuisine de chef
Park Hyatt Fabien Berteau85
Cuisine de chef
Julien Allano au Clair de la plume
71
© Alain MAIGRE