10 personnes
PROCÉDÉ
Mettre de la couverture noire au point, l’étaler le sur une feuille de papier
guitare légèrement coloriée avec du beurre de cacao vert. Tailler des
pétales de 2 différentes tailles puis laisser cristalliser dans une gouttière
pendant 12 heures environ à 17 °C.MONTAGE ET PRÉSENTATION
Dans une assiette, déposer un disque de biscuit au chocolat creusé, le
garnir avec la crème légère à la menthe, puis disposer les petits pétales
de chocolat autour, renouveler l’opération avec les grands pétales.
Disposer au centre, une boule de sorbet au chocolat et à la menthe,
parsemer des dés de gelée à la menthe et de dés de guimauve à la
menthe.DÉCOR
glace carbonique.VIN CONSEILLÉ
Sauternes 2001 - Château
Yquem. La jeunesse de ce
sauternes apporte un plaisir
gustatif avec ce dessert
chocolaté et mentholé en
laissant une belle longueur
en bouche prolongeant les
sensations.After Eight
BISCUIT AU CHOCOLAT
1 cadre (de 40 x 60 cm)
120 g Jaunes d’oeufs (soit 6)
250 g OEufs (soit 5)
250 g Poudre d’amande
250 g Sucre glace
150 g Farine T.55
75 g Cacao en poudre
360 g Blancs d’oeufs (soit 12)
150 g Sucre semoule
•Monter les jaunes d’oeufs et les
oeufs avec la poudre d’amande
et le sucre glace, ajouter la
farine tamisée avec le cacao.
Incorporer les blancs montés
et serrés avec le sucre semoule
puis étaler l’appareil sur un
Silpat® dans un cadre (de 40 x
60 x 3 cm) et cuire dans un four
à 170 °C pendant 10 minutes
environ. Laisser refroidir puis
tailler des cercles de 6 cm de
diamètre.
GELÉE À LA MENTHE
1/2 Botte de menthe
50 g Sucre
2 Feuilles de gélatine trempées et
pressées (soit 4 g)
•Infuser la menthe dans 350 g d’eau
environ en maintenant à ébullition
pendant 3 minutes. Mixer, passer au
chinois étamine. Peser 250 g d’infusion,
ajouter le sucre et la gélatine puis
couler dans une plaque sur 1 cm
d’épaisseur. Laisser prendre au froid,
démouler et couper des carrés
réguliers.GUIMAUVE À LA MENTHE
150 g Sucre
120 g Sucre inverti (50 + 70)
50 g Eau infusée à la menthe
5,5 Feuilles de gélatine trempées et
pressées (soit 11 g)
1/2 Botte de menthe
•Infuser la menthe dans 100 g d’eau
environ en maintenant à ébullition
pendant 3 minutes. Passer, mixer les
feuilles de menthe et les réserver.
•Prélever 50 g d’infusion, ajouter le
sucre et 50 g de sucre inverti, cuire le
tout à 110 °C.
•Dans un batteur, émulsionner le sucre
inverti restant, verser le sucre cuit et la
gélatine. Laisser monter puis ajouter les
feuilles de menthe, mixer et étaler sur
un Silpat® graissé, sur 1 cm d’épaisseur.
Refroidir et tailler des carrés réguliers.SORBET AU CHOCOLAT ET À LA
MENTHE
1/2 Botte de menthe
35 g Sucre
35 g Glucose atomisé
2,5 g Stabilisateur
40 g Cacao de cacao
25 g Sucre inverti (Trimoline)
50 g Pâte de cacao
•Infuser la menthe dans 350 g
d’eau environ en maintenant
à ébullition pendant 3 minutes.
Chinoiser, prélever 250 g
d’infusion, ajouter le sucre, le
glucose atomisé, le stabilisateur
et le cacao en poudre puis
le sucre inverti. Porter le tout à
ébullition et verser sur la pâte
de cacao, mixer, verser dans un
bol à Pacojet, bloquer au grand
froid. Pacosser puis mouler
des 1/2 sphères de 4 cm de
diamètre, les faire prendre au
grand froid ; démouler, accoler
deux par deux puis pulvériser
au pistolet chocolat noir. Dresser
aussitôt.CRÈME LÉGÈRE À LA MENTHE
Crème pâtissière
250 g Lait infusé avec une demie
botte de menthe
40 g Jaunes d’oeufs (soit 2)
50 g Sucre
20 g Poudre à crème
Crème légère
250 g Crème pâtissière
3/4 Feuille de gélatine trempée
et pressée (soit 1,50 g)
75 g Crème fouettée
•Porter le lait à ébullition, verser
sur les jaunes blanchis avec le
sucre et la poudre à crème puis
cuire le tout à ébullition pendant
30 secondes. Réserver au froid.
•Détendre la crème pâtissière,
ajouter la gélatine fondue puis
incorporer la crème fouettée.
Laisser prendre au froid avant
utilisation.