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http://www.facebook.com/ateliercuisineAD Tél : 01 53 66 10 00Cuisine de Chef
Pierre Marcolini33LA PÂTE- Dans la cuve d’un batteur, mettez les œufs, le miel et le lait, et battez à
petite vitesse pour ne pas incorporer d’air. - Tamisez ensemble la farine et la poudre de cacao. Ajoutez-les dans la
cuve. - Hachez le chocolat au couteau et faites-le fondre avec le beurre à 45 °C
(vérifiez la température avec un thermomètre) au bain-marie ou au four à
micro-ondes puissance 500 W maximum, en remuant souvent. Incorporez-les
au mélange précédent.
LA CUISSON - Préchauffez le four à 170 °C (th. 5-6).
- Répartissez la pâte dans 6 petits moules en silicone ou 6 moules en métal
préalablement beurrés et farinés. Enfournez pour 10 minutes. - Au terme de la cuisson, démoulez les moelleux et servez-les aussitôt pour
les déguster encore tièdes.
Conseil :
Le miel apporte aux gâteaux plus de moelleux que le sucre car il retient
l’humidité. il permet également une conservation plus longue. son pouvoir
sucrant est environ une fois et demie supérieur à celui du sucre
Moelleux au chocolat
300 g d’œufs (6 œufs)
120 g de miel de châtaigner
16 g de lait entier
70 g de farine + un peu pour les
moules en métal
6 g de poudre de cacao
extrabrut
180 g de beurre + un peu pour les
moules en métal
215 g de chocolat noir grand cru
Cameroun (78 % de cacao)6 personnesPréparation : 20 mnCuisson : 10 mnCuisine de chef
Auberge du Père Bise & Sophie Bise471 disque de pâte feuilletée de Feuilletage^
250 g (voir préparation fin de recette)
6 pommes goldensPommes caramel
150 g de beurre demi-sel200 g de sucre semouleTarte Tatin comme à la maison
Feuilletage : •Préchauffez le four à 180°C (th. 6). Faites cuire le disque de pâte
feuilletée pendant 20 min. Vous le disposerez au dernier moment sur les pommes caramélisées pour garder le croustillant du feuilletage.
Pommes Caramel : •Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Épluchez les pommes, videz-les,
puis coupez-les grossièrement en huit. Dans une casserole, réalisez un caramel de couleur blond en faisant cuire le sucre semoule, puis
ajoutez-y le beurre demi-sel coupé en morceaux. Lorsque vous obtenez un caramel bien homogène, versez-le dans un moule à manqué de 25
cm de diamètre. •Disposez les morceaux de pommes sur le caramel en les serrant bien. •Enfournez et laissez cuire au four de 45 min à 1h.
Sortez le plat du four et laissez refroidir à température ambiante.Dressage :
•Disposez alors le disque de feuilletage précuit sur les pommes, puis retournez la tarte pour la démouler sur le disque.6 personnesPréparation : 20 mnCuisson : 1hGâteau de rose à l’amande
250g de beurrePâte:
1 cuillère à soupe de sucre semoule
1 petit verre de l’eau de fleur d’oranger
Farine selon le besoinsCouleront rose
250g d’amandesFarce:
125g sucre semouleDécoration:
Napage•Broyer les amandes la première fois toutes seules.•Broyer les amandes la deuxième fois avec le sucre semoule.
•Former de longs doigts avec la pâte d’amande et sucre semoule.•Mélanger le beurre avec sucre semoule.
•Ajouter l’eau de fleur d’oranger et la farine peu à peu à pour rassembler la pâte.
•Diviser la pâte en deux parties (une blanche et l’autre rose).•Étaler la pâte.
•Couper en forme de cercles moyenne.•Mettre un cercle rose et un cercle blanc au milieu de cercle rose et ainsi
de suite jusqu’à le 4•Mettre les doigts d’amandes au fond de la pâte.éme cercle.
•Couvrir la farce avec la partie du fond de la pâte.•Étaler un peu avec les doigts.
•Envelopper la pâte d’un seul côté jusqu’à l’obtention d’une rose en blanc et rose.
•Cuire à four chaud.•Enduire avec le nappage.