Cuisine de Chef
Pierre Marcolini
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LES ORANGES- La veille, lavez et brossez les oranges, puis coupez-les aux deux extrémités.
Glissez la lame d’un couteau d’office entre la pulpe et l’écorce, et détachez
délicatement les quartiers de peau, en laissant le minimum de ziste
(membrane blanche source d’amertume). Taillez-les en lamelles. - Mettez-les dans une grande casserole d’eau froide et portez à ébullition.
Égouttez les écorces d’orange, rincez-les à l’eau froide, et recommencez
l’opération 4 fois afin d’éliminer toute l’amertume. Égouttez-les bien. - Mettez-les ensuite dans une casserole avec le sirop d’érable. Portez
à ébullition et laissez cuire 5 minutes. Retirez du feu, couvrez d’un film
alimentaire et laissez confire toute la nuit dans le sirop, à température
ambiante : les lamelles d’orange vont devenir translucides. - Le jour même, déposez les lamelles d’orange sur une grille à pâtisserie et
laissez-les sécher 1 heure au minimum.
LE CHOCOLAT - Hachez le chocolat au couteau et faites-le fondre au bain-marie à 30,5 °C
(vérifiez la température avec un thermomètre). Plongez les écorces une
à une dans le chocolat fondu, jusqu’à la moitié, et déposez-les au fur et à
mesure sur la grille à pâtisserie couverte d’une feuille de papier sulfurisé pour
les faire durcir.
Conseils :
Le séchage peut être prolongé de 24 heures.
les orangettes se conservent à température ambiante, dans une boîte
hermétique tapissée de papier sulfurisé pour éviter qu’elles ne collent au fond.
Oranges confites au chocolat noir
3 ou 4 oranges bio, à peau
épaisse de préférence
500 g de sirop d’érable
250 g de chocolat noir grand
cru d’origine (78 % de cacao)Préparation : 15 mn Cuisson : 30 mn
Macération 1 nuit
Séchage 1 h30 pièces