Clémentine ou sensations hivernales
Marmelade Clémentine
1,000 kg Clémentine
150 g Sucre semoule
250 g Pulpe Mandarine
•Laver les fruits
•Couper les fruits en quatre
•Cuire avec le sucre et la pulpe
30 mn
•Egoutter et mixer
•Réserver
Biscuit Clémentine
90 g Sucre glace
90 g Poudre amande
22 g Farine
130 g Oeufs
85 g Blanc d’oeuf
15 g Sucre semoule
10 g Huile
2 g Zeste de clémentine
•Mélanger tous les ingrédients
sauf blanc et sucre
•Monter les blancs et le sucre
•Incorporer à la première masse
•Etaler sur silpat et cuire 6 mn à
220°c
•Couvrir à la sortie du four
•Etaler la marmelade de
clémentine
•Rouler et réserver au
congélateur
Mousse Pain d’épice
53 g Pain d’épice
250 g Lait
65 g Crème
60 g Jaune d’oeuf
40 g Miel
0,9 g Epice à pain d’épice
7 g Gélatine
375 g Crème fouettée•Réaliser une crème anglaise
•Ajouter la gélatine
•Mixer légèrement
•Tempérer
•Incorporer la crème fouettée
•Mouler en 1/2 sphères
(préalablement chemisées de
biscuit clémentine) sous forme
de Charlotte
Perles de vin chaud
250 g Vin rouge
2,5 g Epice de Noël
25 g Sucre semoule
5 g Zeste d’orange
0,4 g Gomme xanthane
8 g Gélatine
•Bouillir le vin, le sucre, les
épices.
•Filtrer
•Ajouter la gélatine et la
gomme
•Tempérer à 25°c
•Perler dans l’azote liquide
•Réserver.
Sorbet Clémentine
750 g Jus de clémentine
250 g Pulpe de mandarine
100 g Isomalt
100 g Sucre semoule
6 g Stabilisateur
6 g Gélatine
100 g Trimoline
1 g Acide citrique
250 g Eau
•Réaliser un sirop
•Verser sur les jus
•Mixer
•Maturer 12h
•Bloquer en bol PACOBoule Glaçon
500 g Eau
2,5 g Cardamome
3 g Anis
Bâton de cannelle
65 g Sucre
•Réaliser un sirop
•Infuser 30 mn
•Filtrer
•Mettre 65 ml dans un ballon
•Gonfler à 12 cm de diamètre
•Fermer
•Rouler rapidement dans l’azote
•Réserver 4 h au congélateur
•Enlever le ballon
•Découper les décors
Linzer
100 g Beurre
50 g Sucre semoule
25 g Cassonade
5 g Cannelle poudre
0,2 g Baking powder
10 g Oeuf
15 g Lait
25 g Amandes hachées
150 g Farine
1,5 g Fleur de sel
•Crémer le beurre et les sucres
avec la cannelle.
•Ajouter les oeufs et le lait
•Ajouter les poudres
•Laisser reposer 24 h
•Etaler à 2 mm.
•Cuire 15 mn à 155°c et 10 mn
à 145°c
•Poudrer de beurre de cacao à
la sortie du four.Cuisine de Chef
Jean-Georges Klein à l’Arnsbourg
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