6 personnesCuisine de Chef
Le Yam - Yannick Alléno
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Pâte sucrée au chocolat
•Dans la cuve d’un batteur avec une feuille, mélanger le beurre travaillé en
pommade, le sucre glace, le sel et la vanille. Ajouter les oeufs, puis la farine
et le cacao en poudre tamisées. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 h
environ.
•Étaler la pâte au laminoir en une couche de 1,5 mm d’épaisseur, puis la
foncer dans un moule. Cuire au four à 160 °C pendant 12 min environ.
Crémeux au caramel
•Cuire le sucre et le glucose à sec, puis déglacer avec la crème et la
gousse de vanille fendue et grattée. Cuire à la nappe (jusqu’à l’obtention
de la température de 83 °C) avec les jaunes d’oeufs et ajouter la gélatine
préalablement réhydratée dans de l’eau froide. Mixer et placer au
réfrigérateur.
•Couler le crémeux au caramel à mi-hauteur sur la pâte sucrée. Réserver au
réfrigérateur.
Crémeux au chocolat
•Mélanger la crème et le lait, puis porter à ébullition. Blanchir les jaunes
d’oeufs avec le sucre semoule.
•Réunir les 2 préparations et cuire à la nappe (jusqu’à l’obtention de la
température de 83 °C). Verser en trois ou quatre fois sur le chocolat noir
légèrement fondu. Mixer et couler sur le caramel au niveau de la tarte. Laisser
reposer 12 h au réfrigérateur.
Sauce au chocolat
•Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec la crème et le sucre.
•Verser sur le chocolat noir et le cacao pâte hachés, puis ajouter le beurre en
morceaux.
•Sablé au chocolat à la fleur de sel
Mélanger la farine,
•Le cacao en poudre et le bicarbonate tamisés. Couper le chocolat en petits
morceaux. Ramollir le beurre et incorporer le sucre, la cassonade, la fleur de
sel, la vanille liquide, puis ajouter les poudres et le chocolat noir. Mélanger le
moins possible et étaler sur une feuille de papier cuisson. Cuire au four ventilé
à 170 °C pendant 14 min. Laisser refroidir et casser le sablé en morceaux.
•Réserver à l’abri de l’humidité.
Finition et dressage
•Sur une assiette, dresser 3 triangles de tarte au chocolat et au caramel.
•Ajouter des morceaux de sablé au chocolat à la fleur de sel. Tracer
quelques traits de sauce au chocolat. Saupoudrer de poudre de cacao et
décorer de feuille d’or.Pâte sucrée
au chocolat
300 g de beurre
185 g de sucre glace
1,5 g de sel
1,5 g de vanille en poudre
115 g d’oeufs (2 à 3 oeufs)
450 g de farine
25 g de poudre de cacao
Crémeux au caramel
125 g de sucre semoule
18 g de glucose
22 cl de crème liquide
1 gousse de vanille de Tahiti
55 g de jaunes d’oeufs
(2 à 3 jaunes)
2,5 feuilles de gélatine (5 g)
Crémeux
au chocolat
25 cl de crème liquide
25 cl de lait
100 g de jaunes d’oeufs
(5 jaunes)
50 g de sucre semoule
235 g de chocolat noir
Caraïbe 66 %
Sauce au chocolat
12,5 cl de lait
6 cl de crème liquide
37 g de sucre semoule
150 g de chocolat noir
Caraïbe 66 %
12 g de cacao pâte
15 g de beurre
Sablé au chocolat
à la fleur de sel
180 g de farine
30 g de poudre de cacao
5 g de bicarbonate
de sodium
155 g de chocolat noir
Nyangbo 68 % (Pur Ghana)
155 g de beurre
50 g de sucre semoule
125 g de cassonade
3 g de fleur de sel
2 ml de vanille liquide
Finition et dressage
Feuille d’or
Poudre de cacaoTarte onctueuse au
chocolat et au caramel,
éclats de sablé chocolaté
à la fleur de sel