Cuisine de chef
Park Hyatt Fabien Berteau
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Mousse fromage blanc
à l’eau de rose
140g de blanc
125g sucre
100g lait d’amande
270g crème
10 feuilles de gélatine
1kg fromage blanc
10 goutte d‘essence de
rose de damas
•Monter la crème en
premier
•Mélanger le fromage
blanc avec le lait
d’amande et l’essence
de rose
•Ajouter la gélatine
•Monté la meringue puis
mélanger le tout
Gelée de tapioka
1l eau
1 l de jus fraise
200g sucre
200g tapioka
Qs jus de citron
•Faire chauffer a feu
douxGelée d’hibiscus fraise
des bois
2l d’eau
50g hibiscus seché
300g sucre
140g jus de fraise des
bois
40g citron
QS colorant rouge
•Faire chauffer l’eau
et infuser les feuillesd’hibiscus pendant 10 min
•Ajouter le reste et verser
le mix dans un moule
circulaire.
•Placer le au
congélateurGuimauve citron vert
421g sucre
140g eau
130g trimoline
113g MG
187g trimoline
2 zeste citron vert
Masse total: 1510g
•Cuire l’eau, sucre,et la
trimoline a 110 degres
•Verser dans le batteur
sur la trimoline la MG
•CadréFraise des bois