Macaron à la rose
Mélanger 200g de poudre d’amande
et 200g de sucre glace, passer au
robot coupe afin d’avoir une poudre
bien fine. Ajouter 70g de blancs et
faire une pâte. Cuire 50g d’eau et 200g
de sucre à 121°C. Verser sur 76g de
blancs, laisser monter.
Incorporer la meringue à la pâte
poudre et blanc d’œufs, macaroner.
A l’aide d’une douille, pocher sur silpat,
enfourner à 180°C et cuire 7 min.
Crème mascarpone à l’eau de rose
Lisser 250g de mascarpone. Ajouter
50g de sucre, 150g de crème, 12g
d’eau de rose ; puis lisser au batteur,
mettre en poche avec douille unie.
Compotée fraise framboise
Bouillir 375g de fraises et 375g de
framboises. Laisser refroidir. Lorsque à
60°C, ajouter 180g de sucre et 140g de
gelée dessert, couler en petit insert de
la taille des macarons.
Copeaux de chocolat
Fondre du chocolat blanc, couler
sur un plan de travail et à l’aide
d’un couteau bien souple, racler le
chocolat pour rouler les copeaux.
Brunoise de litchi
Tailler bien finement des lamelles de
litchi.
Dressage
Dans une assiette, déposer 4 coques
de macarons. Déposer dessus 4 inserts
de gelée fraise & framboise. Pocher la
crème mascarpone en réalisant des
belles pointes, y disposer des copeaux
de chocolat blanc et des demi
framboises, ainsi que quelques pointes
de feuille d’or.Biscuit macaron,
crème pétale de rose et sa
brunoise litchi, framboise,
copeaux de chocolat blanc
Cuisine de Chef
David Millet au Château de la Messardière
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