Réaliser la crème brûlée
•Mixer le sésame noir et la crème
liquide, chauffer sans bouillir, filtrer
et mélanger avec le reste des
ingrédients. Couler dans des moules
flexipan forme savarin diamètre
6 cm et poser sur la plaque de votre
four.
•Filmer et cuire dans un four vapeur
à 85° pendant 30 minutes. Réserver
au frais puis démouler sur un papier
cuisson pour pouvoir le manipuler
facilement au moment du dressage.
•Caraméliser au moment de l’envoi
avec du sucre cassonade et un
chalumeau pour crème brûlée.
Réaliser le sablé pain d’épices
•Mélanger tous les ingrédients dans
un saladier jusqu’à obtenir une pâte
homogène.
•Étaler entre deux papiers cuisson
sur une épaisseur de 12 mm environ.
Réserver 2 heures au congélateur
pour pouvoir détailler facilement
à l’aide d’un emporte-pièce 6 cm
diamètre.
•Poser sur la plaque du four sur
un papier cuisson et cuire à 180°C
pendant 7 minutes.
•Laisser refroidir sur une grille et
au moment de l’envoi, poser votre
crème brûlée dessus après avoir
caramélisé celle-ci. Servir aussi tôt.
Réaliser la bille griotte
•Chauffer dans une petite casserole
tous les ingrédients hormis le
xantana. Une fois refroidi le coulis,
rajouter le xantana et mixer sans
incorporer de l’air dans le mélange.
•Couler votre mélange dans
un moule flexipan demi-sphère
diamètre 1,5 cm et réserver aucongélateur pendant 3 heures. Une
fois les billes congelées démoulées,
piquer avec des cures dents
classiques et tremper dans le bain
végétal que vous avez chauffé à
l’avance. Réserver au frigo sur un
plat et sortir 5 minutes avant de servir
pour qu’elle retrouve sa brillance.
Bain de gélatine végétal
•Chauffer l’eau, le kirsch et le sucre.
Une fois à ébullition, rajouter la
gélatine et garder sous film.
Préparer vos billes et tremper.
Réaliser la tuile sésame
•Cuire glucose et fondant à 140°C
à l’aide d’un thermomètre puis
incorporer le sésame hors feu.
•Étaler sur un silpat et laisser refroidir.
Retravailler le dans un four à 180°C,
faites le fondre et étaler le entre
deux feuilles papier cuisson à l’aide
d’un rouleau à pâtisserie. Quand la
tuile est assez fine, détailler à l’aide
d’un couteau, laisser refroidir et
garder dans une boite bien fermée
pour que celle-ci ne prenne pas
l’humidité.
Réalisation du sorbet
•Chauffer la pulpe de griotte, le
sirop et le kirsch puis incorporer le
sucre mélangé avec le pectagel,
verser en pluie. Cuire une minute
pour épaissir le mélange, refroidir le
mélange et tourner à la sorbetière
ou en Pacojet.
•Pocher à l’aide d’une poche à
douille ou réaliser une quenelle
classique.
Décors
•À l’aide d’un pinceau mettre un
trait de purée de sésame noir.
•Un bouquet de pousse d’atsina.1 l de crème
100 gr de sésame noir
200 gr de sucre roux
4 feuilles de gélatine
200 gr de jaunes
Sablé pain d’épices
160 gr de jaunes
320 gr de sucre
320 gr de beurre fondu
250 gr de farine
250 gr de pain d’épice
30 gr de Baking Powder
Billes griottes kirsch
500 gr de pulpe de griottes
500 gr d’eau
80 gr de sucre
80 gr de kirsch
5 gr de xantana
Bain gélatine végétal
900 gr d’eau
100 gr de kirsch
100 gr de sucre
50 gr de gélatine
Tuile sésame noir et blanc
500 gr de glucose
500 gr de fondant
100 gr de sésame noir
100 gr de sésame blanc
Sorbet griottes
1 kg de pulpe de griottes
200 gr de sirop 30°B
20 gr de sucre
8 gr de pectagel rose
60 gr de kirsch
Crème brulée sésame
noir, biscuit pain d’épices, perle
de griottes et son sorbet