Les pêches pochées
Monder les pêches. Les cuire à feu doux dans le sirop d’eau
et de sucre additionné
des zestes d’un citron. Une fois les pêches tendres mais
intactes, les conserver dans le
sirop au réfrigérateur.Le sorbet pêche
Faire bouillir la purée de pêches jaunes, le sucre semoule et
le jus de citron 2 à 3 minutes maximum. Refroidir. Passer en
sorbetière.La bavaroise vanille de Tahiti
Chauffer le lait et la crème à 50 °C avec la vanille fendue
et grattée. Ajouter les jaunes
d’oeufs préalablement mélangés avec le sucre. Cuire le
tout à 82 °C. Hors du feu,
ajouter la gélatine trempée et pressée. Refroidir rapidement
sur glace. Chinoiser, puis
incorporer la crème fleurette fouettée mousseuse.
Mouler la bavaroise dans des 1/2 sphères en Silpat® de
diamètre identique à celui de vos
pêches. Garder au frais pendant 2 heures.Le coulis de framboise
Réunir le sucre et les framboises. Mixer et passer au chinois.Le dressage
Démouler sur l’assiette la 1/2 sphère de bavaroise et la
poser, face plate vers le haut.
Déposer la moitié d’une pêche dessus. Décorer d’amandes
effilées et d’une petite
feuille verte de pêche. Entourer de coulis framboise.La pêche melba
revisitée,
framboises et vanille
“bourbon”
Pour les pêches pochées
Pêches jaunes 4
Eau 1 l
Sucre 250 g
Citron 1 pour son zestePour le sorbet pêche
Purée de pêches jaunes 500 g
Sucre semoule 80 g
Citron jaune 80 g de jusPour la bavaroise vanille de
Tahiti
Lait 200 g
Crème fouettée à 35 % MG
200 g
Gousse de vanille de Tahiti 1,5
Jaunes d’oeuf 80 g soit 4
Gélatine 3,5 feuilles
Crème fleurette 400 g
Pour le coulis de framboise
Sucre semoule 200 g
Framboise 500 gCuisine de chef
Auberge du Père Bise & Sophie Bise
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