Banane, passion, coco
2 bananes
Sorbet à la noix de coco
250 g de purée de noix de coco
5 g de miel
35 g de sucre
Plaquette de chocolat
50 g de chocolat noir de
couverture
Opaline au citron
75 g d’isomalt
6 g de zeste de citron jaune
Crème mousseline aux fruits de la
passion
20 cl de jus de fruit de la passion
35 g de sucre semoule
1 jaune d’oeuf
20 g de poudre à crème
1 feuille de gélatine
12 cl de crème liquide à 35 %
Sauce aux fruits de la passion
2 fruits de la passion
25 g de sucre
3 g de pectineSorbet à la noix de coco (à préparer la veille)
•porter à ébullition 3,5 cl d’eau, le miel et le sucre puis
verser sur la purée de noix de coco. Réserver au frais
pendant 24 heures.
Plaquette de chocolat
(à préparer 12 heures avant
•Tempérer le chocolat : le faire fondre à 55 °c, le refroidir
dans un bain-marie d’eau froide à 28 °c, puis le réchauffer
jusqu’à 31 °c (sans dépasser 32 °c). Étaler le chocolat
fondu entre deux feuilles de papier guitare (feuille de
Rhodoïd). Laisser refroidir jusqu’à un certain épaississement
(un trait d’ongle doit marquer le chocolat à travers la feuille
de papier guitare).
•Marquer la plaquette à l’aide du dos de la lame d’un
couteau pour délimiter des carrés de 4,5 cm de côté.
•Laisser cristalliser pendant 12 heures.
Opaline au citron
•Porter l’isomalt à 160 °c puis ajouter les zestes de citron.
Mélanger.
•Couler le mélange sur une feuille de papier cuisson.
•Laisser refroidir complètement.
•Casser en morceaux et mixer pour obtenir une poudre.
•Tamiser la poudre sur un tapis de cuis- son siliconé et
tracer, avec la pointe d’un couteau, des carrés de 4,5 cm
de côté. Cuire au four à 200 °c jusqu’à ce que la poudre
fonde. Sortir du four et laisser refroidir.
Crème mousseline aux fruits de la passion
•Tremper la gélatine dans de l’eau froide et l’égoutter.
•Porter le jus de fruit de la passion à ébullition. Dans le
même temps, blanchir le jaune d’oeuf avec le sucre,
ajouter la poudre à crème. Bien mélanger. Verser dessus le
jus de fruit de la passion. Laisser cuire, comme une crème
pâtissière, 2 minutes à feu doux sans cesser de remuer au
fouet. Incorporer la gélatine. Débarrasser et réserver au
froid. Monter la crème. Mélanger 250 g de crème pâtissière
froide et 150 g de crème montée. Réserver au froid.
•Sauce aux fruits de la passion
•Faire frémir 2 cl d’eau et la pulpe des fruits de la passion.
•Ajouter le sucre et la pectine. Mélanger et porter à
ébullition pendant 3 minutes. Laisser refroidir.
Finition et dressage
•Turbiner le sorbet à la noix de coco. Éplucher et trancher
les bananes en rondelles de 2 cm d’épaisseur. Superposer
successivement un carré d’opaline, une rondelle de
banane, une plaquette de chocolat, une cuillère à café
de crème passion puis un carré d’opaline. Renouveler
l’opération pour obtenir six desserts identiques.
•Poser chaque dessert au centre d’une assiette. Disposer
une quenelle de sorbet. Ajouter des points de sauce aux
fruits de la passion.6 personnes