La gelée de fruits de la passion :
500 g de purée de passion
100 g de sucre semoule
10 g de gélatine
4 g d’agar-agar
•Mélangez le sucre à l’agar-agar.
•Faites tremper la gélatine dans l’eau froide.
•Chauffez la purée, puis ajoutez le mélange sucre
agar-agar et portez à ébullition.
•Hors du feu, ajoutez la gélatine. Mélangez.
•Faites couler le tout sur une plaque bien droite afin
d’obtenir une épaisseur de 2 à 3 mm.
La garniture :
1 ananas Victoria
1 petite papaye bien mûre
32 pousses de coriandre
•Lavez, puis épluchez l’ananas. Coupez-le en
tranches de un demi centimètre, sans utiliser le cœur.
•Taillez des bâtonnets de 5 cm de long.
•Lavez, puis épluchez la papaye et débitez-la
en petites billes à l’aide d’une cuillère à boule
parisienne.
•Trempez les jeunes pousses dans de l’eau froide,
puis égouttez-les sur du papier absorbant. Gardez
les plus belles en décoration, puis ciselez le reste que
vous mélangerez aux bâtonnets d’ananas.
Le sagou au lait de coco :
100 g de sagou
10 ml de lait de coco
30 g de coco râpée
10 ml de lait entier
•Rincez le sagou sous l’eau chaude, puis faites-le
cuire à feu doux dans le lait de coco et le lait entier,
pendant environ 15 minutes.
•Ajoutez la coco râpée en fin de cuisson, puis
réservez au froid.
•Une fois le sagou refroidi, étalez-le sur du papier
film sur 20 cm de long sur 5 cm de large. Disposez sur
toute la longueur une ligne de bâtonnets d’ananas.
•Roulez le tout dans le papier film afin d’obtenir un
joli cylindre bien régulier d’environ 2 cm de diamètre.
•Congelez ensuite pour pouvoir bien le manipuler
lors du montage.
Le sorbet coco :
500 g de purée de coco
50 g de sucre
30 g de sucre inverti
•Faites cuire l’ensemble à 85° C, puis turbinez dans
la sorbetière.
•Une fois terminé, gardez le sorbet au congélateur.La sauce passion :
50ml de jus de passion
20 g de sucre
•Portez l’ensemble à ébullition, puis laissez réduire,
afin d’obtenir une texture enrobante.
•Réservez au froid.Commentaire du chef :
•Le sagou peut être remplacé par des perles du
Japon, voire du riz rond.
•La coriandre peut être remplacée par de la menthe
fraîche.
•Le sucre inverti permet au sorbet d’être conservé
plus longtemps.
•Il peut être éventuellement remplacé par du sucre
semoule.Finition et dressage :
•Découpez 12 rectangles de gelée de passion, de
7 cm de long sur 5 de large. Taillez 12 cylindres de
sagou de 5 cm de long.
•Disposez au centre du rectangle, puis roulez.
•Disposez-les directement sur l’assiette pour ne plus
avoir à les toucher lorsque le sagou aura décongelé.
•Dressez 3 billes de papayes de chaque côté des
cannellonis, avec un point de sauce passion entre
eux.
•Disposez 2 petites quenelles de sorbet coco sur les
cannellonis, et décorez avec les jeunes pousses de
coriandre restant.Vin suggéré : vin blanc moelleux ou aromatique
Central Otago, Peregrine, « Restaburn », Riesling, 2009,
Nouvelle-Zélande
Fronton « Grain de Plaisir », Château Plaisance, 2010,
FranceCuisine d’ailleurs
Belle Mare Plage
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Cannelloni de fruits exotiques
et sagou au lait de coco
Histoire du plat : Il s’agit du mariage de la noix de coco et du fruit de la passion, associés
au sagou. Le sagou provient du palmier sagoutier, qui ressemble au tapioca de notre
enfance. La douceur et la texture du tapioca sont rehaussées par la saveur puissante
4 personnes du fruit de la passion : un clin d’œil au caractère passionné du chef pâtissier...