La poire juste pochée
sous sa coque craquante, Crème
caramel en fine mousseline,
Quenelle de sorbet Conférence
Biscuit cuillère :
140g de blanc d’œufs
125g de sucre
190g de jaunes
80g de farine
Poire vanille :
2 poires williams
10g de jus de citron
1 gousse de vanille
Glace poire conférence:
750g de lait
150g de crème liquide
200g de sucre
10 jaunes
280g de poire conférence
Caramel carambar :
310g de lait concentré (non – sucré)
175g de carambar
Crème caramel :
250g de lait
250g de crème liquide
1 gousse de vanille
40g de sucre
3 œufs
Sauce chocolat carambar :
100g de chocolat
70g de carambar
30g de crème
2 personnes- Biscuit cuillère :
Monter les blancs avec 50g de
sucre. Blanchir les jaunes avec le
restant de sucre puis incorporer
la farine. Mélanger les deux
préparations. Etaler sur une plaque
40x60 puis cuire au four à 150°c
pendant 8min. Détailler des cercles
de 5cm de diamètre. - Poire vanille :
Eplucher les poires puis tailler des
tranches d’1cm d’épaisseur et
5cm de diamètre. Ajouter le jus de
citron ainsi que la gousse de vanille
grattée et mettre en sac sous vide.
Cuire en poche sous vide pendant
50min à 92°C vapeur - Glace poire conférence :
Centrifuger les poires. Faire un
caramel à sec avec le sucre puis
déglacer avec le lait et la crème
liquide, puis le jus de poire, ajouter
les jaunes d’œuf. Turbiner puis étaler
la glace dans une plaque sur une
hauteur de 3cm de hauteur. - Caramel carambar :
Faire fondre au bain – marie les
carambar dans le lait. Refroidir puis
couler la quantité sur le cadre de
glace caramel puis remettre au
congélateur.- Crème caramel :
Blanchir les œufs et le sucre.
Chauffer le lait, la crème et la
gousse de vanille puis verser sur
le mélange, fouetter puis cuire la
crème caramel au four à 180°C
pendant 20mn. - Sauce chocolat carambar :
Faire fondre le chocolat et les
carambar ajouter la crème et cuire
à feu doux pendant 20mn. - Dressage :
Déposer un biscuit cuillère, une
rondelle de poire dans le centre de
l’assiette. Tailler la glace caramel
en disque de 3cm de diamètre puis
poser sur le montage précédent.
Faire une coque en sucre en forme
de poire puis la garnir avec la
crème caramel mixée puis mis dans
un siphon. Ajuster sur le montage
central. Faire une quenelle de
glace « Conférence », puis verser
la sauce chocolat Carambar sur la
fausse poire.