Cuisine de Chef
La truffe
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Ganache à la truffe blanche
•Mettre le chocolat haché à
fondre à 30-35 °C dans une jatte
au bain-marie. Porter la crème
à ébullition. Puis la verser en 3
fois sur le chocolat fondu. Laisser
tiédir avant d’ajouter la pâte de
truffe blanche. Mixer au mixeur
plongeant. Débarrasser dans
un plat à gratin avec un film
alimentaire au contact. Conserver
la crème au réfrigérateur pendant
12 heures minimum.
Noisettes grillées et concassées•Préchauffer le four ventilé à
170 °C. Parsemer la plaque du four
de noisettes. Glisser la plaque dans
le four et faire griller les noisettes
pendant 15 min environ. Mettre les
noisettes chaudes dans un tamis à
grosses mailles (ou une passoire).
Rouler les noisettes afin d’éliminer
les peaux. Mettre les noisettes
dans une poche plastique. Avec
le rouleau à pâtisserie, les écraser
en morceaux grossiers. Réserver
dans une boîte hermétique jusqu’à
l’assemblage des macarons.
Biscuit macaron
•Tamiser le sucre glace et la
poudre d’amande. Diluer la
poudre d’oxyde de titane dans les
10 g d’eau minérale tiède. Puis la
mélanger avec 110 g de blancs
d’oeufs. Verser sur la préparation
sucre glace/poudre d’amande,
sans les mélanger. Faire bouillir les
75 g d’eau minérale et le sucre
semoule. Dès que le sirop est à
115 °C, commencer à monter en
neige les 110 g restants de blancs
d’oeufs dans une cuve de batteur
munie du fouet. Lorsque le sirop
atteint 118 °C, le verser sur les blancs
montés. Fouetter et laisser refroidir à
50 °C avant de les incorporer dans
la préparation sucre glace/poudre
d’amande/blancs d’oeufs/poudre
d’oxyde de titane. Mélanger tout
en faisant retomber la pâte. Verser
dans une poche à douille lisse n° 11.
Utiliser aussitôt.Finition et dressage
•Façonner des ronds de biscuit
macaron d’environ 3,5 cm de
diamètre en les espaçant tous les
2 cm sur les plaques à pâtisserie
tapissées de papier sulfurisé.
Saupoudrer les coques de poudre
scintillante argent alimentaire.
Taper les plaques sur le plan de
travail recouvert d’un linge de
cuisine. Les macarons doivent
atteindre une taille de 4,5 cm.
Laisser croûter les coques pendant
30 min minimum. Préchauffer le four,
chaleur tournante à 160 °C. Glisser
les plaques dans le four. Laisser
cuire pendant 12 min en ouvrant
rapidement 2 fois la porte du four
pour laisser s’échapper la vapeur.
À la sortie du four, glisser les coques
sur le plan de travail et les laisser
refroidir.
Assemblage et conservation
Sortir la ganache du réfrigérateur
30 min avant utilisation. Verser la
ganache à la truffe blanche dans
une poche à douille lisse n° 11.
Retourner les coques de biscuit
macaron et garnir généreusement
de crème à la truffe blanche
la moitié des coques. Enfoncer
légèrement au centre 3 morceaux
de noisettes grillées et concassées.
Recouvrir avec les coques restantes.
Conserver les macarons pendant 24
heures au réfrigérateur. Les sortir du
réfrigérateur 2 heures avant de les
déguster.72 MACARONS ENVIRON
Ganache à la truffe blanche
350 g de chocolat blanc
(35 % de cacao Valrhona)
350 g de crème liquide
à 5 % de matière grasse
45 g de pâte de truffe blanche
Noisettes grillées et concassées
220 g de noisettes du Piémont
entières
Biscuit macaron
300 g de sucre glace
300 g de poudre d’amande
15 g d’oxyde de titane
(en pharmacie)
10 g d’eau minérale tiède
220 g de blancs d’oeufs « liquéfiés »
(blancs d’oeufs qui ont été conservés
2 jours à température ambiante)
75 g d’eau minérale
300 g de sucre semoule
Finition et dressage
Poudre scintillante argent
AlimentaireMacaron à la
truffe blanche
et noisette
Pierre Hermé