•Faire bouillir le lait, l’eau avec le sel, le sucre et le beurre.
Hors du feu, incorporer la farine, puis dessécher en tournant
la pâte pendant 2/3 minutes sur feu vif. Ajouter les œufs hors
du feu puis mettre dans une poche à douille cannelée et
dresser des cercles de 20 cm de diamètre.
•Cuire à 180°C, pendant 30 minutes
Noisettes caramélisées
•Cuire le sucre avec un peu d’eau à 110°C dans une
casserole, puis ajouter les noisettes préalablement torréfiées.
Mélanger et laisser refroidir sur une table, concasser.
Crème au beurre
•Réaliser en premier une meringue italienne.
•Cuire l’eau avec 120g de sucre à 121°C dans une
casserole, puis verser sur le blanc préalablement monté au
batteur et laisser tourner jusqu’à refroidissement.
•Faire bouillir le lait dans une casserole, ajouter les jaunes
avec le reste de sucre (80g) jusqu’à ce que le mélange ait
blanchi.
•Cuire à 82°C, jusqu’à obtention d’une crème anglaise.
•Laisser tiédir puis verser petit à petit sur le beurre coupé
en petits morceaux, tout en le montant au batteur, puis y
ajouter la meringue italienne.
Crème pâtissière
•Dans une casserole, faire bouillir le lait, le beurre et la
gousse de vanille fendue et grattée. Incorporer le jaune, le
sucre, la poudre à crème et la farine.
•Porter à ébullition et laisser cuire 1 minute tout en
mélangeant.
•Une fois la crème refroidie, la lisser en fouettant.
•Réserver au frais
•Monter au batteur 400g de crème au beurre avec le
praliné puis ajouter petit à petit la crème pâtissière montée.
Montage et présentation
•Découper le chapeau du Paris-brest au 2/3 de sa hauteur,
puis dresser avec une poche à douille cannelée, la crème
pralinée en rosace à l’intérieur
•Parsemer de noisettes concassées et remettre le chapeauParis-Brest
La pâte à choux
1dl de lait
1dl d’eau
4g de sel
2g de sucre
80g de beurre
100g de farine
3 œufs calibre moyen
Noisettes caramélisées
375g noisettes mondées
110g de sucre
Crème au beurre
5cl eau
200g sucre semoule
2blancs d’œufs
1dl de lait
4 jaunes d’œufs
375g beurre
Crème pâtissière
2dl de lait entier
8g de beurre
1 gousse de vanille
38 g de sucre
2 jaunes d’œufs
15g de poudre à crème
4 g farine T45
Crème pralinée
25g Noisettes
70g Praliné amandes en pâte
Recette
La pâte à choux
Cuisine de Chef
Terroir Parisien by Yannick Alléno
111
6 personnes