Soufflé chaud
à la truffe noire
POIRES POCHÉES
6 poires
1 l d’eau
300 g de sucre
1 gous se de vanille
1 jus de citron
SORBET POIRE
300 g de pulpe de poire (4 poires
que l’on
aura fait pocher)
280 g de sirop de cuis son des
poires
1 g d’huile de truffe
2 g de truffe
CRÈME PÂTISSIÈRE À LA TRUFFE
320 g de lait
7 g de truffe
1/2 gousse de vanille
80 g de jaunes d’oeufs
32 g de sucre
23 g de fécule
1 g d’huile de truffe
FINITION
180 g de blancs d’oeufs
50 g de sucre
Beurre pommade
Cassonade
Sucre glaceLES POIRES POCHÉES
Mettre l’eau, le sucre et la vanille dans
une grande casserole et porter à
ébullition.
Éplucher soigneusement les poires et
les faire pocher dans le sirop auquel
on aura ajouté le jus d’un citron. Sortir 2
poires légèrement fermes qui serviront
au dressage et les réserver dans du
sirop de cuisson. Laisser cuire plus
longuement les 4 autres poires, elles
serviront à faire le sorbet.
LE SORBET POIRE
Passer les 4 poires pochées prévues
à cet effet au mixeur et récupérer la
pulpe. En prélever 300 g et les mixer
longuement avec 280 g de sirop de
cuisson. Passer le tout au chinois.
Laisser refroidir puis mettre en
sorbetière avec l’huile de truffe et la
truffe finement hachée.
LA CRÈME PÂTISSIÈRE À LA TRUFFE
Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter
la fécule et bien fouetter.
Dans une casserole, porter à ébullition
le lait avec l’huile de truffe et la vanille.
Verser une partie du lait sur le premier
mélange, fouetter puis remettre le tout
dans la casserole et cuire 2 minutes à
ébullition.
Retirer du feu, ajouter la truffe hachée
et laisser refroidir avant de réserver au
frais.
FINITIONBeurrer 4 moules à soufflé avec un
pinceau en veillant à bien enduire les
bords de bas en haut pour plus de
régularité à la cuisson.
Mettre de la cassonade dans chaque
moule et la répartir régulièrement sur
tout l’intérieur. Enlever l’excédent et
placer les moules au réfrigérateur (voir
tours de main).
Monter au batteur les blancs bien
fermes avec le sucre.
Dans un cul de poule, lisser 260 g
de crème pâtissière truffée au fouet,
ajouter un peu de blancs montés et
homogénéiser le tout.
Ajouter le reste des blancs et mélanger
délicatement avec une spatule souple
pour ne pas faire retomber l’appareil.
Remplir chaque moule à souffl é et
lisser à l’aide d’une sp atule. Bien
essuyer les bords et mettre au four
en position sole à 200 °C pendant
12 minutes.
DRESSAGE
Couper en lamelles les 2 poires
pochées réservées et les disposer en
rosace sur chaque assiette. Ajouter un
peu de pulpe de poire et une quenelle
de sorbet poire au centre.
Dès la sortie du four, saupoudrer les
soufflés de sucre glace, les poser
à côté de chaque rosace et servir
aussitôt.4 personnes® Jerome MondiereCuisine de chef
Jean-Michel Lorain à La Côte Saint-Jacques51Cuisine de Chef
Paolo Sari au Monte-Carlo Beach
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Soufflé Elsa, aux amandes
de Sicile tout simplement
Lait 500 ml
250 g d’amande doux finement
hachées
OEuf entier 1
Jaune d’oeuf 1
Maizena 40 g
Farine 10 g
Extrait d’amande amère 3 gouttes
Pour la meringue:
Blancs d’oeuf 150 g
Sucre 50 g
Maïzena 5 g
Pour la base:
•Dans un récipient mélanger la farine, la fécule de maïs, la poudre
d'amandes, l'oeuf et le jaune d'oeuf. Porter le lait à ébullition avec
l'extrait d'amande. Verser le lait progressivement dans le récipient avec
les autres ingrédients en remuant constamment. Mettre le tout sur le feu
et faire cuire à une température modérée pendant 10 minutes.
•Retirer du feu et laisser refroidir Battre les blancs d'oeufs en neige
ferme avec le sucre et la fécule de maïs. Incorporer délicatement les
blancs d'oeufs au premier mélange en remuant avec une spatule du
haut en bas. Graisser 4 moules à soufflé avec du beurre et saupoudrer
de sucre.
•Verser le mélange dans les moules et lisser parfaitement le haut. Cuire
à four chaud 185 °C pendant 12 minutes, sans ouvrir le four. Saupoudrer
de cacao et de sucre glace et servir immédiatement4 personnes