Cuisine_a_amp_d_Hors_S_233_rie_Super_P_226_tisseries_et_Desserts_N_6__Mai-Juin_2019

Fabien Berteau, Meilleur Chef Pâtissier de l’année s’est amusé à revisiter le tea-time traditionnel, véritable institution

gastronomique. Il propose un goûter version Palace, la paren(the)se, gourmand et raffiné, servi dans l’atmosphère

chaleureuse et intimiste de La Cheminée.

Lait

ribot

Sorbet lait
Eau 1400g
Super neutros 15g
Sucre semoule 330g
dextrose 150g
glucose atomisé 135g
poudre de lait 0% 300g
lait entier 1000g
masse total : 3270g
•Mélangez les poudres ensemble et
les incorporer dans le mélange eau/
trimo à 40°c.
•Porter l’ensemble à quasi ébullition
(90°c).
•Laissez maturé une nuit au frigo.
•Ajouter le lait

Siphon vanille

Lait 600g

Creme 400g

Gelatine feuille 7

Sucre 100g

Vanille gousse 4

masse total : 1100g

Faire bouillir le lait la creme, le sucre

et la vanille, ajouter les feuille de

gelatine

•Mixer et stocker au frigo

•Remplir dans le siphon gazé et laisser

5 h. Appliquer

Tuile de lait

1l de lait

200g glucose

•Faire bouillir le tout et mixer pour

récupérer la mousse.

•Laisser en étuve pour 1 journée

Compotée de pomme

1 kg pomme verte

100 g sucre

1 jus de citron

•Dans une casserole faire cuire les

pomme verte découper en cartier à feu

vif.

•Laisser bien compoter et ajouter le

sucre et le citron Mixer et passer au tamis

Streusel a la farine de Sarrazin

Beurre 400g

Farine 200g

Farine de Sarrazin 200g

Cassonade 400g

Poudre amande 400g

Fleur de sel QS

Masse total: 1600g

•Mélanger tous les ingrédients au

batteur.

•Arrêter avant que la pâte soit

totalement homogène.

•Cuisson 160°C houra ouvert.

jus pomme gingembre centrifuge

3 pommes vertes

5g gingembre frais

1 jus de citron jaunes

•Centrifugé les ingredients et servir

Montage :

•Placer au milieu de l’assiette un

emporte-pièce , remplir de la compote

et parsemer de streusel

•Bouler le sorbet lait et le placer au

milieu de la compoté

•Couvrir le sorbet par le siphon vanille

•Pocher le lait caramel en tourbillons

•Placer les tuile de chaque coté

•Finir par râpé une pommes verte

congelé a la microplane

•Servir avec le jus de pomme verte

Cuisine de chef

Park Hyatt Fabien Berteau

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