TRAITEMENT DE SAVEUR Sans CHICHIS.
AVEC SON AMI LE CHEF BERTRAND GRÉBAUT, THÉOPHILE POURRIAT FORME
LE BRILLANT DUO À L’ORIGINE DES RESTAURANTS PARISIENS SEPTIME
ET CLAMATO. UNE SUCCESS STORY QUI A LONGUEMENT MIJOTÉ, COMME
CETTE SOUPE, DANS LES MARMITES DE LA CUISINE POPULAIRE ITALIENNE.
LA SOUPE
“PASTA E CECI”
DE THÉOPHILE
POURRIAT.Préparation : 15 minutes
Cuisson : 1 heure à 1 h 30POUR 4 PERSONNES
1 gros oignon pelé et émincé,
1 branche de céleri épluchée
et émincée,
1 grosse carotte pelée
et finement émincée,
1 gousse d’ail pelée,
1 tranche épaisse de pancetta
taillée en lamelles,
800 g de pois chiches
(en boîte ou secs et trempés
pendant 12 à 24 heures),
2 l de bouillon de volaille ou
de légumes tenu au chaud,
1 bouquet de romarin frais
finement haché,
100 g de ditalini (petites
pâtes courtes et creuses),
quelques branches de persil,
basilic ou menthe selon la
saison, huile d’olive extra-
vierge verte et piquante,
fleur de sel, poivre du moulin.LA PRÉPARATION
Préparer le soffritto : dans un
peu d’huile d’olive, faire suer
15 minutes sans coloration
la gousse d’ail tapée, l’oignon,
le céleri et la carotte émincés,
la pancetta taillée en lamelles,
le romarin haché.
Rincer et ajouter les pois
chiches. Recouvrir à hauteur de
bouillon, cuire 30 à 45 minutes,
en ajoutant du bouillon
si besoin.
À l’aide d’une écumoire,
réserver la moitié des pois
chiches entiers dans un bol.
Mixer le reste afi n d’obtenir
une soupe lisse. Remettre les
pois chiches entiers réservés,
ajouter du bouillon si besoin,
puis les pâtes. Rectifi er
l’assaisonnement pendant la
cuisson. Arrêter la cuisson dès
que les pâtes sont al dente.
Servir brûlant, avec du persil
ou du basilic frais ciselé, et
un bon filet d’huile d’olive.
NB : en été, on peut faire
la variante avec des haricots
blancs, des tomates fraîches,
du pesto de basilic,
du parmesan frais râpé...ét blissement o vert p r J lien. J’ i éco vert le
tr v il en cell le f mili le, n sens e l’esthétiq e,
n nivers, es pro its, l fl e r e sel, l’h ile
’olive verte. C’ét it simple, br t, bon. So vent,
no s m ngions es ptes x h ricots (pasta e
fagioli) o x pois chiches (pasta e ceci). Une
cucina povera [« c isine p vre »] s vo re se
et no rriss nte, q i p ise et yn mise.
À cette époq e, Bertr n et moi étions coloc -
t ires, il ven it très so vent rest r nt. Il p ss it
temps en c isine, ess y it to t. Son got po r
l c isine s’est ffi rmé, et il s’est inscrit l’école
hôtelière Ferr n i. Il est ens ite llé tr v iller ns
es gr n es m isons, Arpège, Ag pé, pen nt q e
je contin is gérer es rest r nts. P is on to s
les e x e envie e r conter q elq e chose e
pl s personnel. Je s is llé vivre q elq es mois
Florence po r clôt rer mon ch pitre it lien, l i est
p rti f ire le to r e l’Asie, et no s no s sommes
retro vés po r écrire ce q i ll it evenir Septime.
Évi emment, les choses ont évol é ep is l’o ver-
t re en 2011, m is les b ses ét ient l : on vo l it
e l bienveill nce et f ire bon, simple, s in et bien
so rcé, éthiq e, r ble. Un pe comme cette
so pe e ptes et pois chiches, q i ne trompe p s
et q i pe t no rrir to t le mon e. C’est fi n, s ns
snobisme, c’est e l c isine vr ie. ”
SEPTIME/CLAMATO, 80, RUE DE CHARONNE, PARIS 11e.Texte C mille LABRO
Photos J lie BALAGUÉ
“LA RESTAURATION, POUR MOI, CE N’EST PAS UNE
VOCATION : c’est m pl nche e s l t. P s l c isine, m is l s lle,
l’ cc eil es clients, l c rte es vins, l gestion q oti ien, les
cinq nte coll bor te rs, le service. J’ i gr n i P ris, ns le
14 e rron issement, et, enf nt, j’ im is l c isine e f çon joye se
et spont née. J’ i es so venirs e gr n es b r q es l c m-
p gne, vec es t s e cop ins e l f mille, to t le mon e x
fo rne x, mbi nce post-68... Il y v it to jo rs n bœ f-c rottes
q i mijot it es he res, gigot en crote o es timb les mil -
n ises, p is trente personnes t ble q i b v ient, m nge ient et
isc t ient e ce q ’elles ll ient c isiner le soir... J’ i rencontré
Bertr n [Gréb t] 15 ns, q n j’ét is lycée L voisier. No s
sommes even s mis, f ire les 400 co ps ensemble ns le
Q rtier l tin... J’ét is n bon élève ocile, j’ i f it n b c scienti-
fi q e p rce q ’on m’ it q e c’ét it ce q ’il f ll it f ire, je s is entré
l’ niversité P ris-D phine en section éco-gestion p rce q e
c’ét it ne bonne f c. Et to t ’ n co p on me p rl it e micro et
m cro-économie, j’ét is per , j’ i complètement écroché. To t
ce q e je s v is, c’est q e j’ im is m nger, et q e ç , je ne po rr is
j m is m’en l sser. P r llèlement, j’ v is commencé tr v iller
ns le rest r nt it lien q e mon be -frère, J lien Cohen, v it
monté : Les C illo x. J’ét is service et b r, j’ i ppris le métier
vec e je nes It liens, s r es, tosc ns, siciliens, q i m’ont ssi
enseigné le r l ng e... C’ét it ne révél tion, je po v is g gner m
vie en m’écl t nt, c’ét it inst nt nément gr tifi nt. Je me s is
retro vé p r ch té irecte r 24 ns chez S sso, n tre
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LE GOÛT