LE HAUT DU PANIERLe radis d’hiver. Texte Camille LABRO — Illustration Patrick PLEUTIN
Jusqu’à la Renaissance,
seuls les gros radis étaient
connus en Europe : ce
n’est qu’au xvie siècle que
la culture des petits radis
primeurs est apparue
en Italie et leur a volé la
vedette. Aujourd’hui, les
gros radis aux couleurs
pétaradantes font un retour
en force. Appartenant à
la famille des crucifères,
l’espèce Raphanus sativus
regroupe toutes les sortes
de radis. L’ancêtre, le radis
noir (variété niger), à la
peau noire et à la chair
blanche, également appelé
« raifort des Parisiens »,
est sans doute le plus
connu. Le daikon (variété
Longipinnatus) est un
grand radis blanc croquant
et juteux, originaire du
Japon, souvent utilisé
à la place du navet.
On répertorie aussi des
gros radis plus ou moins
piquants, la plupartoriginaires de Chine, longs
ou ronds, roses, rouges,
violets, verts ou blancs.SES APPELLATIONS.
Raphanus Sativus pour
le radis domestiqué,
Raphanus raphanistrum
pour le radis sauvage
(ou ravenelle). Différents
cultivars correspondent à
diverses caractéristiques :
violet de Gournay (écorce
violet noir), radis de glace,
gros gris, rose de Chine,
beauty heart (écorce verte
et chair aux rayons rose vif),
red meat ou radis pastèque,
green meat, blue meat ou
radis malaga (écorce et
chair violette et blanche).SA SAISON.
La culture des radis d’hiver
est bien plus longue
que celle des petits,
et certaines variétés
peuvent mettre jusqu’à
dix semaines pour arriver àmaturité. Ils sont semés
tout au long de l’été, pour
être récoltés et/ou conser-
vés en automne et en hiver.
Ils aiment le soleil, un sol
profond, frais et meuble.SES USAGES.
Les radis d’hiver se
consomment surtout crus
ou marinés au vinaigre,
en pickles. Ils peuvent
être tranchés finement à la
mandoline, râpés ou taillés
en bâtonnets, et font de
délicieux snacks, juste
saupoudrés de fleur de sel,
piment, pignons et fromage
frais. Délicieux en salades,
avec huile de sésame,
sauce soja et jus de citron,
ils ajoutent du croquant
et de la fraîcheur aux plats,
notamment avec le poisson
cru. Ne pas oublier d’utiliser
les fanes bien fraîches,
sautées au beurre ou dans
une soupe juste relevée
de poivre et de crème.Susi Korihanathëri au bain, Catrimani, Roraima, 1972-197 4. Collection de l’artiste. © Claudia Andujar.
261, boulevard Raspail 75014 Paris — fondatio n.cartier. com
Exposition organisée en collaboration avec Instituto Moreira Salles (Brésil)