altà siamo tutti viziati. Le aziende non vogliono
deludere i clienti e tengono sempre troppa roba».
Nel 2018 InStock ha iniziato a consegnare il
cibo in eccesso ad altri ristoranti. Al momento
la priorità di van Nimwegen è stipulare contratti
con le mense aziendali. Secondo un rapporto
stilato dalle autorità olandesi, dal 2010 a oggi lo
spreco alimentare nei Paesi Bassi è diminuito del
29 per cento, più che in Gran Bretagna.
Il dessert era una deliziosa mousse di ciliegie
e frutti di bosco al vino rosso, quello delle botti-
glie del bar aperte da troppo tempo. Sentendomi
sazio e consapevole sono tornato in albergo in
bicicletta nella nebbiosa Amsterdam notturna.
Entrato in camera ho trovato un pipistrello im-
pazzito che volava disperato cercando una via d’u-
scita. Osservando la povera bestia ho pensato che
quella serata mi aveva fatto un altro regalo, for-
nendomi una perfetta metafora dei nostri tempi.Vie d’uscita
PER USCIRE DALLA TRAPPOLA in cui siamo fi-
niti con l’economia lineare e tornare a un’econo-
mia modellata sulla natura sarà necessaria una
buona dose di quello che gli psicologi chiamano
“pensiero divergente”. A Copenaghen mi sono
fermato ad ammirare il nuovo termovalorizza-
tore municipale che brucia i rifiuti per generare
energia e diverge decisamente dalla norma: sul
suo tetto è stata creata una pista da sci utilizza-
bile tutto l’anno. La mia vera meta, però, era il
vicino porto di Kalundborg, una sorta di icona
dell’economia circolare.
Nella sala riunioni ho incontrato 11 direttori di
altrettanti impianti industriali che hanno stretto
un insolito legame: ogni azienda usa i rifiuti
dell’altra. Il presidente del collettivo, Michael
Hallgren, dirige uno stabilimento della Novo
Nordisk che produce la metà della fornitura
mondiale di insulina e, insieme alla consorella
Novozymes, 330 mila tonnellate di lievito esau-
sto. Questo impasto molliccio viene trasportato
in un impianto di bioenergia dove i microbi lo
trasformano in biogas in quantità sufficienti
per rifornire 6.000 abitazioni, e in fertilizzante
per circa 20 mila ettari di terreno. Questo è solo
l’ultimo dei 22 scambi di rifiuti che compongono
la Kalundborg Symbiosis.
All’inizio non c’era niente di programmato,
mi ha spiegato Lisbeth Randers, coordinatriceZornes sostiene che, prestando attenzione
ai dati forniti dai nuovi bidoni dei rifiuti, i suoi
clienti - tra cui la multinazionale francese Ac-
corHotels - hanno dimezzato gli sprechi. Mi
porta l’esempio dei buffet per la colazione, triste-
mente noti perché la maggior parte degli avanzi
viene buttata via. «Quando inizi ad avere un’idea
precisa del problema, cominci anche a gestirlo»,
afferma l’imprenditore. Prepari minori quantità
di ciò che non viene consumato.
Qualche giorno dopo ho avuto un’esperienza
simile nel ristorante InStock di Amsterdam, che
propone un menu ambizioso preparato con pro-
dotti invenduti. Sono entrato e mi sono seduto a
un tavolo sotto un contatore di legno che indicava
la quantità di “alimenti recuperati”: 780.054 chilo-
grammi. Una delle fondatrici, Freke van Nimwe-
gen, mi ha raggiunto e mi ha raccontato la sua
storia mentre io consumavo la cena a menu fisso.
Subito dopo essersi laureata in economia,
Van Nimwegen è stata assunta dalla Albert
Heijn, la più grande catena di supermercati dei
Paesi Bassi. Lavorava per l’azienda da due anni
quando ha cominciato a interessarsi al problema
dello spreco alimentare. In qualità di vicediret-
trice di una filiale aveva cercato di fare qualcosa
al riguardo ma senza molto successo. I banchi
alimentari, per esempio, ritirano il pane ma non
tutti i prodotti. Nel 2014, insieme a due colleghi,
ha avuto l’idea di InStock e ha convinto l’azienda
a finanziarla. InStock adesso ha altre due sedi
oltre a quella di Amsterdam, una a Utrecht e
l’altra all’Aia. Secondo van Nimwegen quella
che è nata come un’avventura sta diventando
un’esperienza davvero interessante.
A un certo punto mi è stato servito il piatto
principale: bocconcini di oca fritti, i “Kentucky
Fried Goose”. «Stia attento, nella carne potreb-
bero esserci dei proiettili», mi ha avvisato la ca-
meriera. L’aeroporto di Amsterdam Schiphol, mi
ha spiegato van Nimwegen, ingaggia cacciatori
per uccidere le oche selvatiche che altrimenti
potrebbero far inceppare i motori dei jet. Gli uc-
celli morti, che prima finivano nell’inceneritore,
adesso vengono portati al ristorante.
Gli chef di InStock improvvisano i piatti con
gli ingredienti che hanno a disposizione. Gli
alimenti provengono dai supermercati Albert
Heijn, ma anche da altri produttori, contadini
inclusi. «È facile puntare il dito contro i super-
mercati», ha affermato van Nimwegen. «Ma è
l’intera catena di distribuzione, incluso il cliente,
a voler sempre avere tutto a disposizione. In re-