74 –LES ECHOS WEEK-ENDSTYLE
LE REPAIRE
OGATA,QUINTESSENCE NIPPONNE
LeRoyalMansourcompte
parmi lesplus somptueux hôtelsde
Marrakech. En plus d’offriràses clientsdes
riads privésauluxeébouriffant, il dispose
de deuxrestaurants d’exception: un
marocain gastronomiqueopérépar Yannick
Alléno (nousyreviendrons)et–depuis
quelques semaines–une tableitalienne
dirigéepar MassimilianoAlajmo. Deux
chefs triplementétoilés opèrentainsi à
quelques mètres l’un de l’autre! Alajmo fut
en 2002,à28 ans,leplusjeunecuisinier du
mondegratifiédetroisétoiles par Michelin
pour son restaurantsituéprès dePadoue.
ÀMarrakech, ilaexportésesclassiques...
toutsaufclassiques. Lapizza napolitaine?
Aulieude la révérer, il luidit ses quatre
vérités: trop crueaumilieu, tropbrûlée sur
lesbords. Alors ilainventéune autreforme
de pizza, cuiteàlavapeur defaçon
homogène,sur laquelleildépose des
segmentsde poissonet delangoustine crus.
Scandaleux?Non,délicieux !Les
cannellonis?Làencore,audiablela
tradition.Illes fait frirecommedesgâteaux
croquants, farcis de mozzarellaetdericotta.
Le foieàlavénitiennen’échappepas àla
réforme. Lechef forméchezMarcVeyrat et
Michel Guérardaremplacé le foie deveau
par des foies devolaille,et lessertconfits sur
un litdecrèmede pois chiche.Audessert,
il propose une«grandeglaceàlapistache»...
parfaitement traditionnelle. Ilfautbien qu’à
la fin, on retrouve sesrepères, non?Sivous
n’avezpas la patienced’attendrevotre
prochainséjouràMarrakech, sachezqu’à
Paris,onpeutdécouvrir la cuisinede
MassimilianoAlajmoauCaffèStern,passage
desPanoramas.
Sesamo auRoyalMansour:rue Abou El Abbas
Sebti,40 000 Marrakech. Tél. :+212(0) 529 80 82
82.Ouvert aux clientsextérieursàl’hôtel.
Comptez 100à150 €horsboisson.L’ITALIE ÉTOILÉE
DE MARRAKECH
PARIS«Jesuis Japonais. »Ce constat, Shinichiro
Ogata le dresse tardivement,àsamajorité.
De ses nombreuxvoyages de jeunesse, ce natif
de l’île deKyushu retient la fierté qui anime
les uns et les autresàl’heure d’évoquer leur
pays.Unsentimentdésormaissien.Mieux,
l’envie de partager sa cultureporte le designer
et l’architecte qu’il est devenu.«Dans cette ère
de globalisation et de standardisation de
l’information,revenir aux sources s’impose. »
ÀTokyo,durant deux décennies, son studio
de design Simplicitysigne de nouveaux
restaurants, échoppes gourmandes et autres
lieux de partageàl’âme japonaise.ÀParis
cette fois, dans le Haut Marais, depuis quelques
semaines, les anciens magasins Weber Métaux
accueillent Ogata et ses différents espaces :
un salon de thé, troisboutiques (pâtisseries,
thés et arts de la table), un baràcocktails
et un restaurant. Une première en dehors
de l’Archipel.«Lacapitale mondiale de la culture
est ici »,justifie l’intéressé. Là comme ailleurs,
il inviteà(re)découvrir les savoir-faire
traditionnels japonais au fil d’une esthétique
d’aujourd’hui. Rue Debelleyme, cette vision
régie par le saho,«l’harmonie du tout et la
sensibilité du quotidien »,prend tout son sens.
Sur les quatre étages et 800 mètres carrésIllustrations:Amélie Falière
LES PETITS PLATS
DANS LES GRANDS
PARLAURENT GUEZBonne adresse de quartierCorrect, sans plusTrès belle table
Cuisine, décor:toutyest
Attention:table d’exceptionde cet hôtel particulier duxviiesiècle, passé
et présent, ombres et lumières, grandeur
et minimalisme... se répondentàl’envi,
dans un dénuement touchant.Aupoint
qu’onsesurprendàchuchoteràl’heure de
commander des monaka (gaufrettes japonaises
fourrées)oudedemander des renseignements
sur lavaisselleWasara en fibre de bambou.
L’expérience est totale, sans être étrangère.
«Dans un souci de dialogue permanent,
nos prises de parole s’adaptentàleur
environnement. »Aurestaurant, parexemple,
les tables enbois de hiba japonais et pierres
apparentes historiques cohabitent, tandis
que les assiettes marient recettes japonaises
du quotidien et produits français. Même
entente cordiale dans la future galerie. Courant
2020, elle convoquera sur deux niveaux
créateurs duJaponetd’ailleurs autour d’une
vision ouverte des techniques de l’Archipel.
«Notresouhait n’est pas d’imposer,mais
de connecter.»JérômeBerger
http://www.ogata.comC’ESTOÙ:16,rue Debelleyme, 75003Paris.
LE BONGOÛT :les asanamagashi
ou pâtisseries fraîches (5€) et les différentes
pièces de lavaisselleWasara.DR