A menudo escuchamos afirmaciones como estas: «producir 1 kg de carne de ternera consume 15.000 litros de agua»
o «para producir una hamburguesa hacen falta 2500 litros de agua». En general, sabemos que la producción de carne
requiere mayor cantidad de agua que la producción de vegetales, es decir, tiene mayor huella hídrica. Y estos datos son
así, objetivos y científicamente impecables. Pero, como para todo en la vida, hay que ir más allá de los titulares y rascar
para entender de qué estamos hablando y, para ello, hace falta abordar los modelos de producción. Respecto al agua,
no es lo mismo producir 1 kg de aceitunas en secano que en regadío, ni tampoco producir 1 kg de carne de cerdo en
extensivo que en intensivo. La diferencia no viene por la cantidad de agua que necesita el animal o el cultivo (siempre
y cuando sean las mismas variedades o razas), sino por el tipo de agua utilizada y si esta supone una presión excesiva
sobre los ecosistemas acuáticos.
Existen tres tipos de agua: el agua verde, que es el agua de lluvia que cae en los campos y permite que crezcan los
cultivos o el pasto que luego consumen los animales y que no compite con otros usos; el agua azul, en cambio, es
el agua de los ríos, la que usamos para beber y, en el caso de la agricultura y la ganadería, para regar o para que los
animales beban; y, por último, está el agua gris, el agua sucia que sale de nuestras casas, de las granjas o la que
percola en los suelos agrícolas, si se utilizan fertilizantes de síntesis en los cultivos, y que acaba en los ríos. Los
diferentes modelos de producción usan diferentes proporciones de estos tres tipos de agua, de manera que, aunque el
agua absoluta utilizada sea la misma, su impacto es muy diferente.
Para la producción de alimentos lo que nos interesa es que se utilice el máximo de agua verde, el mínimo de agua azul
y se genere el mínimo de agua gris. Pablo Manzano y Agustín del Prado (2021) han hecho un ejercicio de análisis de
los diferentes tipos de agua asociados a la producción típica de cordero en España (extensivo con algo de consumo de
pienso) y a la de trigo en secano y regadío (ambos en cultivo convencional, no ecológico, lo cual afectaría sobre todo a
la producción de agua gris). En su análisis respecto al agua verde (lluvia), encuentran que 1 kg de carne de cordero usa
8248 l; el trigo de secano, 1629 l/kg; y el de regadío, 679 l/kg. En relación con el agua azul, el trigo en regadío consume
más del doble que el cordero (926 l/kg vs. 422 l/kg), mientras que el cordero produce mucha menos agua gris que el
trigo, ya sea en secano o regadío (35 vs. 175 y 263 l).
El trabajo de Mesfin Mekonnen y Arjen Hoekstra, publicado en 2012 en la revista Ecosystems y referente en los
estudios de huella hídrica de los diferentes productos de origen animal, muestra como, efectivamente, la ganadería
extensiva depende fundamentalmente del agua verde, mientras en la ganadería intensiva el consumo de agua azul se
incrementa con respecto a los sistemas mixtos que combinan agricultura y ganadería o a los sistemas de pastoreo (a
igual edad al sacrificio).
Un análisis especial sería necesario para el porcino en España. Ángel de Miguel y col. (2015) hicieron este ejercicio
y encontraron que la huella hídrica de la industria porcina en España está relacionada, como cabía esperar, con la
producción industrial, que, en su mayoría, como ya sabemos, se exporta: 15.550 Mm^3 /año para la producción intensiva
de cerdo blanco y 2308 Mm^3 /año para el cebo de ibérico, de los cuales el 82 % es agua verde, el 7 % azul y el 11 % gris,
en ambos casos. En la producción extensiva de cerdo en España, el recebo de cerdo ibérico tiene una huella hídrica
anual de 159 Mm^3 ; el 88 % es agua verde, el 5 % azul y el 7 % gris. El cerdo de montanera consume 500 Mm^3 /año, de los
cuales, el 90 % es agua verde, 4 % azul y 6 % gris, respectivamente.
En definitiva, aunque desde el punto de vista de la eficiencia del agua los cultivos utilicen menos cantidad que la
producción ganadera, es muy importante diferenciar los tipos de cultivo (secano-regadío) y el modelo de producción
ganadera (intensivo-extensivo). Si, además del modo de manejo del agua, tenemos en cuenta el del cultivo
(convencional frente a agroecológico, que implica incrementar la materia orgánica del suelo, conservando el agua en
él, reduciendo la evapotranspiración y, por tanto, mejorando la eficiencia en el uso del agua verde), o si incorporamos
una variable apenas estudiada como las variedades de cultivo o razas mejoradas (más dependientes del agua) en
comparación con las variedades y razas autóctonas, que están adaptadas a un menor consumo de agua, los datos
también cambiarían, obviamente beneficiando a la producción agroecológica.
Marta G. Rivera
¿Qué agua consume la producción ganadera?
Amasando la realidad
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