Der Stern - 04.03.2020

FOTOS: WOLFGANG SCHARDT; STYLING: MARIA GROSSMANN; FOODSTYLING: ROLAND GEISELMANN

G

erade komme ich vom Markt, und

das habe ich dort gekauft: 500 g

mehlig kochende Kartoffeln, 4 Pe-

tersilienwurzeln, 1 Lachskopf, ge-

räuchert (1 Euro), 2 kg Miesmuscheln

(9 Euro) und 1 Bund Frühlings-

zwiebeln. Die Zutaten sind bereits im Topf.

Chowder soll es geben (Tschauder gespro-

chen), das ist eine in Neuengland behei-

matete Fischsuppe mit Eintopftendenz.

Während ich dies schreibe, gart der Chow-

der bereits in der Küche, denn die Zuberei-

tung ist so einfach, dass man sie fast

nebenbei erledigt. Technisch sind 2 Töpfe

und 2 Durchschläge nötig.

Die Kartoffeln schälen und längs vier-

teln, die Petersilienwurzeln schälen und

daumendick stückeln. Für die Akten: Die-

se beiden werden in der Folge Gemüse ge-

nannt. Dem Lachskopf die Kiemen heraus-

reißen, sie können bitter sein. Gemüse und

Lachskopf zusammen in einen Topf geben

und 1 l Wasser sowie 1 l Fischfond angießen,

die Chose einmal kurz aufkochen und

dann 30 Minuten simmern lassen.

Derweil die Muscheln aus der Packung

holen und beschnüffeln. Wonach riechen

sie, nach gar nichts? So soll es sein! Fischig

wäre schlecht, frisch sollen sie sein und mit

null Odeur. Die Muscheln in einen Durch-

schlag geben, waschen und dann eine nach

der anderen in einen weiteren Topf geben.

Dabei jede einzeln überprüfen, ob sie auch

geschlossen ist und lebt (rein in den Topf )

oder ob nicht (ab in den Müll).

Einen Schuss trockenen Weißwein angie-

ßen, den Deckel auflegen und die Koch-

platte auf „go!“ stellen. 5 Minuten, und die

Muscheln sind perdü. Sie wieder in den

Durchschlag geben, mit einer Schüssel da-

runter; die fängt den Muschelsud auf. Die

Muscheln abkühlen lassen.

Die Gemüse sind derweil gegart. Einen

weiteren Durchschlag über den (inzwi-

schen geleerten) Muscheltopf hängen und

sie samt der Flüssigkeit hineingeben. Er-

gebnis: Die Gemüse sind nun im Durch-

schlag, und 2 Liter Fisch-Kartoffel-Fond

sind im Topf.

Den Lachskopf beiseitelegen. Die Gemü-

se zurück in ihren Topf geben und nun 4

Die Farbe stammt

vom Kürbis: Fischchowder

mit Garnelen

Unsere kulinarische Reise führt uns

diesmal nach Neuengland. Von dort stammt ein

so einfacher wie köstlicher Fischeintopf

Schau, ein Chowder

116 5.3.2020

GENUSS

Bert Gamerschlag ist der kulinarische Experte des stern

in

GAMERSCHLAGS KÜCHE