Adega - Edição 174 (2020-04)

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ESCOLA DO VINHO | por^ ANDRÉ MENDES

A

credita-se que a adição de enxofre

ao vinho como forma de conserva-

ção da bebida é uma prática mui-

to antiga. Há algumas referências

sobre o uso de vapores de enxofre

para “melhorar o vinho” no “História Natural”

de Plínio. Todavia, a primeira menção explícita

do uso de enxofre na produção de vinho é um

decreto real alemão de 1487, que permitia que

os produtores de vinho queimassem pedaços de

madeira sulfurados em barris usados para arma-

zenar vinho.

Na época, encharcava-se um pedaço de ma-

deira com enxofre em pó, ervas e incenso, e o

queimava dentro de um barril que depois recebe-

ria o vinho. Logo percebeu-se que isso protegia a

bebida, evitando o escurecimento (dos famosos

vinhos brancos alemães) e retardando a deterio-

ração. Os métodos evoluíram, mas até hoje o dió-

xido de enxofre é usado como um dos principais

agentes para conservar vinhos.

No entanto, a procura por conservantes na-

turais, especialmente na produção de biodinâmi-

cos e também pelos produtores ditos “naturais”,

representa uma tendência crescente na ideia de

limitar o uso de dióxido de enxofre (SO2) des-

de o campo até o engarrafamento. A qualidade e

longevidade do vinho depende, em certa medi-

Troca de

enxofre

por flor

Cientistas pesquisam flor de castanheiro

como alternativa ao dióxido de enxofre

na conservação dos vinhos

da, das propriedades desses conservantes e, geral-

mente, a opção mais comum recai sobre os sulfi-

tos, descritos como tóxicos e alergênicos. O SO2

é tóxico em grandes quantidades, no entanto, as

concentrações usadas na produção de vinho são

mínimas. Sua intolerância é muito rara e pro-

vavelmente encontrada em pessoas com fatores

preexistentes, como a asma, por exemplo.

Castanha do queijo ao vinho

Mas existiria outra forma de conservar o vinho

sem o uso do enxofre? Essa questão é recorrente

na indústria do vinho e faz com que alternativas

sejam pesquisadas. Nesse sentido, após décadas

de estudo, o grupo BioChemCore, do Centro de

Investigação de Montanha (CIMO) do Instituto

Politécnico de Bragança, em Portugal, parece ter

encontrado uma opção.

Analisando a flor de castanheiro, foi possível

selecionar matrizes promissoras que inicialmen-

te foram incorporadas em queijos para efeito

conservante, mostrando-se eficaz. A partir daí,

pesquisadores desenvolveram um componen-

te obtido a partir da flor de castanheiro como

alternativa ao sulfito. “O estudo envolveu toda

a caracterização química, de forma a averiguar

quais os componentes presentes na flor de casta-

nheiro; e envolveu também toda a avaliação da