http://www.lescienze.it Le Scienze 91
di Dario Bressanini Pentole & provette
chimico, divulgatore, gastronomo. Autore di Contro natura
(Rizzoli, 2015), La Scienza della Carne (Gribaudo, 2016)Coagulazione alcolicaIn cucina è possibile coagulare alcune proteine
grazie all’alcool etilico per uso alimentareQuasi tutti i cibi contengono protei-
ne, e quando li cuociamo queste
vengono prima denaturate – cam-
biando la loro struttura tridimensionale – e
in seguito coagulano tra loro. Lo vediamo be-
ne quando cuciniamo l’albume, che da liqui-
do viscoso trasparente si trasforma in un so-
lido gommoso biancastro. La coagulazione
delle proteine avviene anche quando cuocia-
mo carne o pasta anche se non riusciamo a ve-
derla direttamente. Meno di frequente usiamo
non il calore ma sostanze acide per denatura-
re e coagulare le proteine dei cibi, per esem-
pio quando mariniamo con aceto o succo di li-
mone pesci o molluschi senza cuocerli. Anche
nella produzione di alcuni latticini e dello yo-
gurt l’acidità, prodotta dai batteri lattici, con-
tribuisce a coagulare le proteine del latte.
Esistono poi altri modi per far coagulare al-
cune proteine che sono usati saltuariamente.
Nella produzione del tofu per esempio, a par-
tire dalle proteine della soia, si usano sali mi-
nerali di calcio e magnesio.Una cagliata particolare
È possibile coagulare alcune proteine usan-
do un ingrediente che di solito usiamo per fa-
re altro: l’alcool etilico o etanolo per uso ali-
mentare al 96 per cento in volume, quello
che si usa per produrre liquori casalinghi o
per mettere le ciliegie sotto spirito. Possia-
mo vedere il suo effetto denaturante con un
esperimento: prendete un bicchiere e riempi-
telo con 100 millilitri di alcool etilico al 96 per
cento. Aggiungete poi, a freddo, 40 grammi di
latte e lasciate riposare per qualche ora. Len-
tamente vedrete formarsi dei fiocchi bianchi:
sono le proteine del latte che coagulano.
Lo stesso esperimento si può fare usan-
do, per esempio, una bevanda alla soia. In en-
trambi i casi potete filtrare le proteine coagu-
late usando un imbuto e un comune filtro per
il caffè. Se volete provare ad assaggiare il co-
agulo dovete prima sciacquare più volte conacqua fredda la massa nel filtro per allontana-
re i residui di alcool etilico.
Il latte ha poche proteine, tra il 3 e il 4 per
cento, e la coagulazione è lenta. Se invece del
latte usiamo un alimento più proteico come
un uovo crudo, o anche il solo albume, la co-
agulazione è molto veloce. Mettete un albume
in un bicchiere e versate a filo un poco di al-
cool etilico per poi fermarvi. Vedrete compa-
rire subito filamenti bianchi: sono le proteine
denaturate e coagulate. Per coagularle com-
pletamente dovrete versare ancora un po’ di
alcool, aiutandovi con una forchetta per me-
scolare e pazientando. Quando tutto l’albume
sarà coagulato potete lavarlo con acqua cor-
rente in un colino, premendo per eliminare
parte dell’acqua intrappolata. Il fisico Davide
Cassi e lo chef Ettore Bocchia sono stati i pri-
mi, all’inizio degli anni duemila, a proporre di
usare la cagliata d’uovo con l’alcool come ba-
se di piatti della «cucina molecolare italiana».Attenzione al denaturato
Una raccomandazione importante: nei
vostri esperimenti gastronomici, se alla fine
volete assaggiare quello che preparate, allo-
ra non dovete mai utilizzare l’alcool denatura-
to rosa in vendita al supermercato e impiegato
normalmente per la pulizia della casa.
L’alcool etilico al 96 per cento in volu-
me per uso alimentare è un prodotto costoso
per via delle alte imposte che gravano sul suo
prezzo di vendita. Se è destinato ad altri usi, al-
lora c’è un’esenzione delle accise, a patto che
l’alcool venga «denaturato», cioè siano ag-
giunte sostanze chimiche per renderlo inadat-
to al consumo alimentare e che rendano molto
difficile una separazione dell’etanolo al fine di
evadere le imposte di consumo.
Oltre al colorante rosso viene aggiunto al-
cool isopropilico, una sostanza amarissima
chiamata benzoato di denatonio, e il metiletil-
chetone per rendere impossibile la distillazio-
ne dell’alcool.