Le Monde - 20.03.2020

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VENDREDI 20 MARS 2020

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« penne lisce », les mal­aimées

Si, dans les supermarchés, les Italiens se ruent sur

les « rigate », les « penne lisce », jugées trop lisses,

sont boudées, même en ces temps de Covid­19.

Chefs et spécialistes se mobilisent pour réhabiliter

ce véritable délice qui se déguste dans le plus

simple appareil : sans sauce!

GASTRONOMIE

D

es néons illuminent

des étagères désespé­

rément vides. La

photo a fait le tour du

Web ; depuis que l’épidémie de

Covid­19 touche la Péninsule, des

rayons entiers de supermarchés

italiens sont régulièrement pris

d’assaut. Le succès de cette image

est néanmoins lié à un détail co­

casse : une pyramide de paquets

brave le néant alimentaire. Même

en temps de disette, il est une

denrée que la Botte dédaigne et,

tes fusent. « Une pâte lisse, c’est

comme une femme sans formes »,

philosophe un internaute. « Les

pâtes du diable », renchérit un

autre. « Le mal absolu, pire que le

coronavirus », s’indigne­t­on avec

humour (noir).

Seule une voix ose exprimer un

jugement dissident : « J’en mange

très rarement, cela dit les rares fois

où ça m’est arrivé, j’ai trouvé ça

bon. Mais je ne l’admettrai jamais.

On considère qu’elles ne fixent pas

la sauce et sont toujours trop cui­

tes. Aimer les penne lisce, c’est s’ex­

poser à la vindicte populaire », con­

fie une jeune Romaine dont on

préservera l’anonymat pour sa sé­

curité. Son salut, et celui des penne

lisce, viendra des spécialistes du

secteur. A l’encontre du goût des

consommateurs, mais en accord

avec la tradition, chefs et fabri­

cants de pâtes défendent les ver­

tus du lisse en temps troublés.

« Les pâtes naissent lisses. Les

rayures n’apparaissent qu’ensuite,

avec l’industrialisation », rappelle

Alberto De Bernardi, auteur d’un

ouvrage sur l’histoire sociale des

pâtes (Il paese dei maccheroni. Sto­

ria sociale della pasta). Entre les

années 1930 et 1960, afin de ren­

dre le produit accessible à tous les

porte­monnaie, les grandes en­

treprises du secteur introduisent

des farines de qualité moins éle­

vée, des tréfileuses modernes, et

réduisent considérablement le

temps de séchage.

« Autant de bouleversements qui

font perdre aux pâtes leur porosité

et leur rugosité superficielle, indis­

pensables à une bonne absorption

de la sauce. On introduit alors les

rayures pour qu’elles s’imprègnent

davantage », poursuit le profes­

seur à l’université de Bologne.

Tréfilées au bronze

« Les pâtes à rayures sont l’expres­

sion d’une pensée faible, qui ne va

pas en profondeur », poétise Gen­

naro Esposito. Depuis le début de

l’épidémie, le chef doublement

étoilé s’exprime régulièrement

dans la presse transalpine pour

défendre les penne lisce et saper

les rayures : « Non seulement elles

ne permettent pas de mieux absor­

A Rome,

le 12 mars.

GUGLIELMO

MANGIAPANE/REUTERS

« LES PÂTES 

NAISSENT LISSES », 

RAPPELLE ALBERTO 

DE BERNARDI, 

AUTEUR D’UN 

OUVRAGE SUR 

L’HISTOIRE SOCIALE 

DES PÂTES

« là, je sors d’un monopoly avec mes

enfants... ça faisait longtemps que je ne

m’étais pas lancé avec eux dans un jeu de

société! » A Marseille, Alexandre Mazzia,

couronné cuisinier de l’année 2019 par le

Gault & Millau, a fermé boutique sans re­

chigner ni chercher de moyens de trans­

former l’activité. « Pour moi, la priorité,

c’était de ne pas mettre en péril mes équi­

pes. Nous avions des légumes, du lait, des

œufs, de la crème... nous avons tout distri­

bué. Et nous avons déjà vécu un moment

de solidarité : j’ai reçu une trentaine de

mails, et même des propositions pour

m’aider à nettoyer le restaurant avant la

fermeture. »

Un peu partout en France, des patrons

ont fait le même choix, quelle que soit la

taille de leur établissement. C’est le cas de

Fousseyni Djikine, à la tête de BMK, spé­

cialisé dans la cuisine africaine, qui ve­

nait pourtant d’inaugurer une toute nou­

velle adresse près de la place de la Répu­

blique, à Paris. Il aurait pu fermer son res­

taurant mais conserver la partie épicerie

et continuer les livraisons. Il a préféré ces­

ser temporairement son activité : « Nous

ne serons pas capables d’assurer un ser­

vice de qualité tout en mettant en place

des mesures d’hygiène efficaces, et cela de

manière à rester plus rentables en ouvrant

qu’en fermant », observe le jeune patron.

Hakim Gaouaoui, PDG des Bistrots pas

parisiens, qui emploie 300 salariés dans

dix établissements des Hauts­de­Seine, a

fait un constat identique. « Cela fait des

semaines que j’observe ce qui se passe en

Chine, et nous avions anticipé en mettant

en place un site Internet pour livrer des

plats mijotés à domicile. Mais pour

l’heure, nous n’avons pas les moyens de

protéger nos salariés : nous avons de­

mandé aux mairies de mettre à notre dis­

position des masques, mais nous n’avons

encore rien. J’ai demandé aux équipes de

retourner chez elles et de ne plus bouger. »

Pendant le confinement, les commer­

ces alimentaires sont autorisés à ouvrir.

Mais, là encore, toute l’organisation des

boutiques est chamboulée. C’est le cas

par exemple à la Maison Plisson, qui étale

sur ses trois adresses un marché frais,

une cave à vin et une épicerie sur des cen­

taines de mètres carrés dans le cœur de

Paris. Aujourd’hui, un maximum de dix

personnes sont autorisées à entrer en

même temps dans chaque magasin. Elles

doivent respecter un marquage au sol,

permettant de garder la distance de un

mètre avec une autre personne. Masque

et gants sont obligatoires pour le person­

nel, qui se lave les mains « aussi souvent

que possible ». Les magasins Bellota­Bel­

lota, eux, ont gardé ouverts une dizaine

de points de vente en France seulement.

Leurs boutiques dans les centres com­

merciaux, dans les aéroports ont fermé.

« Comme nous avons une partie de nos ac­

tivités à Hongkong, on avait fait le plein de

masques et de gel pour leur envoyer, fina­

lement c’est nous qui les utilisons », pré­

cise le PDG, Mickaël Piffard­Besnard.

Sur le pas de la porte

Les spécialistes de la livraison s’adaptent

également. A l’image de Frichti, qui a pris

des mesures drastiques. La livraison de

produits frais et cuisinés se fait désor­

mais « sans contact », le livreur dépose la

commande sur le pas de la porte, sonne,

et le client peut récupérer le paquet. Et

afin de limiter encore plus les contacts,

plus aucun Ticket Restaurant n’est ac­

cepté. La livraison express en vingt minu­

tes est annulée, et il faut commander

pour 20 euros minimum. Enfin, les per­

sonnes âgées, malades ou handicapées

sont livrées en priorité et peuvent utiliser

un numéro de téléphone spécial.

Des établissements ont opéré une vraie

mutation pour faire le gros dos face à la

crise. Ainsi, le restaurant routier La

Grotte, à Vierzon, dans le Cher, fait de la

vente à emporter. « Nous avons fermé le

restaurant, mais nous faisons passer des

plateaux­repas aux chauffeurs par la fenê­

tre, côté bar, raconte Stéphane Uytter­

schaut, le chef de cuisine. Les routiers peu­

vent toujours prendre des douches chez

nous, mais nous filtrons l’entrée : pas plus

d’une personne en cabine. »

Enfin, certains se creusent la tête pour

continuer à émettre des ondes positives.

A Marseille, l’équipe de La Mercerie a

voulu « aider à surmonter le début de ces

temps de difficultés avec ivresse et bonne

humeur, tout en encourageant les petits

vignerons ». Laura Vidal, meilleure som­

melière Gault & Millau en 2020, propose

ainsi des « wine packs de survie » en ver­

sion 6 ou 12 bouteilles. Pour ses équipes

d’Arles et de Marseille, La Mercerie a

même prévu chaque jour des séances de

yoga en vidéoconférence dirigées par

une des patronnes, Julia Mitton.

pierre hemme

En France, la restauration tente de s’adapter au confinement

ber la sauce, mais elles sont source

d’imperfections. Les rayures créent

des rebords qui empêchent les pâ­

tes de cuire uniformément. Quand

on mélange les pâtes à la sauce, la

partie en relief, davantage cuite,

s’effrite et relâche de l’amidon qui

vient polluer la sauce. »

Quelques recettes néanmoins

tolèrent bien les pâtes à rayures,

selon ce puriste du lisse : « L’abon­

dance d’amidon laisse moins per­

cevoir la présence de matière

grasse. Donc, lorsque la sauce est

particulièrement grasse, la rayure

se justifie : c’est le cas des rigatoni

all’amatriciana. Mais c’est l’excep­

tion qui confirme la règle. »

La grande production corrigera

le tir au tournant du XXIe siècle.

Les industriels du secteur diversi­

fient leur offre et réintroduisent

des produits de haute qualité.

« Dans le même temps, les fabrica­

tions artisanales connaissent un

retour en grâce », expose Alberto

De Bernardi. Sur les collines tosca­

nes, à 30 km de Pise, le pastificio

Martelli est le plus petit d’Italie.

Un des plus anciens aussi. L’entre­

prise familiale ne propose que

cinq formats de pâtes : spaghetti,

spaghettini, maccheroni, fusilli et

penne classiques. « A savoir lisses.

Ce sont les penne de la tradition »,

souligne Dino Martelli, qui fait vi­

vre l’entreprise avec son épouse,

ses enfants et ses petits­fils.

« Nous produisons en un an ce

que Barilla produit en quelques

heures », s’enorgueillit le pastaio

de 75 ans. Car les Martelli tra­

vaillent dans les règles de l’art. La

meilleure farine de blé dur est

mélangée lentement avec de l’eau

froide. Les pâtes sont tréfilées au

bronze et ensuite séchées à basse

température, déroule­t­il : « Ainsi,

non seulement les penne lisce re­

tiennent la sauce à merveille, mais,

grâce à leur uniformité, elles sont

bien plus délicates que la version

avec des rayures. »

Rien de mieux, pour les savou­

rer, qu’une sauce très simple.

Beurre et parmesan, suggère le

septuagénaire : « Vous allez tout

de suite sentir la différence et dé­

couvrir la vraie saveur des pâtes! »

A moins que vous ne préfériez

suivre son exemple et leur rendre

hommage en les dégustant sans

le moindre assaisonnement. Dif­

ficile de faire plus lisse.

margherita nasi

incredibile ma vero, il s’agit de

pâtes. Pas n’importe lesquelles,

cela s’entend. Les longs et élé­

gants spaghettis continuent de

s’enlacer aux fourchettes transal­

pines, les vertigineux fusilli folâ­

trent de sauce en sauce. Le format

conspué est court, en forme de

tube et aux extrémités biseau­

tées : sur le banc des accusés, voici

les penne lisce.

Contrairement à leurs cousines

rigate, ces pâtes ne comportent

pas de rayures. Impardonnable

impair, elles seraient trop polies.

Sur les réseaux sociaux, les insul­