Der Stern - 08.04.2020

FOTOS: WOLFGANG SCHARDT; STYLING: MARIA GROSSMANN; FOODSTYLING: ROLAND GEISELMANN

M

anche Unfallbilder verfolgen

uns ein Leben lang. Ich war Stu-

dent, 22, durchstreifte meinen

kanadischen Safeway-Super-

markt nach etwas rückver-

sichernd Heimatlichem (nach

Nutella), und da erblickte ich sie: Auf

Augen höhe im Regal sah ich klare Schraub-

deckelgläser mit einer leicht wolkigen

Flüssigkeit und, darin schwebend, weißlich

ovalen Klopsen. Ihnen musste etwas

Schlimmes widerfahren sein. Sie ließen

stark an jene Präparate in Alkohol denken

(Frösche, Lurche, Eidechsen und traurig

fehlgeformte Föten), die das Internat, das

mir meine Eltern zur Bildungs- und Bes-

serungsanstalt bestimmt hatten, für sei-

nen Biologieunterricht bereithielt.

Ein Schildchen unter den Gläsern wies

ihren Inhalt als „Gefilte Fisch“ aus, ein Be-

griff, der mir gar nichts sagte. Erst Jahre

später stieß ich bei Salcia Landmann

(„Koschere Köstlichkeiten“, Mary Hahn Ver-

lag, 2000) auf die Erklärung, was ich damals

vor mir gehabt hatte: nämlich „die wohl

berühmteste Spezialität der ostjüdischen

Küche ... kalte Fischkugeln, eiskalt serviert

in einer blassen, grünlichen Gallerte“.

Vom Wirken der mosaischen Gesetze

Das Wesen der jüdischen Küche hängt von

den religiösen Gesetzen Isreals ab, für die

ich kurz ausholen muss: Von den zehn Ge-

boten, die Moses vom Berg Sinai herab-

brachte, gebietet das dritte, dass Israel den

Sabbat, den siebten Tag der Woche, heilige

und an ihm nicht arbeite. Orthodoxen

Juden gilt Kochen als Arbeit und ist folglich

am Sabbat – er dauert vom Sonnenunter-

gang am Freitag bis zu dem am Samstag –

untersagt. Am Sabbat wird gegessen, was

Freitagnachmittag in den heißen Ofen

kommt und über Nacht in der Resthitze des

Ofens gart. Oder man isst kalte Gerichte

wie Gefilte Fisch, ausgelöste, entgrätete

und mit sich selbst gefüllte Fische.

Grätenfreie

Fischfarce, sanft in

Fischfond gegart,

mit Roter Bete und

Meer rettichsahne

Ein Klassiker der ostjüdischen Küche ist

„Gefilte Fisch“, ein aufwendiges Gericht, das es

zum Glück auch einfach zubereitet gibt

Jetzt ist aber Sabbat

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GENUSS

Bert Gamerschlag ist der kulinarische Experte des stern

es

GAMERSCHLAGS KÜCHE