Frankfurter Allgemeine Zeitung - 27.03.2020

FRANKFURTER ALLGEMEINE ZEITUNG Feuilleton FREITAG,27. MÄRZ2020·NR.74·SEITE 13

E

sgibt kaum jemanden, dergleich-

zeitighispanophil und italophil ist.

Kaum jemandlerntSpanisch und

nebenbeiauchnochItalienisch,fast nie-

mandfährtimUrlaub mal auf dieeine

Halbinsel und das nächste Mal auf die an-

dere. Undwer den spanischen Fußball

liebt,findetden italienischen scheußlich,

wasumgekehrtnatürlich genausogilt. Des-

wegenkann dieFrage, woher der beste

Schinken derWelt kommt, nur inPolemik

enden. Dennes steht außer Zweifel, dass

allein Spanien und Italien als Herkunfts-

länder zur Debattestehen.

Ohne nationalistischsein zu müssen,

können wir alle anderenKandidaten leich-

tenHerzens aussortieren,weil sie zwarex-

zellentsein mögen, aber nicht an den Aro-

menpurismus der bestenSchinken Spa-

niens oder Italiens heranreichen. Der Jam-

bon des Ardennes wirdzwarwie alle Spit-

zenqualitäte ngepökelt und luftgetrocknet,

aber eben auchüber Buchenholzgeräu-

chert. Dasselbe gilt für den Schwarzwälder

Schinken, der mitWacholder gewürz twird

und außerdem keinegeschützteHerkunfts-

bezeichnungkennt–für dieAbermillio-

nen Keulen, die jedes Jahr produziertwer-

den, gibtesnicht annäherndgenug Schwei-

ne im Schwarzwald.Auch der Bayonner

Schinken, der seittausend Jahrenfast un-

verän dertimfranzösischen Baskenland

hergestellt wird,verweiger tsichdem rei-

nen Schinkengeschmack, weil dieKeulen

mit Piment d’Espeletteeingeriebenwer-

den, einer ursprünglichaus Mexikostam-

menden Chili-Sorte,die dem Bayonner

Schinken seinefeine Schärfe gibt.Und der

Chiromeriaus ZypernwirddreiMonate

lang inRotweingebeizt undgeräuchert, da-

durch die purpurneFärbung.

Ganz andersist das beimParma-Schin-

ken, bei dem jedes Detail der Herstellung

genaue stensgeregelt ist. DieSchweinewer-

den mit Getreideund Parmesanmolke

gefüttert und nachneun Monaten mit 140

Kilog ramm Lebendgewicht geschla chtet.

Die Keulen reibt man sparsam mit Meer-

salzein,wasdem Parmaseinen milden Ge-

schmackverleiht, lässt sie dann ein bis

drei Jahrelang reifen und brennt ihnen

schließlich nachbestandener Qualitätsprü-

fung die fünfzackigeKrone des Herzog-

tums Parmaals Gütesiegel ein.

Allerdings istParma-Schinken mit

neun Millionen produzierter Keulen pro

Jahr ein Massenprodukt, so dassKenner

lieber auf seinenvornehmen Cousin San

Danielezurückgreifen. Er kommt aus

dem gleichnamigen DorfinFriaul, in

dem die trockene Alpenluftund die

feuchtwarmenWinde vonder Adriaauf-

einandertreffen, wasideal für dieTrock-

nung ist. San Daniele istfür uns eindeutig

der beste Schinken Italiens–aber nicht

der Welt, denn es gibt ja nochSpanien.

Nurder Jamón Ibérico erfüllt alleVor-

aussetzungen, um dieKönigskrone des

Schin kenreichs tragen zu dürfen, wobei

nicht der Jamón de Guijuelo aus Salaman-

ca, nicht der Jamón deTeruel aus Arago-

nien und auchnicht der Serrano deTrevé-

lez aus den Alpujarrasder beste Ibérico

ist, sondernjener aus der Kleinstadt Jabu-

go in derwestandalusischen Pr ovinz Huel-

va.Vier geschützteHerkunftsbezeichnun-

gengibt es, die berühmteste und beste ist

dem Jabugovorbehalten und an einer

schwarze SchlaufeamSchinken zu erken-

nen.Serrano is tübrigenskeine verlässli-

cheQualitätsauskunft, denn meisthandelt

es sic hdabei um Industrieschinkenvon

Stallschweinen.

DieCerdo Ibéricos deBellotalaufen hin-

gege neinganzesJahrlangfrei in derDehe-

sa umher, den li chtenWälder naus Stein-

undKorkeichen,legen dabei zwölf Kilome-

teramTag zurück,bekommenso einkräfti-

ges, nicht zufettes Muskelfleis ch und fres-

sen täglichsechsbis zehn Kilo Eicheln, die

auf Spanisch„bellotas“ heißen.Oft finden

sichauf vie rhunder tHektarWaldnur hun-

dertTiere, die mit einemGewicht zwi-

schen 140 und 180 Kilogeschlachtetwer-

den;deutschenIndustrieschweinen geht es

hingegenschon nach sechs Monaten mit

120Kilo an denKragen,weil di edeutschen

Kunden mageres Fleisch mitmöglichstneu-

trale mGeschmackbevorzu gen. DieKeu-

len werden dann ingrobem Meersalz gepö-

kelt un dmindes tens ein Jahrlang vom

Windgetrocknet,wobeidie bestenQualitä-

tenumein Vielfaches längerinden Tro-

ckenhäusernhänge n. Dabeiverliertder

Schin kenbis zu fünfzigProzentseine sGe-

wicht sund bildetaußen eineSchimmel-

schicht, die ihnvorKeimenschützt und

zumSchlussmit Oli venölabgerieben wird.

Belohnt wird diese Mühe miteinem

WunderanGeschmacksreinheit.Der Ja-

món Ibérico de Bellotaistzartundkraftvoll

zugleich, dasFett hat sichwie feine Mar-

moradernindas Fleischeingelagertund

schmeckt nichtfaserig, sondern schmilzt

auf der Zunge.Unddas Reifen in allerRuhe

sorgt dafür, dass derSchinken mürbe ist,

statt beimAufschneiden zu schwitzen –

man greifteine Scheibemit den Fingern,

und kaum Fett bleibtanihnenzurück.

Den Bestender Besten, den wir noch

nichtkosten durften und der angeblich

feinste AromenvonToastund Trocken-

früchten hat, soll derkatalanische Züchter

Eduardo Donatoaus seinen Manchados

de Jabugo herstellen, einervomAusster-

ben bedrohtenRasse. Auffünf Hektar Flä-

cheine inem BiosphärenreservatinHuel-

va können sie sichaustoben und nehmen

dabei regelmäßigLehmschlammbäder,

um Parasitenloszuwerden. Sechs Jahre

lang reifen die nur achtzigSchinken, die

Donatopro Jahr produziertund für 4100

Europro Stückverkauft–ein stolzer,aber

wohl nicht übertriebener Preis für einen

Schinken, der auf der Biofach in Nürnberg,

der führendenFachmesse für ökologische

Nahrungsmittel, als bestesBioprodukt der

Welt ausgezeichnetwurde.

Sollte ndie italophilenParma-Verehrer

jetzt lautstark Protesteinlegen, könnte

mansichzur Güteauf einenganzanderen

Kandidatenverständigen: den Jinhua,den

König unter Chinas Schinken,der sei tder

Tang-Dynastie hergestelltwird. DerLegen-

de na ch fanden zwei hungrige Dorfbewoh-

nerverendete Schweine, die nach einem

Hochwa sser unter einerSchicht ausSalz

undSandlagen,kosteten ihrFleischund

warenverblüf ft,wie vorzüglic hesschmeck-

te.Der berühmteMarschall Zhongze,der

ausJinhuastammte,nutzt eden Schinken

alshaltbarenProviant fürseine Armeen

und schickte die allerbestenExemplare

dem Kaiser nach Peking, de rihn „denfeu-

errote nSchinken“ nannte.Dem Verneh-

men nachsollder Ge schmackdes Jinhua

starkanJamónIbéric odeBellota erinnern

–na also. JAKOB STROBELYSERRA

Er wirdsie nie mehr loswerden und will

das bestimmt auchnicht :seine „Fallenbil-

der“. Siegelangten zurvollen Blüte, als

der Künstlervon1968 bis 1972, zusam-

men mit dem GastwirtCarlo Schröter,

sein Restaurant „Spoerri“inDüsseldorf

am Burgplatzführte.Entsprechend ei-

nem erweiter tenBegriff vonRealität, den

Daniel Spoerri in seinemgesamtenSchaf-

fenbefördert,ranken sichumdas Lokal

Mythen ungewöhnlichsterSpeisen, die

dortauf denTischgekommen sein sollen.

Die Wirklichkeit sahvermutlich so aus,

dassdas Essgeschehen nicht nurgelegent-

lichinRichtung Gelageging. Der Hauch

vonnachbarschaftlichmachbarer Anar-

chie du rchwehteden weiland Zeitgeistoh-

nehin.Für Spoerri, der als Erfinder der

Eat Artgilt, wardiese zelebrierte Ent-

grenzunggewissdas Ziel. Dennwasvom

Mahl übrig blieb,richt eteerzujenen As-

semblagen an, die ihn berühmt machten.

Die Fallenbilder funktionieren, bei al-

lem sichtbaren Chaos, nacheinem klaren

Prinzip. Spoerrifixierte die abgegessenen

Reliktevon solchen Dinnerpartysmit

Klebstoffauf derTischplatte. Dann klapp-

te er dieganze Chose–die Teller mit den

Essensresten, die halbausgetrunkenen

Gläser,das herumliegende Besteck,die

Kippen im Aschenbecher–ind ie Vertika-

le. Mankönnte das Ergebnis Tafelbilder

im Wortsinn nennen, dreidimensionale

Stillleben zum Hängen an derWand.

Dass sie,wenngleichnicht astrein,auf

Marcel Duchamps Begriffdes Ready-

madesaufruhen, liegt auf der Hand, und

derUmgang mitvorgefundenenMateria-

lienhatteSaison. In schier unendlichen

Variationenmachten diese Arrange-

mentsKarriere, bis in diegroßen Mu-

seenhinein. Eine Erklärungfür ihr eBe-

zeichnung als „Fallen“ ist, dasssoein

Ausschnitt vergängliche rGegen wart als

ein „Verweile doch!“eingefangen,ver-

zeitli chtwerden sollte.

Das kann als Pioniergeistgelten, als ori-

ginellekünstlerische Aktion, auchimSin-

ne eines ins Soziale erweiter tenKunstbe-

griffs.Die Faszination für das Essen rührt

aber wohl auchvon Spoerrisentbehrungs-

reicher Kindheit her.Geboren wurde er

1930 imrumänischen Galati als Daniel

IsaacFeinstein. Sein jüdischer,zum Pro-

testantismuskon vertierterVater warMis-

sionar und wurde 1941vonrumänischen

Faschis tenumgebracht.Die Mutterfloh

mit sechs Kinderninihreschweizerische

Heimat.Dortadoptierte ihn sein Onkel

mütterlicherseits,vonnun an hieß er Da-

niel Spoerri.

Nach einer Ausbildung undkurzen Kar-

riereals Balletttänzerind er Schweiz ging

er nachParis und wurde 1960 Mitbegrün-

der des „NouveauRéalisme“,gemeinsam

mit JeanTinguely, Arman,François Du-

frêne, Raymond Hains, Yves Klein,

Jacques de laVilleglé und MartialRaysse.

Im Manifestder losen Gruppe unterFüh-

rung desKunstkritikersPierre Restany

stand: „NouveauRéalisme=nouvelles ap-

proches perceptives duréel.“

WährendYves Klein zu seinem „IKB“,

dem charakteristischen Blau seiner Bil-

der und Skulpturen und zu seinenPerfor-

mancesfand und Arman seine Bestim-

mung inKästen mit zertrümmertenOb-

jekten sah, gingen die „NouveauRéa-

listes“ Hains,Villeglé undRaysse voral-

lem mit in Schichten abgerissenen Plaka-

tenindie Kunstgeschicht eein. UndSpoer-

ri soll nochimselben Jahr inPariseben

sein erstesFallenbildgeschaf fenhaben,

im eher häuslichenFormat.Dabei ister

geblieben, in zunehmendenVerfeinerun-

genbis heute–eine Artzivilisatorischer

Prozess, mit immerweniger Geferkel, so-

garineigens für den Zweckinszenierten

festlichen Mahlzeiten.

Längsthält Spoerri sol cheMomente

der Mahlzeit auchinBronzengegossen

fest,die flüchtigeRealität in metallischer

Gestalt.Auf die wilden Aufbrüche der frü-

hen Jahre sieht man, im historischenAb-

stand, mit einergewissen Melancholie.

Dochesist nicht zu unterschätzen,was

die in guter GesellschaftgeteilteZeit –in

ihrer Stillstellung–als Wunschpotential

gemeinschaftlichen Erlebensfür uns in

der Gegenwart bedeutenkann, gespei-

chertindiesen Kunstwerken. Heutefeiert

Daniel Spoerri seinen neunzigstenGe-

burts tag, wir wünschen ihm einegelunge-

ne schöne Mahlzeit. ROSE-MARIAGROPP

GESCHMACKSSACHE

Wasvom Dinner übrig blieb–Daniel Spoerri,der Er finder vonEat Art, hat es inKunstverwandelt. FotoEugenia Maximova /Anzenberger/VG Bild-Kunst, Bonn 2020

Verweile doch, du Mahlzeit!

Tafelbilder imWortsinn: DemKünstler Daniel Spoerrizum Neunzigsten

GlücklicheSchweine

im Korkeich enwald

D

er er steSchockscheint über-

wunden. Nichtwenigedürf-

tensichinden vergangenen

zehn Tagenwie in einemKa-

tastrophenfilmgefühlt haben, durchaus

beflügeltvoneiner gewissenLust am

Nervenkitzel und elektrisiertvon der

Pandemie-Angst, aber jetzt, sagtder Kul-

turwissenschaftlerFritz Breithaupt,feh-

le uns das Script, wie esweiter geht.Wir

treten in die zweite Phase der Corona-

Krise ein. Der Spannungsbogenflacht

ab, der Ausnahmezustand entwickelt

sicherstaunlichraschzur neuenNorma-

lität, dieRegeln des sozialen Miteinan-

derssind festgelegt.

Dazugehörtauch, wie vielvonwel-

chem Supermarktprodukt zukünftig

nachHause geschaf ft werden darf.Weil

unser Bewegungsradius innerhalbkür-

zesterZeit auf ein Minimum zusammen-

geschrumpftist,rückendie eigenen vier

Wände bedrohlichnäher.„Gefühle wie

Panik und Angstnehmen insgesamt

eher ab undweichenNervosität und Ge-

reiztheit.Jeder verfolgt dieNachrich-

ten, aber es gibt im Momentkeine dra-

matischenqualitativenVeränderungen,

sondernZahlenverschiebungen“, sagt

Fritz Breithaupt.

Der Auto rdes Bu chs„DiedunklenSei-

tender Empathie“ (2017) lehrtgerade

an der IndianaUniversity Bloomington.

Wasdie Ausbreitung des Coronavirus be-

trif ft,liegt Amerikaetwaeine Woche

hinter uns,steuertalso dramaturgisch

auf einen Höhepunktzu. Im medizinisch

schle chtgewappnetenNew York,dem

amerikanischen Epizentrum derEpide-

mie, verschärft sichdie Lagestündlich,

und Expertenbefürchten norditalieni-

sche Verhältnisse.Vorden Waffenläden

bildensichlangeSchlangen.

Wenn die Nervenblankliegen

Die Amerikaner decken sichjetzt mit je-

nen Warenein, die sie für überlebens-

notwendig halten. Die meistenWaffen-

käufer ,sagt Breithaupt, behaupteten,

sichnur für denschlimmsten Fallundge-

genPlünderer rüsten zuwollen. Das

mag stimmen, aberwaspassiert,wenn

viele Menschen sehr langeauf sehr en-

gemRaum eingebunkertsind wie bei-

spielsweiseinNew York?Oder die Kran-

kenhausplätze knapp werden? Kurz:

Wasgeschieht,wenn dieNerven blank-

liegen? In den letztenTagensei es häufi-

gerpassiert, dassFreunde undKollegen

Fritz Breithauptauf die Schulterge-

klopfthätten, symbolisch natürlich. „So

eine Kanzlerin wie Angela Merkel

brauchten wir jetzt auch“,riefen sie ihm

zu. Eine, die empathisch zum Volk

spricht, anstatt halbseideneBehauptun-

genüber Game-Changer-Qualitäten

vonMalaria-Medikamenten in dieWelt

zu posaunen oder zuversprechen, die

amerikanischeWirtschaf twerde bald

wiederflorieren.

Während Angela Merkelandas Mitge-

fühl sowie die Solidarität der Menschen

im Land appelliert,während sie instän-

dig darumbittet,imSinne der Schwächs-

tenund Verwundbarsten zu handeln,

nicht zu hamsternund einandermal wie-

der einen Brief zu schreiben, appelliert

Trumpandie Widerstandsfähigkeit je-

des einzelnen Amerikaners. „Angela

Merkelist es gelungen, den Menschen

im Kampfgegen Corona eine Rolle zuzu-

weisen, die das Miteinanderstärkt. In

Amerikagibt es diese Solidarität nicht“,

sagt Breithaupt.

Ohne ein halbwegs funktionierendes

Miteinander aberkann eskeine Empa-

thie geben. „Und die“, sagt Breithaupt,

der gewisskein Empathieverklärer ist,

„brauchen wir jetztstärkerdenn je.“

Auch,umdie katastrophalen,kaum ab-

sehbarenFolgen zu überstehen. Man

könntemeinen, dieTatsache, dassdie

Covid-19-Pandemie uns alle betrifft,lie-

ße uns enger zusammenrücken, schließ-

lichsitzen wir zumindestauf den ersten

Blickimselben Boot. InWahrheit aber

schwächtgenau das unsereFähigkeit,

mitzufühlen, dramatisch.

Sichvon de nNöten anderer berühren

zu lassen, funktioniertambesten aus

der sicherenPositionder Distanz her-

aus. EinUnglück, dassdie Mechanis-

men der Aufmerksamkeitsökonomie

lehrbuchhaftvorführteund weltweit ver-

meintlichempathischeReaktionen aus-

löste,geschah 2018 in einer thailändi-

schen Höhle. Diemedial maximal ausge-

schlachteteRettung der eingeschlosse-

nenJugendlichenundihresFußballtrai-

nersendete mit einem HappyEnd. Das

Mitfiebernwar vorAnfang an zeitlich

begrenzt, das machte es so leicht.Man

selbstwar weder betroffen, nochkonnte

manhelfen, also beobachteten vielevoy-

euristischdas ferneDrama undfieber-

tenmit.

Damit unser Innerstes be wegt wird,

mussdie Situation des andereneinen ge-

wissenReiz auf uns ausüben, unser In-

teresseweckenund dieLust am Drama

zumindestein bisschen befriedigen.

„Wenn wir alle in dergleichen Situation

sind, gibt es dieseNeugierde nicht“, sagt

Breithaupt. Wessen Existenz auf dem

Spiel steht –und das sind im Moment so

viele, dasseinen die schiereVorstellung

überfordert–,dem fehlt die psychische

Kraft, sichinandereeinzufühlen oder

garzuhelfen.

Ganz bei sichselbstangekommen

So schrumpftdie sogenannteund fürge-

wöhnlichgroßzügig mit Empathie be-

dacht eEigeng ruppe, zu der nochvor

kurzem nebenFamilie,Freunden, Be-

kannten auchArbeitskollegen und viel-

leicht dieNachbarschaftzählten, immer

weiter zusammen, bis man irgendwann

ganz bei sichselbstangekommen ist.

Spaziertman im Park, istjeder Fremde

plötzlich eine potentielle Gefahr,ein

möglicher Virusträger, vondem man

sichbesser fernhält.Wer hustet, macht

sichverdächtig. Schweißperlen auf der

Stirnkönnten auf Fieber hindeuten.

JedesNachbarschaftskonzert, jede Ein-

kaufshil fe,jedes angstfreie Miteinander

kann deshalbgarnicht genug gewürdigt

werden.

Bislang hat uns bereits der moderne

großstädtische Alltag abverlangt, das

Fremde fremd sein zu lassen.Wirstie-

genganz selbstverständlichinvollbe-

setzt eU-Bahnen, zwängten uns durch

engeSupermarktgängevorbei anFrem-

den, trainierteninFitnessstudios. Die-

ser alltäglichen Fremdheitserfahrung

wurden wir Herr, indem wir die Men-

schen einordneten. Dasfing bei dem

uns unbekannten Brötchenverkäufer an

und hörte bei der uns ingewisserWeise

doppeltfremden Burka-Trägerin auf,

die w ir weder kannten nochderen Ge-

sicht wir sahen.

„Ander sals beimEigenen“,soder So-

ziologeArmin Nassehi, sei es viel einfa-

cher,„Flüchtlingen und Migranten ein

Narrativ abzuluchsen,weil sie der perso-

nifizierte Unterschied sind,weilihr eAn-

dersartigkeit selbstdas Narrativ ist“.

Das war, weil diese Andersartigkeit oft

als bedrohlichwahrgenommen wurde,

schonvorder Corona-Krise für denge-

sellschaftlichenZusammenhalt proble-

matisch und hat sich, seit im Grunde je-

der bedrohlichwirkt, zugespitzt.

Ein Klima des Misstrauen sund der

Unsicherheit istGiftfür die Empathie.

Nähe entsteht bekanntlichauchda-

durch,dassman versucht, die Gefühle

im Gesicht des Gegenüberszulesen, ja

selbstsubtile Mikroausdrücke zu inter-

pretieren.Aufaufkommenden Emotio-

nen reagiertunser Gesicht schneller als

unser Bewusstsei n. Der Anthropologe

Paul Ekman hat zum Beispielfestge-

stellt, dassdie Veränderung der Lippen

eines der frühesten Anzeichen fürZorn

und interessanterweise bereits zu erken-

nen ist,wenn jemand nochnicht einmal

selbstbemerkt hat, dasserzornig ist. Im

Fokusindes stehen nunverräterische

Krankheitszeichen, solltedas Gesicht

des Gegenübersnicht ohnehinzur Hälf-

te voneiner Maskebedeckt sein.

Unddoch, sagtFritz Breithauptund

klingtdabei hoffnungsvoll,gebe es gera-

de jetzt eine unerwarteteEmpathiewel-

le. DieEmpfänger deskollektiven Mitge-

fühls sind die „neuenAlltagshelden“:

Krankenschwestern, Pflegekräfte,Ver-

käuferinnen,Ärzte,Paketboten. Sie, de-

rengroße Leistung für die Gesellschaft

bislanggeringgeschätzt wurde, bekom-

men endlichdie längstfälligeAnerken-

nung. In seinerNachbarschaftbeobach-

tetBreithauptimmer öfter,dassdie

Menschenstehen bleiben, über den Gar-

tenzaun hinwegmiteinander sprechen,

dankbarsind für die zugestelltePost.

„Wer jetzt in der Lageist,Empathie

mitanderen zu empfinden, rüstetsich

auchseelisch. Indem wir über uns hin-

ausblicken, klinkenwir uns in einengrö-

ßeren gesellschaftlichen Zusammen-

hang ein, und das istbereichernd.“

Dochauchdie neuen Helden des All-

tags können uns nicht aus dieser Krise

befreien. Jedenfalls nicht in absehbarer

Zeit. MELANIE MÜHL

Mitgefühl für

Alltagshelden

Parma,Ibérico,Ardennen,Bayonne:

Die Frage, welcher der beste Schinken derWelt ist,

wirdwohl niemals letztgültig beantwortetwerden

können.Wirmachen es trotzdem.

Mit Schusswaffen

gegenCorona? Der

Kulturwissenschaftler

Fritz Breithauptweiß,

warumessowichtig

ist, das Miteinander

zu festigen.

Fritz Breithaupt Fotoprivat