Der Standard - 20.03.2020

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eniger als drei Mal dieWocheHummer.“ So lautete

dieForderung einer der ersten Bediensteten-

Streiks zurKolonialzeit imUS-Bundesstaat Maine.DenGe-

fängnisinsassen wurde dieKakerlakedes Meeres,der damali-

ge Spitzname desLobsters, täglichvorgesetzt.Hummer als

Prestigeproduktwarfreilichunvorstellbar.

Auch Austernwaren ein Arme-Leute-Essen.Um 1850fisc h-

tensie Goldschürfer in der SanFrancisco Bayzigfa ch aus dem

Meer.Ungefähr zurgleichenZeiterfuhr hingegen dieWein-

bergschnecke in Europa hohe Beachtung.FranzösischeFein-

schmeckerreisten bis nachWien, umauf einem der berühm-

ten Schneckenmärkte ein paar der Tierchen zu erstehen. Spä-

ter verloren sie an Bedeutung. Heutzutage sindSchneckenin

Österreichein voneinigenengagierten Produzenten hochge-

haltenes kulinarisches Erbe.

„Es ist immer eineFrage derVerfügbarkeit“,sagtUwe Spie-

kermann.DerWirts chafts -und Sozialhistoriker hat sichin

zahlreichen Arbeiten mit Ernährung undKonsum der Gesell-

schaft im Laufeder Zeit beschäftigt.Den Prestigestatus hätte

Essenschonlangeverloren.„Mittedes19.Jahrhundertsmach-

tendie Kosten für Essen in einem bürgerlichen Haushalt 50

Prozent des Einkommens aus. Heute sind es in einem Ober-

schicht-Haushalt zwischen fünf und zehn Prozent.“ Zeigestolz

gäbe es beim Essen alsokeinen mehr,vielmehr geht es um das

DemonstrierenvonKönnen, sagt der Experte. Das reichevom

kompetenten Mann, der amAbend für seineFreundekocht

und somit zeigt,dass er ein modernerKerl ist,bis zumWissen

über den MikrogehaltvonProdukten. Über Mineralstoffeund

Spurenelemente und die Herkunft Bescheid zu wissen und

nicht mehrFleischgenerell alsKraftlieferant zu sehen, also.

Dasistenvogue. Eshabesichnämlich einwichtiges Element

in dieKulinarik eingeschaltet,für das nicht nur Bekömmlich-

keitundGeschmackzählen,sagtSpiekermann.Unddasseider

Kopf.Und derkann,wenn er seine Kriterien nicht erfüllt sieht,

zur Spucke in der Suppewerden.

Hummer wandelte sich im Lauf der ZeitvomArme-Leute-Essen zumHöhepunktder

Gourmetküche.Heutewird Luxus in derKüche anders definiert: Es zähltNachhaltigkeitstatt

Exotik. Oder würdenSienoch miteiner Flugmango alsNachtisch prahlen?

W

Eis,Eis,Baby

Schon der römischeKaiserNero

ließEisausdenAlpenimBodenver-

graben, um Speiseeis auchimSom-

mergenießenzukönnen.VieleJahr-

hunderte langwardiesnur privi-

legierten Schichten vorbehalten,

bis Speiseeis im17.Jahrhundert in

Paris auchinCafés undschließlich

sogar auf der Straße angeboten

wurde. Eispackungen und-lutscher

daheim in derWohnung einfrieren,

dieser Luxus ist erst seit einigen

Jahrzehnten möglich, alsKühl-und

Gefrierschränkefür die privaten

Haushalte erschwinglichwurden.

Damitwar EiscremezujederTages-

undNachtzeitverfügbar.

Alles aufessen

Geröstete Leber,Lungenstrudel

oder auchgekochtes Beinfleis ch:

LangeZeit waren dies beliebte und

gerne bestellte Gerichte in den hei-

mischen Gasthäusern.Neue Ernäh-

rungsweisenverdrängten sievon

den Speisekarten, und übrigblie-

ben häufignur mageres Filet und

Kotelett.Heute geht es in vielenLo-

kalen und Haushalten wieder zu-

rückzur bewusstenVerwertung des

ganzen Tieres. Dass das nicht nur

auf Fleischbeschränkt sein muss,

beweistJosh Niland,ein autodidak-

tischerKochausAustralien,mitsei-

nem BuchThe Whole Fish-Cook-

book.

Lobsterfür alle

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Essen&TrinkenText:NinaWessely&PetraEder