Le PÉTONCLE.
LE HAUT DU PANIERTexte Camille LABRO — Illustration Patrick PLEUTINDans la famille des
pectinidés, dont la star est
la coquille Saint-Jacques,
le pétoncle peut désigner
divers coquillages plus
petits, de forme circulaire,
à côtes rayonnantes arron-
dies. Étymologiquement,
le terme découle du latin
pectunculus, petit peigne
de mer, diminutif de
«^ pecten^ », peigne de mer.
Il a jadis désigné l’amande
de mer (Glycymeris
glycymeris), avant d’être
attribué aux mollusques
bivalves pectinidés. Le
pétoncle vit en colonie,
et mesure de 5 à 8 cm
de diamètre. Dans nos
régions, les deux espèces
principales sont le pétoncle
blanc , Aequipecten
opercularis, et le pétoncle
noir, Mimachalmys varia.
Le pétoncle blanc vit sur
les fonds sableux côtiers,
s’alimente de plancton, et se
déplace en battant des deux
coquilles. Plus sédentaire et
moins connu, le pétoncle
noir vit fixé sur un substrat
dur (rocher, coquille,
gravier), à au moins
10 mètres de profondeur.SES APPELLATIONS.
Vanneau, petungue, péton,
pétonge, ptonche,
pitougnenn (Morbihan),
vanet (île de Ré).SA SAISON.
La pleine saison du
pétoncle s’étend de
septembre à mars.
Ses gisements sont
abondants en Atlantique,
Méditerranée, Manche et
mer du Nord. Sa pêche
peut être ciblée
ou associée à celle
des saint-jacques.SES USAGES.
Riche en acides gras non
saturés (omega-3),
vitamine B12 et oligo-
éléments, le pétoncle est
un fruit de mer de choix, à
la chair plus fine que celle
des saint-jacques. Très
frais, le pétoncle se
consomme cru, débarrassé
de ses bardes, mariné dans
un jus d’agrumes (orange
et citron bergamote), avec
un trait d’huile d’olive.
Spécialiste des produits de
la mer, Patrick Cadour
(Récits et recettes duressac, Éditions de l’Épure,
2017) suggère aussi de le
faire mariner dans du lait
ribot, lui-même infusé
d’herbes sauvages (fenouil,
criste marine, bourrache).
Le pétoncle est aussi
délicieux en marinière,poêlé avec des légumes ou
des spaghettis, farci au
beurre d’escargot et passé
au four, enroulé dans une
lanière de prosciutto ou
grillé en brochette avec du
chorizo, pour un savoureux
apéro.Avis aux amateurs de vin, et de Bourgogne en particulier, ainsi qu’aux professionnels,
sommeliers, cavistes, restaurateurs dont l’activité est réduite pour quelques semaines!
En e-learning, le Bureau interprofessionnel des vins de Bourgogne (BIVB) propose à chacun
depuis dix ans d’approfondir ses connaissances sur la région selon son niveau. Ce système
à la carte vient d’être actualisé et propose plus d’interactivité, grâce à des animations et
des évaluations. Selon vos besoins, votre temps, votre expertise, en français, en anglais,
en chinois ou en japonais, les vins de Bourgogne livrent tous leurs secrets. Quand on sait
que connaître à fond cette région, réputée pour être la plus complexe du monde du vin,
permet d’avoir des clés qui ouvrent les autres, on n’hésite pas. Laure GASPAROTTO
VINS-BOURGOGNE.FRVU SUR LE NET Bourgognes à la carte.
BIVB/Anneox