O Estado de São Paulo (2020-05-12)

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H6 Especial TERÇA-FEIRA, 12 DE MAIO DE 2020 O ESTADO DE S. PAULO

CONSERVE: FAÇA

O segredo para obter o sabor vivo e a textura macia

é dominar três elementos: acidez, açúcar e pectina.

Não se assuste, é mais simples do que você imagina

paladar

GELEIA

J

á não me lembro quando foi que conheci Sérgio Sant’Anna, o es- plêndido escritor que a gripezi- nha bolsonara levou na madrugada do último domingo. Com certeza, no começo dos anos 1960, época em que sua família, carioca, morava em Belo Horizonte, onde ele viveria até 1977, quando voltou para o Rio. Na pequenez e mesmice do nosso bair- ro São Pedro, a gente fatalmente se topava, mas, numa altura da vida em que três ou quatro anos são abismo entre dois moleques, nem sequer nos cumprimentávamos. O “Esco- vão”, como o Sérgio era chamado – andava em moda o corte à escovi- nha, que punha os cabelos espeta- dos para o alto –, fazia parte da turma da Nova Mercearia, na Major Lo- pes (a rua do futuro Frei Betto e da dentucinha Dilma, ela mesma, a fu- tura presidente da República); era um pessoal mais velho que minha patota adolescente, a turma do Bu- tantan, assim autobatizada porque no basquete não nos consideráva- mos menos do que “cobras”. Fomos trocar nossas primeiras pa- lavras, o Sérgio e eu, em 1965, quando entrei na Faculdade de Direito, ele já no 4.º ano, casado com minha parenta Mariza Werneck Muniz. Em pouco tempo estávamos conju-

minados, pertencentes que éramos à família informal dos que ali chegaram não em busca de luzes jurídicas, mas depois de haverem eliminado as demais carreiras. Arildo de Barros, por exemplo, colega do Sérgio, caminharia para ser o ótimo ator que é, hoje no Grupo Galpão. Fernando Brant, o le- trista instantaneamente consagrado com Travessia, em parceria com Mil- ton Nascimento – Milton, não: Bituca, moço franzino que, dentro de um ter- no azul-marinho, soltou a voz como crooner no meu baile de calouros. Na- quele grupo de gente mais ou menos sem rumo profissional havia espaço para alguém focado como o José Francis- co Rezek, que, sem o José, chegaria às mais altas cavalariças da magistratura, como ministro do Supremo Tribunal Federal e juiz da Corte Internacional de Haia, e, entre uma coisa e outra, ministro da Relações Exteriores. Bom contista, o Rezek integrou nosso time de nove prosadores e poetas que fizeram sua estreia em livro – cha- memos assim uma publicação mimeo- grafada a que o José Márcio Penido, um dos autores, deu o nome Porta:, com esses dois pontos, lançada em de- zembro de 1966 por uma imaginária Edições Palavra. Ou muito me enga- no ou foi ali que Sérgio Sant’Anna publicou pela primeira vez um conto,

Desterro – que, rigoroso, não incluirá entre os 15 de seu livro de estreia, O Sobrevivente, editado por conta pró- pria em setembro de 1969. Cada vez mais exigente, desses 15 Sérgio não vai aproveitar mais do que 7 quando, em 1997, organizar para a Companhia das Letras o alentado (719 páginas) Contos e Novelas Reunidos. O rigor, exatamente, era uma das marcas do escritor Sérgio Sant’Anna, e sou testemunha do quanto ele hesitou antes de pôr os pés no ofício, numa fase da vida em que a maioria dos autores não sossega enquanto não providen-

ciar estreia tipográfica. Já tinha um bom caminho andado como contista quando chegou ao livro, aos 28 anos – a mesma idade, me ocorre agora, com que o não menos rigoroso Carlos Drummond de Andrade publicou Algu- ma Poesia, em 1930. Sérgio não preci- sou, como alguns afoitos, envergo- nhar-se na maturidade do que publicou na juventude. A partir do momen- to em que se reconheceu escritor, fez da literatura a coisa mais importante em sua vida, e assim foi até o final, com

fidelidade e aplicação exemplares. * Nascido na porta da faculdade, e ali- mentado pelo fato de morarmos na mesma quadra, meu convívio com Sér- gio Sant’Anna passou a ser diário, ou quase, depois que o contista Murilo Ru- bião criou, em setembro de 1966, um Suplemento Literário semanal, como en- carte do Minas Gerais, o diário oficial mineiro. Instalada na mesma sala da Imprensa Oficial onde Drummond tra- balhou de 1929 a 1934, quando se mu- dou para o Rio, e que por isso ganhou seu nome, a redação do semanário não tardou a se tornar um animado entra- e-sai de escritores, fossem eles vetera- nos ou moçada em começo de carrei- ra – o que não se deu por acaso, pois Murilo, inspirando-se em conselhos de Mário de Andrade e Manuel Ban- deira à turma do jovem Drummond, abriu a publicação às mais diversas gerações, de Minas ou não, sem com isso descuidar do critério qualidade. Era comum topar ali, misturados a frangotes da literatura, com autores graúdos como os poetas Emílio Mou- ra, Bueno de Rivera e Affonso Avila. Como publicação e como ambien- te, o suplemento de Murilo tornou-se chão comum para os mais diversos grupos de escritores jovens – turmas que, sem prejuízo das características de cada uma, acabariam constituindo um contingente maior, no qual se gru- dou de modo natural o rótulo Gera- ção Suplemento. Entre os ficcionis- tas, vários deles reunidos em 1971 na

antologia Contos Gerais, não hesito em destacar Luiz Vilela, Jaime Pra- do Gouvêa – e, naturalmente, Sér- gio Sant’Anna. * Bom demais da conta Bem sei que a efeméride, por assim dizer, só a mim poderia interes- sar, mas peço licença para deixar aqui o modesto registro: na próxi- ma sexta-feira, dia 15 de maio, faz 50 anos que tomei em Belo Hori- zonte um ônibus da Viação Come- ta para São Paulo, tangido por um emaranhado de motivações que só no tempo daria conta de compreen- der. Durante dois anos tivera convi- tes do Jornal da Tarde, publicação que desde 1966 revolucionava o tex- to e o visual do jornalismo brasilei- ro. Naquele momento, porém, não havia convite algum – e, não fossem os bons ofícios do amigo Gil- berto Mansur, que lá trabalhava e me recomendou, talvez nem tives- se conseguido fazer um teste e con- quistar vaga como “foca”. De olho no Rio, até pouco antes destino quase obrigatório para escribas e jornalistas de Minas, vim tentar a sorte no fumacê paulistano, passar um tempo e, se tudo corresse bem, bater asas rumo ao litoral carioca. Passei um tempo, 50 anos se passa- ram, e aqui estou, sem vontade al- guma de arredar pé – sinal de que, para mim, a coisa, como se diz na terra onde nasci, correu bem demais da conta.

Geleia de tomate com raspas de limão

Ingredientes (400g) 1 kg de tomates maduros firmes 300g de açúcar cristal, preferencialmente orgânico 1 limão

Preparo

Retire a pele e a semente dos
tomates e reserve-as. Corte a pol-
pa em cubos pequenos.

Bata a pele e as sementes no
liquidificador.

Rale a casca do limão sem ralar
a parte branca da fruta. Esprema o
suco do limão.

Leve ao fogo baixo o tomate pi-
cado, a pele batida com a semente,
as raspas e o suco do limão, e o
açúcar. Cozinhe em fogo baixo até
atingir 100°C, mexendo de vez em
quando. Desligue o fogo.

Coloque a geleia em um vidro

esterilizado, etiquete e guarde em local fresco. Essa geleia é ótima para fazer manteigas aromatizadas e finalizar risotos.

Geleia de jabuticaba

Ingredientes (500g) 1 kg de jabuticabas inteiras maduras sem os cabinhos e lavadas 1 litro de água ou a quantidade suficiente para co- brir as jabuticabas 1/2 kg de açúcar (ou a mesma proporção do caldo que se formar no cozimento)

Preparo

Lave e amasse as jabutica-

bas. Coloque-as em uma panela, de preferência de inox, e cubra com água.

Deixe ferver por 1h30
em fogo baixo e com a
panela destampada. Reti-
re a espuma que for
se formando na
superfície.
3. Após o cozi-
mento, coe as
jabuticabas
num filtro de
papel ou de
algodão.
4. Volte o
líquido à pane-
la, com a mes-
ma medida de
açúcar, e leve ao
fogo médio. Cozinhe até
o ponto de calda grossa (veja
ao lado como testar).

Coloque em potes de vidro
esterilizados, tampe, etiquete
e guarde.

Geleia de pitanga Ingredientes (700g) 500g de polpa de pitanga (sem casca) 500g de açúcar refinado

Preparo

Retire os caroços da fruta, baten-
do-a levemente no liquidificador
sem quebrá-los; remova-os.

Adicione a fruta e o açúcar e
cozinhe em fogo médio.

Retire, com uma escumadeira, a
espuma que se acumula na super-
fície da panela.

Se a mistura começar a grudar
no fundo, diminua a temperatura.

Para verificar se o ponto foi atin-
gido, coloque uma colher com um
pouco da geleia e leve ao congela-
dor; quando esfriar, aperte um pou-
co; se a geleia resistir um pouco ao
ser provada, está pronta.

Coloque em um vidro esteriliza-
do, tampe e guarde.

Humberto Werneck

ESCREVE ÀS TERÇAS-FEIRAS

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MANUAL DA GELEIA

Lembrando Sérgio Sant’Anna

Para muitas pessoas, café da ma-
nhã sem um pãozinho quente
com manteiga e geleia não está
completo. Tem quem goste de-
la acompanhando o bolo da tar-
de, ou mesmo ao lado do queijo,
contrapondo os sabores salga-
do e doce. Nos mercados, é pos-
sível encontrar uma infinidade
de marcas dos mais diferentes
sabores. Mas vamos contar um
segredo: fazer geleia é quase
uma terapia – além de facílimo

e ainda perfuma a casa toda.
A melhor parte é que é possí-
vel fazer geleia com quase todas
as frutas. A dica é aproveitar as
da estação, naturalmente mais
doces e perfumadas, e com pre-
ço bom. Mas nem todas são na-
turalmente adequadas para a
doce conserva. A fruta precisa
ter a pectina, que é uma substân-
cia gelificante natural, em boa
quantidade, e equilíbrio entre o
açúcar e a acidez.
São essas as qualidades que
conferem, sem truques, a textu-
ra ideal. Sem elas, entretanto,
pode-se dar um jeitinho, como
adicionar suco de limão para cor-
rigir a acidez ou agregar pectina,
como você vai ler nesta página,
no manual prático de fazer ge-
leia que elaboramos para você.
Sabemos que nem todas as
frutas são encontradas frescas.
Usar polpa congelada não cau-
sa prejuízo desde que tenha boa
qualidade. A textura da geleia,
porém, fica mais homogênea,
sem pedacinhos, do que quan-
do feita com a fruta fresca.
O céu é o limite: você tam-
bém pode incrementar as ge-
leias com novos temperos. Um
bom começo é fazer testes com
aquilo que se gosta. As combina-
ções são (quase) infinitas. Pi-
mentas, secas ou frescas, como
a dedo-de-moça ou a biquinho
(pimenta-do-reino faz bom par
com morango). Também po-
dem entrar na composição noz-
moscada, vinagre balsâmico,
coentro, gengibre e, claro, bau-
nilha fresca – que é um verdadei-
ro curinga na hora de fazer com-
binações. Vai bem com maçã, fi-
go, pitanga... Quando for usar,
raspe delicadamente o interior
e adicione à receita. Inclua tam-
bém a “casca” – só retire na ho-
ra de guardar.
Mas, para quem está começan-
do, o conselho é não ir com tan-
ta sede ao pote. Parta das recei-
tas mais simples e vá sofistican-
do. E não se esqueça que, nos
casamentos entre frutas e espe-
ciarias, nenhum sabor pode do-
minar: a ordem é o equilíbrio.
Aqui, separamos três opções
para você começar, mas, no site
do Paladar (bit.ly/manualdage-
leia), você encontra mais recei-
tas para colocar em prática.

Pectina A pectina é um gelificante essencial para fazer geleias – é ela que dá consis- tência. O ideal é que seja natural, ou seja, presente na pró- pria fruta em quantidade suficiente. E, quando é insuficien- te, é preciso reforçá-la, usan- do a pectina comercial ou fa- zendo em casa seu suprimen- to. A pectina comercial é um pó branco extraído de frutas, que pode ser encontrado em empórios. Deve ser muito bem misturado ao açúcar para não formar grumos durante a cocção. A proporção deve ser de cinco partes de açúcar para uma parte de pectina, ou seja, misturam-se 10g de pectina a 50g de açúcar.

Açúcar Açúcar é um ingredien- te primordial em geleias – preserva e dá corpo. Mas pode anular o sabor da fruta. A dica é ir adicionando o açúcar aos poucos e obser- var a geleia. Quando atingir o ponto, pare de colocar.

De olho nos recipientes Evite as panelas de alu- mínio: elas tendem a provocar alteração no sabor e na cor da geleia durante sua feitura. Esterilize o recipiente (e a tampa) que vai receber o doce. Isso ajuda a preservar o conteúdo e estender a valida- de da conserva. Se a quantidade produzida não for grande, a geleia dura cerca de dez dias na geladeira, sem fechamento hermético do recipiente.

No fogo Com a panela no fogo, use chama média no início. Caso comece a pegar no fundo, diminua um pouco a intensidade do fogo. Ao cozi- nhar a fruta, retire a espuma que se forma na superfície. Ela concentra as impurezas da fruta. Para ajudar, use uma escumadeira. E não mexa mui- to: mexendo, ela pode cristali- zar e ficar mais resistente.

Acertando o ponto Para saber o ponto cor- reto, ponha a geleia (antes que ela engrosse na panela) em uma colher e deixe no congelador por alguns mi- nutos. Quando tiver esfriado, tire do congelador e aperte com o dedo: a geleia deve es- tar consistente e resistir à pressão. A maioria das conser- vas engrossa depois de fria. Então, lembre-se: retire a geleia do fogo antes de a massa engrossar completamente.

Levava tão a sério a literatura que hesitou em entrar nela. Quando entrou, foi com tudo

DANIEL TEIXEIRA/ESTADÃO

Doce conserva. Geleia prolonga a vida das frutas

Mil possibilidades. Geleia de tomate com limão

CON POULOS

ANDREW SCRIVANI

O Estado de São Paulo (2020-05-12)

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