Le Monde - 13.03.2020

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VENDREDI 13 MARS 2020
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« pata negra »,

au bon gras

En se gavant de glands pendant l’hiver, le porc ibérique

à patte noire donne à sa chair un goût inimitable

aux saveurs de noisette et au gras ultrafondant. Reportage

au sud­ouest de l’Espagne, entre prairie et forêt, au cœur

de l’écosystème qui rend possible ce petit miracle gustatif

GASTRONOMIE

jabugo (espagne)

P

lus que quelques semaines

pour se gaver au grand air. Sur

les prés vallonnés de la sierra

de Aracena, à quelques kilo­

mètres de Jabugo (Andalousie), au

nord­ouest de Séville, un petit trou­

peau de cochons noirs trottine de chê­

nes verts en chênes­lièges à la recher­

che des glands qui finiront d’arrondir

leurs formes. Commencée en octobre,

la montanera s’achève début mars. Tra­

dition millénaire, disparue dans la plu­

part des pays d’Europe, la glandée

(montanera en castillan) a été préser­

vée dans le sud­ouest de la péninsule,

pour le plus grand plaisir des gour­

mands. Ceux qui boulottent nez dans

l’herbe, comme ceux qui dégustent

dans leur assiette.

Cette pratique qui, à l’approche de

l’hiver, consiste à laisser les bêtes paître

en liberté pour qu’elles s’engraissent de

glands – bellota en espagnol – permet

en effet au porc ibérique à patte noire,

le fameux pata negra, de fournir d’in­

comparables jambons et charcuteries,

transcendés par l’art de l’affinage.

« Même sa démarche est belle », dit un

dicton, équivalent andalou de notre

« Dans le cochon tout est bon ». Et c’est

vrai qu’il a de l’allure ce cerdo ibérico,

avec son dos droit, son long groin, ses

oreilles tombantes lissées de poils

noirs, sa cuisse plus allongée que celle

de ses cousins roses parqués dans une

poignée de mètres carrés. Quand il

marche, il le fait sur la pointe de ses sa­

bots, comme s’il était chaussé de hauts

talons noirs. Même sa façon de manger

a de la classe, quand, entre deux petits

grognements, il recrache soigneuse­

ment l’écorce des glands en forme

d’ogive, après les avoir pelés.

Les Français ont longtemps méconnu

les délices de cet aristo porcin. Jusqu’à

l’intégration de l’Espagne dans la Com­

munauté européenne, en 1986, seul un

voyage dans la péninsule permettait de

goûter au véritable ibérico, dont l’éle­

vage extensif et trop artisanal lui fer­

mait les barrières douanières (contrai­

rement au jamon serrano, ce « jambon

montagnard » à la circulation facilitée

par sa production industrielle).

Dans les années 1990, des pionniers,

comme Philippe Poulachon, créateur,

en 1995, de la marque Bellota­Bellota

(une douzaine de points de vente et de

restauration en France), ou Jean­Fran­

çois Jeanniot, distributeur de produits

ibériques au sein de la Guildive, long­

temps VRP passionné de la presti­

gieuse marque Cinco Jotas, ont initié

chefs et gourmets à l’exquise typicité

du pata negra.

Une friandise

Loin de la rondeur massive des jam­

bons de Parme ou de San Daniele, l’ibé­

rique se présente sous la forme d’un V

d’autant plus fuselé que le jambon

s’étire jusqu’au bout de la patte noire.

Les couteaux experts du maître décou­

peur (le cortador) en décollent d’abord

l’écorce de couenne, de graisse et de

muscle assombris par l’affinage, pour

révéler, parallèlement à l’os, une chair

bordeaux, striée d’ivoire, sur laquelle

une longue lame fine et aiguisée pré­

lève de courtes tranches, translucides

et brillantes. Entre le pouce et l’index, le

gras d’un jambon de qualité fond pres­

que instantanément. On respire

d’abord le parfum envoûtant de cette

friandise, avant de la laisser libérer en

bouche des saveurs allant de la noisette

à l’oxydation délicate du rancio, en pas­

sant par le voluptueux umami, cher

aux Japonais. Plat vedette des tapas, il

se déguste idéalement à une tempéra­

ture comprise entre 20 ° et 24° pour en

apprécier tout le fondant.

Autant qu’à un animal, l’Espagne doit

ce petit miracle gustatif à un écosys­

tème, la dehesa. C’est ainsi qu’on dési­

gne ce « pâturage », entre prairie et fo­

rêt, s’étendant sur des dizaines de mil­

liers d’hectares au sud­ouest de la pé­

ninsule. Façonnée depuis l’époque

romaine, pour éclaircir des bois dont la

densité pouvait servir d’abri à des en­

nemis potentiels, cette forêt clairse­

mée (une trentaine d’arbres en

moyenne par hectare) typiquement

méditerranéenne se tient en parfait

équilibre entre présence de l’homme,

de la faune et de la flore.

Le cochon ibérique y est chez lui.

Comme sur les terres de cette finca

(ferme) de la sierra de Aracena apparte­

nant à l’un des 700 éleveurs travaillant

avec la société Cinco Jotas, la grande

maison de jambon de Jabugo, le village

de la province andalouse de Huelva, où

elle a été fondée en 1879. Avec celles de

l’Estrémadure, de Guijuelo, dans la pro­

vince de Salamanque, et de la vallée Pe­

droches, près de Cordoue, Huelva est

l’une des quatre appellations d’origine

contrôlée du pata negra ibérique.

Sous le ciel d’azur de cette douce fin

de février, les porcs noirs paissent sur

une herbe aussi verte en hiver, qu’elle

est grillée en été. Entre les chênes, ce

descendant direct du sanglier y gratte

la terre sans trop la retourner (grâce à

un anneau posé au bout de son groin),

préservant ainsi une végétation rase,

tandis que ses déjections fertilisent les

plantes et les arbres. En quelques mois,

la montanera et les quelque 700 kg de

glands dévorés par tête (chaque animal

disposant ici de 2 hectares de terrain)

auront fait passer ces cochons âgés

d’un peu plus d’un an, d’environ 90 à

plus de 160 kg.

Un gavage qui fait qualifier ces gorets

d’« olivier sur pattes », leur graisse

étant composée majoritairement de

l’acide oléique contenu dans les glands,

comparable à celui fourni par les olives.

Un gras (non saturé) d’autant plus dé­

lectable qu’il pénètre profondément

les fibres musculaires de l’animal. Une

question de génétique et de mode de

vie. Car ce « glandeur » n’en est pas

moins sportif, avec ses 14 km de mar­

che quotidienne à la recherche de

ses bellota.

N’auront droit d’être appelés pata ne­

gra bellota que les cochons issus de

père et de mère 100 % ibériques, élevés

en liberté et nourris de glands et

d’herbe pendant au moins deux mois.

Un décret royal de 2014 permet à leurs

jambons d’être sertis d’une inviolable

étiquette noire. Ce décret classe l’appel­

lation « ibérique » en trois autres caté­

gories. Une étiquette rouge certifie des

cochons eux aussi nourris de glands et

d’herbes, mais dont le père est un porc

blanc (généralement duroc) ou à moi­

tié ibérique. L’étiquette verte désignant

une bête croisée grandie en élevage ex­

tensif, mais nourrie d’un mélange de

glands, d’herbes et de céréales, quand

l’étiquette blanche classe un porc croisé

élevé en stabulation, n’ayant connu ni

le pré ni les glands.

Des chapelets de cuissots

Représentant 10 % des quelque 6 mil­

lions de jambons ibériques produits

chaque année, l’étiquette noire est con­

sidérée comme un produit de luxe et le

nec plus ultra de l’appellation (au mini­

mum quatre fois plus cher que l’entrée

de gamme). Même si certains spécialis­

tes affirment qu’en cas de montanera

trop peu riche en glands pour cause de

sécheresse, on peut privilégier les jam­

bons étiquette rouge qui, grâce à l’ap­

port du duroc, resteront plus persillés

quand la chair du 100 % ibérique risque

d’être plus filandreuse.

Propriété depuis 1983 du groupe Os­

borne, géant des vins et spiritueux de

Xérès, Cinco Jotas ne produit que des

étiquettes noires. Dans les bâtiments

occupant près d’un tiers du village de

Jabugo, la tue­cochon commence en

janvier pour finir en mars. Maîtrisant

tout le cycle de production, de la nais­

sance de bêtes jusqu’à la distribution,

ces pionniers de la commercialisation

du pata negra découpent, salent, sè­

chent et affinent plus de 400 000 jam­

bons haut de gamme par an. Sans

compter les palettes (épaules préparées

comme les jambons), lomos (longe de

porc marinée puis embossée, séchée et

légèrement fumée), saucissons et

autres chorizos.

Après avoir séché à l’étage, les pièces

descendent dans des caves aux allures

de cathédrale. Du haut de ces nefs pen­

dent d’innombrables cuissots encor­

dés en chapelets, exposés à des cou­

rants d’air réglés par des fenêtres à cla­

pets orientées au nord et au sud pour

réguler des températures allant de 12 ° à

20°. « Pendant leurs trois années d’affi­

nage, ces jambons seront déplacés une

vingtaine de fois, variant de hauteur et

d’exposition au rythme des différentes

moisissures signalant leur matura­

tion », explique Marco Alvarez, l’un des

guides d’une maison ouverte aux visi­

tes publiques et professionnelles.

Le temps venu, le maître de chai juge

de la fin de l’affinage en palpant le jam­

bon. Noix et sous­noix doivent être sè­

ches mais pas trop. Enfoncée avec le

pouce, la graisse doit revenir en place.

A l’aide d’une petite tige en résine, il pi­

que aussi différentes parties de la pièce

pour retrouver les parfums d’un jam­

bon mûri à point. On dit qu’un spécia­

liste peut ainsi déterminer près d’une

centaine d’odeurs. Prête à la découpe,

la patte noire peut alors s’inviter aux

tables de fête. 30 % de ces jambons

vendus en Espagne sont d’ailleurs of­

ferts à Noël.

stéphane davet

LES  ADRESSES

La maison Cinco Jotas a ouvert

un stand aux Galeries Lafayette

Gourmet (Paris 9e), où l’on peut

emporter ou déguster sur place

le meilleur de ses charcuteries

(assiette de pur bellota à 33 €,

l’assortiment de jambon, palette

et pressa, à 20 €), mais aussi de

fondantes pièces de porc ibéri-

que frais, grillées à la plancha

(pluma ou pressa à 29 €). Même

profil de menu pour la douzaine

de points de vente et de restaura-

tion (Paris, Lyon et aéroports) des

pionniers français de Bellota-

Bellota, avec tapas, grillades, et

un choix de jambons des dehesa

d’Estrémadure, de Huelva, Gui-

juela et Los Pedreches (de 22 à

36 € l’assiette de pur bellota). Pas

de restaurant pour La Guildive,

autre précurseur du genre, mais

une distribution en épiceries fi-

nes et en ligne (laguildive.com)

d’une jolie sélection de produits

ibériques.

Notre coup de cœur va au Fogon

Ultramarinos (38 rue de Ver-

neuil, Paris 7e), petite épicerie-

traiteur ouverte, il y a un an, par

Alberto et Vanina Herraiz. Ils

proposent une sélection de pro-

duits hispaniques (vins, riz

bomba, pimenton de la vera,

vinaigre de Jerez, rarissime per-

drix en escabèche...) et une ma-

gnifique vitrine de plats végéta-

riens (et desserts) à emporter ou

à découvrir sur une table d’hôte.

Alberto Herraiz a même créé un

petit coffret pour accueillir

« l’aventure gustative » incar-

nant, selon lui, la dégustation

d’un pur bellota. L’objet (55 €)

recueille ainsi 150 g, coupés

dans l’instant, de ce qu’il consi-

dère comme les cinq parties du

jambon. Goût intense de la

grasse punta (plus proche de la

hanche) et de la contra maza,

texture plus ferme de la babilla

(la sous-noix), harmonie fon-

dante de la maza (la noix), sa-

veur sucrée du jarrete ( jarret),

coupé en petits dés. Surtout ne

pas mettre ces délices au frigo

avant de les laisser fondre en

bouche. Accompagnés d’un

verre de fino ou de manzanilla.

Du « pata negra » de la maison Cinco Jotas, fondée en 1879. CINCO JOTAS

LE TEMPS VENU, 

LE MAÎTRE DE CHAI 

JUGE DE LA FIN 

DE L’AFFINAGE EN PALPANT 

LE JAMBON. NOIX ET SOUS­

NOIX DOIVENT ÊTRE SÈCHES 

MAIS PAS TROP. ENFONCÉE 

AVEC LE POUCE, LA GRAISSE 

DOIT REVENIR EN PLACE