Adega - Edição 175 (2020-05)

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Esquentando

“O que é termovinificação? Só é uma técnica

utilizada para a produção de vinhos mais simples?”,

questiona o leitor Fabiano Morais

T

ermovinificação é o aquecimento

de uvas a temperaturas entre 60

e 80°C antes da fermentação. É

uma técnica antiga, cujo objetivo inicial

é, antes de tudo, permitir a rápida extra-

ção de polifenóis e aromas, e, com isso,

promover uma rápida rotação das uvas

nas cubas de fermentação em grandes es-

truturas.

Essa técnica existe há muito tempo (há pes-

quisas sobre isso desde o início do século XX) e é

usada para aumentar a extração de cor e tanino de

variedades relativamente deficientes nessas duas

características, e ainda há quem use na tentativa

de inibir a ação da Botrytis e da Brettanomyces,

leveduras que podem comprometer o vinho.

O calor ajuda a quebrar as estruturas celulares,

liberando pigmentos e taninos, e compostos voláteis

sem a presença de etanol. Acredita-se que alguns

compostos aromáticos ou seus precursores não são

voláteis desprendendo-se apenas na fermentação,

mas o calor os libertaria desde o início, tornando

os vinhos mais frutados, mas menos complexos.

Por isso, há quem defenda que a termovinifica-

ção diminui o caráter varietal dos vinhos.

Mas então essa técnica só seria usada

para vinhos mais simples e padroniza-

dos? Nem sempre. Há produtores que

usam a termovinificação em parte da sua

produção, como por exemplo, em algu-

ma variedade específica que será incor-

porada a um blend. Há alguns ainda que

usam métodos de aquecimento moder-

nos, especialmente uma técnica chamada

de “Flash-Détente”, que aquece as uvas e

volta a resfriá-las rapidamente em vácuo. Isso

teoricamente maximiza a extração de componen-

tes sem tantas perdas quanto nos processos de ter-

movinificação convencionais.

Por fim, a discussão em torno de como e se a

termovinificação deve ser usada em determinados

tipos de vinho é latente. Ela ajuda os produtores

de grandes volumes a extrair mais componentes e

padronizar seus vinhos, mas nem todos utilizam.

Ao mesmo tempo, pode ser útil para fazer ajus-

tes em algumas variedades que compõem blends

de alta gama. Há quem opte por não fazer para

não perder a tipicidade da casta e da sa-

fra. Enfim, as visões podem variar, assim

como as técnicas.