88 ADEGA|Sabor.club >> Edição^175
porPedroLandimO AZEITÓLOGO
Marcelo Scofano viajou o mundo até se
tornar o nosso grande especialista em azeites“AZEITEMO-NOS”. É A PROPOSTA
que Marcelo Scofano deixa como frase em
seu perfil no WhatsApp, e a gente começa
a entender essa paixão assim que resolve
chamar para um bate-papo o ex-comissário
de bordo que se apaixonou pela gastronomia
em voos da requintada (e saudosa) Varig, na
virada do século, formou-se cozinheiro
e aterrissou de corpo e alma nos olivais,
tornando-se um dos maiores especialistas
brasileiros em azeites.
E ele vem com notícias boas.
“A novidade das duas últimas décadas é que
o azeite passou a ser elaborado, isso significa
um cultivo que leva em conta as variedades de
azeitona, seu grau de maturação e as característica
dos territórios. Nos oito mil anos desde o primeiro
registro de extração de azeite, em nenhum
momento da história experimentamos a
variedade sensorial atual.”No caso da boa mesa, ganham todos. Dos
cozinheiros profissionais aos caseiros, que passam
a ter maior variedade, sutileza e complexidade
nos sabores de um dos mais importantes e antigos
produtos extraídos da natureza pela humanidade.
Na esteira do extra virgem, termo que entrou na
moda ao redor do mundo, o importante, ressalta
Marcelo, é a valorização da fruta fresca, um
processo em curso no mercado que gera os azeites
que ele classifica como “premium”.
“Mesmo em regiões do Mediterrâneo, o gosto
foi moldado pelo azeite de frutos fermentados,
passados, de produção volumosa e sabor mais
doce. A oliva íntegra e fresca, colhida, prensada
e com o óleo envasado sem demora, na origem,
produz sabores mais complexos e propriedades
nutricionais superiores.” E fica a dica para o
consumidor atrás de qualidade: se informar sobre
a origem, além de conferir a data do envase.
Os mais novos tendem a ser melhores.