Adega - Edição 175 (2020-05)

9 lub >>^ Edição^175

Perfume

a mais

Quer aromatizar o

azeite? Faça isso

no dia em que for

consumi-lo

Marcelo não

aquece nunca

o azeite que vai

aromatizar, apenas

as especiarias,

a seco, para

soltarem seu

perfume antes da

simplesinfusão.

A dica do

especialista é

aromatizar o óleo

sempre no dia em

que vai usá-lo,

e na quantidade

certa, garantindo o

frescor e evitando

a oxidação.

No caso de

especiarias como

cravo, canela,

pimentas secas

ou cardamomo, a

infusão exige de

três a quatro horas

parapegaro sabor.

Com alecrim,

manjericão ou

raspas de frutas

cítricas, deve-se

apenas amassá-

los e derramar

por cima o

azeite. Uma hora

depois já se pode

desfrutar.

92 ADEGA| CadernoSabor.c

Azeite tem caráter

O que o define é a azeitona

usada para fazê-lo

Frutado e fresco

Arbequina Originária

da Catalunha, tem

caráter frutado e fresco,

com notas de alcachofra

e tomate. Traz sabores

picantes quando é colhida

verde e doce no caso das

maduras.

Picante a adstringente

Arbosana Espanhola

que produz óleo verde

de forte caráter, com

aromas que remetem

a tomate fresco, chá e

ervas. Com níveis altos de

picância e adstringência,

harmoniza com sabores

fortes à mesa.

Frutado e aromático

Frantoio – Italiana da

Toscana, é geralmente

colhida na metade

da maturação, gerando

azeite frutado e aromático,

equilibrando picância e

amargor. Na colheita tardia

é adocicado, com notas

amendoadas.

Herbal

Hojiblanca – Muito

encontrada na

Andaluzia, produz

óleos de alto teor nutritivo.

Possui extensa paleta de

sabores com notas doces,

aromas de ervas frescas,

toque de picância e

amêndoas.

Herbal com amargor

Picual – É o cultivo

que mais cresce no

mundo, quase a metade

das oliveiras espanholas.

Variedade estável e

indicada para preparos

no fogo. Aroma de ervas

recém-cortadas e maçã

verde, com ligeiro amargor.

Crocantes de presunto

com salmorejo de laranja

(1porção)

INGREDIENTES

[salmorejo]

1 kgdelaranjaseleta

500 g depãodormido

deboaqualidade

150 mldeazeiteextra

virgemfrescoverdemédio

ouintenso

1 dentedealho

Sala gosto

Pimentadoreinomoída

nahoraa gosto

[presunto]

120 g depresuntoibérico

oudeparma

PREPARO

[salmorejo]

Espremaaslaranjase

coloque

o sucoemumatigela

grande

Corteo pãocomasmãos

empedaçosgrandese

deixe-ohidratarnosuco

dalaranja

Coloque a mistura no

processador, acrescente

o dentedealhoe bata

bem

Adicione o azeite aos

poucos e bata até

atingirumaconsistência

uniforme

Acrescente sal e pimenta

a gosto e bata mais um

poucoparamisturar

bem

Coloque no geladeira

por pelo menos uma

hora antes de servir

[presunto]

Coloque as fatias numa

assadeira, sem sobrepor,

e leve ao forno a 180°C

por 10 a 15 minutos, ou

atéqueestejamsecose

desidratados

Quebreasfatiasem

pequenospedaços

Finalize o salmorejo

com os pedaços de

presunto e um fio de

azeite. Sirva frio