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O ESTADO DE S. PAULO SEXTA-FEIRA, 22 DE MAIO DE 2020 Especial H5
Renata MesquitaEle é o quebra-galho de qual-
quer cozinheiro – do profissio-
nal ao amador. Havendo pão e
algum recheio, há sanduíche.
Desde que John Montagu, o
4.º Conde de Sandwich, nos idos
do século 18, ordenou duas fa-
tias de pão com carne no meio
para não ter que deixar a mesa de
carteado, foram a praticidade e a
conveniência que garantiram a
popularidade ao sanduíche.
Na sua discreta simplicidade,
salva madrugadas e lanches ves-
pertinos, café da manhã, almo-
ço ou jantar – e em tempos de
confinamento, um grande alia-do nas horas de, por que não,
preguiça e despensa vazia.
Selecionamos nesta página
cinco clássicos de diversas par-
tes do mundo. Do banh mi viet-
namita ao shawarma levantino,
passando pelo clássico francês
croque monsieur e o hermano
choripán, inspiração não vai fal-
tar. Não poderíamos deixar de
fora também o ícone paulista-
no, o bauru. Em comum, todas
as receitas aqui reunidas têm o
fato de serem amplamente tes-
tadas e aprovadas.
Agora, se a fome já apertou e
faltam ingredientes em casa
(compreendemos e não julga-
mos), levantamos uma relação
de endereços – nos aplicativos –
onde é possível encontrar esses
clássicos do mundo para viajar
pela mesa, sem sair de casa.Croque monsieur
Espécie de misto-quente meti-
do, nasceu em um café no Boule-
vard des Capucines, em Paris, em
1910, como o almoço perfeito.Ingredientes
Para o molho bechamel:
1 colher (sopa) de manteiga
1 e 1/2 colher (sopa) de farinha
1 xícara (chá) de leite
Sal, noz-moscada ralada e pimen-
ta-do-reino moída
Para o sanduíche:
1 colher (sopa) de manteiga
2 fatias de pão branco
8 colheres (sopa) de gruyère ralado
2 fatias de presunto
1 colher (chá) de mostarda de Dijon
Preparo
Molho bechamel:- Aqueça manteiga em uma pane-
la no fogo baixo. Junte a farinha e
cozinhe, misturando com um bate-
dor de arame, por dois minutos,
sem deixar escurecer. Junte o leite
aos poucos, mexendo sempre. - Cozinhe, sem parar de mexer,
até engrossar. Tempere com sal,
noz-moscada e pimenta. Reserve. - Derreta a manteiga em uma
frigideira e toste as fatias de pão
até dourar dos dois lados. - Espalhe mostarda e um pouco
do molho bechamel no pão. - Ponha o presunto e seis colhe-
res do queijo ralado sobre uma fa-
tia de pão. - Feche o sanduíche e, por cima,
espalhe o molho bechamel e salpi-
que o restante do queijo. - Leve ao forno médio preaqueci-
do (180°C) por alguns minutos, até
o queijo derreter e dourar. Sirva
ainda quente.
Bauru
Um dos sanduíches
mais emblemáticos de
São Paulo, é considera-
do patrimônio cultural
imaterial do Estado. A
história é famosa: o
clássico nasceu em 1937 da fo-
me de um aluno da Faculdade
de Direito do Largo São Francis-
co, Casimiro Pinto Neto, apeli-
dado de Bauru. Ele chegou à lan-
chonete, pediu ao chapeiro pa-
ra abrir ao meio um pão francês,
tirar o miolo e colocar queijo
derretido dentro. Antes de o
chapeiro atender ao pedido, ele
acrescentou: “põe também
umas fatias de rosbife dentro”.
Alguém comentou que estava fi-
cando interessante, mas faltava
vitamina e, de repente, veio o
“bota aí rodelas de tomate”.
Um amigo de Bauru, que estava
acompanhando a preparação,
deu uma mordida no sanduíche
e pediu: “Me vê um desse do
Bauru”.Ingredientes
1 pão francês fresco
1 fatia de cada queijo: prato,
estepe, gouda e suíço
5 fatias de rosbife
2 rodelas de tomate
Picles de pepino
Preparo- Corte o pão ao meio na vertical,
tire um pouco do miolo. Ponha o
rosbife, fatias de pepino e o tomate. - Derreta o queijo: numa frigidei-
ra, ponha uma camada fina de
água. Leve ao fogo até a água fer-
ver (bem rápido). Ponha o queijo na
água, espere três segundos e o
queijo começa a derreter. Usando
uma pinça, mexa o queijo rapida-
mente e, assim que derreter com-
pletamente, tire da panela, ponha
direto no sanduíche e feche.
Antes de mergulhar nessa histó-
ria, confira as dicas para acertar
o preparo de qualquer sanduí-
che. São truques infalíveis.l Quanto mais fresco,
melhor. Use ingredientes fres-
cos. Faz toda diferença.l O pão tem de ser
adequado à receita.
Recheio molhado pede pão firme,
para não encharcar. Recheio pe-
sado, idem.l Provoque o contraste.A variação de texturas estimula o
paladar e dá graça. Pode ser a
combinação de algo crocante,
como um pão fresquinho ou um
pedaço de carne empanada, com
um molho cremoso ou uma folha
fresca e firme. Ou um pão macio
com carne desfiada...l Molhe, sem encharcar.
É fundamental acrescentar untuo-
sidade para conduzir a mordida e
também envolver os demais in-
gredientes – pode ser usando
molho, maionese ou queijo.l Um toque de acidez. Sabo-
res cítricos e ácidos convidam à
mordida seguinte. Adicione um
picles, que atenua a gordura.Banh mi
Bia Hoi: O vietpub tem o sanduba
em três versões, frango, carne ou
bolinhos de porco (R$ 26, no bia-hoisp.lojavirtualnuvem.com.br)
Bauru
Ponto Chic: casa onde nasceu a
receita (R$ 26,90, delivery e retira-
da em pontochic.com.br)
ChoripánChimi Choripanes: dedicada ao san-
duba que surge com recheios inven-
tivos (R$ 22, no iFood e Rappi)
Croque monsieur
Mercearia do Francês: tem a ver-
são clássica e com ovo frito, o cro-que madame (R$ 25, no iFood)
Shawarma
Vovô Ali: tocado por três libane-
ses, ficou famoso pelo sanduíche
que aparece com diferentes re-
cheios (R$ 19, no iFood)Paladar
CODO MELETTI/ESTADÃOD
ocumentários de atletas são a
versão maturada em barril de
carvalho dos filmes de heróis
da Marvel. Depois de muito fuçar catálo-
gos atrás de filmes, séries e afins sobre o
universo cervejeiro e não achar nada no-
vo que valesse a indicação, decidi pro-
por uma harmonização diferente aqui:
a de cervejas com documentários sobre
a vida de atletas.Maradona (HBO)
Estreou no fim do ano passado e conta a
história do ídolo do futebol argentino e
mundial. Da infância paupérrima em
Buenos Aires até a amarga saída do fute-
bol. Todo mundo mais ou menos sabe a
sua trajetória, mas revisitar a passagem
do argentino em Nápoles é de chorar e
rir e chorar e rir ao mesmo tempo. É um
encontro único, entre um atleta inten-so e uma cidade dramática. Uma ópera!
Quase sugiro uma cerveja amarga,
porque parte da história é assim. Mas
seria injusto. A cerveja certa para brin-
dar Maradona é dramática e vibrante,
viva: Duchesse de Bourgogne (R$ 85 o
litro, compre em soulhops.onpedido.
com.br/app). A genial red flanders
tem notas vínicas, acidez atrevida,
textura licorosa, para tomar vendo oreplay do gol do século em looping.The Last Dance (Netflix)
A série sobre Michael Jordan e o Chi-
cago Bulls é uma fábula sobre a leve-
za. Os jogos históricos, mostrados
em clipes frenéticos, parece que acon-
teceram num planeta com menos gra-
vidade. Todo mundo voa, especial-
mente Jordan. Mas como todas as
boa histórias (e cervejas) a leveza
não vem sem complexidade. As dife-
renças entre colegas de time, as rus-
gas com a imprensa e as inquietaçõesde cada personagem criam cama-
das que fazem a série interessante
até a quem nunca viu uma partida
de basquete. Se Maradona em Ná-
poles é uma ópera, Jordan em Chi-
cago é um lançamento de foguete.
A série pede uma cerveja elegante,
precisa, limpa, como as movimen-
tações em quadra do time. Iria de
escola alemã, tentaria a Oceânica
Crispy Flow (R$ 15,39, 350ml, no
hoppi.com.br) uma altbier de colo-
ração avermelhada e com single
hop do lúpulo alemão spalt.O SANDUÍCHE
PERFEITO
Shawarma
Shawarma é a forma de preparo
de vários tipos de carne no espe-
to giratório. Mas dá para fazer
no forno doméstico também.
Ingredientes
2 colheres (sopa) de pimenta-do-rei-
no; 5 cravos; 1/2 colher (chá) de car-
damomo; 1 colher (sopa) de comi-
nho; 1 anis-estrelado; 1/2 colher
(chá) de canela em pó; 1/2 noz-mos-
cada ralada; 1 colher (sopa) de pápri-
ca doce; 1 pedaço de gengibre rala-
do; 3 dentes de alho amassados; 2/3
de xícara de coentro picado; 1/4 de
xícara de suco de limão; 1/2 xícara
de azeite; 2 kg de pernil de cordeiro
com osso. Molho: 2 colheres (sopa)
de iogurte; 1/2 pepino picado; 1 to-mate picado; 1 dente de alho amas-
sado; suco de um limão; sal e pi-
menta síria a gosto; 1 pão folha
Preparo- Ponha numa frigideira pimenta,
cravo, cardamomo, cominho e anis.
Mexa por alguns segundos. Transfi-
ra para um pilão e triture. - Adicione canela, noz-moscada,
páprica, gengibre, alho, coentro,
limão e azeite aos triturados e faça
uma pasta. - Ponha o cordeiro em uma assa-
deira com a gordura para cima.
Faça furos. Espalhe a pasta. Cubra
com alumínio e deixe na geladeira
por 2 horas. - Leve ao forno a 160°C por 4 ho-
ras (depois de 30 minutos, cubra
com alumínio). Ponha uma xícara
de água quente na assadeira e re-
gue a cada 1h. Tire do forno, espe-
re 10 minutos e fatie. - Misture os ingredientes do mo-
lho. Espalhe metade sobre o pão,
acrescente o cordeiro e espalhe o
restante do molho por cima. Enro-
le e sirva em seguida.
Sextou!
Só de Birra
VOLTA AO MUNDO
Banh mi
É um dos deliciosos exemplos
da influência francesa na cozi-
nha vietnamita. Surgiu no Viet-
nã durante a ocupação france-
sa, combinando as baguetes
com carnes desfiadas, vegetais,
picles e coentro em profusão,
além de maionese e pimenta
fresca. Depois da Guerra do
Vietnã, foi levado para os EUA e
dali se popularizou.
Ingredientes
1 baguete
1/4 de xícara de cenoura ralada
1/4 de xícara de nabo ralado
1/2 xícara de cebola roxa fatiada
2 colheres (sopa) de açúcar
4 colheres (sopa) vinagre de arroz
1 colher (sopa) de molho de peixe
1 colher (sopa) de molho de soja
4 colheres (sopa) de maionese
4 colheres (sopa) de patê de fígado
de frango
100g de peito de frango cozido e
desfiado
1/2 xícara de pepino fatiado
1 pimenta jalapeño fatiada
12 folhas de coentro
Preparo
- Misture a cenoura, o nabo, a ce-
bola, o açúcar e o vinagre de arroz
em uma tigela. - Misture, em outro recipiente, os
molhos de peixe e soja. Parta a ba-
guete ao meio e coloque em uma
assadeira com o lado cortado para
cima. Asse levemente. - Passe a maionese e o patê nas
duas metades do pão. Espalhe o
frango, o pepino e o coentro sobre
uma fatia e junte a pimenta e os
legumes que estavam marinando.
Regue com o molho, cubra com a
outra metade da baguete e sirva.
ONDE PEDIRl]
FELIPE RAU/ESTADÃOQuem sabe fazer um bom sanduíche não passa aperto na cozinha. Reunimos truques para
acertar no preparo dos grandes sanduíches do mundo, e onde encontrá-los no delivery
Choripán
Típico na Argentina e no Uru-
guai, o nome desse sanduíche
vem da junção de chorizo (lin-
guiça) e pan (pão). Também é
chamado apenas de “chori”. A
graça está em assar a linguiça
fresca (nem curada nem defu-
mada) na churrasqueira e de-
pois servi-la no pão com molho
chimichurri. Pode-se abrir a lin-
guiça ao meio ou usar só o re-
cheio, esmagado sobre o pão. O
molho chimichurri leva salsi-
nha, alho e azeite, entre outros
ingredientes. O choripán nas-
ceu entre os gaúchos, às mar-
gens do Rio da Prata, daí a dupla
nacionalidade: é parte argenti-
no, parte uruguaio.Ingredientes
Chimichurri:
1/4 de xícara (chá) de salsinha
picada
1/2 colher (sopa) de orégano seco
1/3 de xícara (chá) de azeite
2 dentes de alho picados
1/4 de colher (chá) de pimenta
calabresa
1 colher (sopa) de vinagre de vinho
tinto
Sal a gosto
Sanduíche:
1 pão francês ou similar
1 linguiça chouriço
Preparo- Misture bem os ingredientes do
chimichurri, um pouco antes de
usar. Reserve. - Refogue a linguiça inteira ou
apenas o recheio (sem a película)
em uma frigideira com azeite. - Corte o pão francês ao meio e
acomode a linguiça. Espalhe o
molho chimichurri por cima e
sirva ainda quente.
Uma cerveja, um documentário
EM 5 SANDUÍCHES
Banh mi.
Sanduíche
vietnamitaHeloisa LupinacciFELIPE RAU/ESTADÃOO Sextou! circula, com mais con-
teúdo, encartado no caderno Na
Quarentena. Será assim até o fim
da crise provocada pelo novo co-ronavírus. O caderno reúne infor-
mações culturais, reportagens
sobre boas práticas em tempos
de covid-19 e um leque de servi-ços para enfrentar, em casa, a
pandemia. O formato original do
Sextou! retorna assim que a cri-
se passar. E ela vai passar.AN RONG XU/NYT