Le Monde - 14.03.2020

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LE GOÛT

TRAITEMENT DE SAVEUR Ortie CULTURE.

L’ETHNOBOTANISTE FRANÇOIS COUPLAN A ÉTUDIÉ LES PLANTES SAUVAGES
COMESTIBLES DANS LE MONDE ENTIER ET RÉVÉLÉ LEURS VERTUS GUSTATIVES
À DE NOMBREUX CHEFS. LUIMÊME EN TIRE PROFIT POUR CONCOCTER SON
OMELETTE AUX “MAUVAISES HERBES”.

Texte Cmille LABRO
Photos Jlie BALAGUÉ

18 ns et j’i rrêté ’ller en cors. J’étis loin es

brrices, mis j’i p me livrer  m pssion, le

rock’n’roll, tot en prennt ps ml e sbs-

tnces illicites. Après ne épression, je sis llé

me ressorcer ns les Vosges, o j’i rencontré

n vieil institter, qi étit ssi botniste et

poète. Avec li j’i ppris le nom es plntes 

cops e sonnets clssiqes. Il y  ssi e ce vieil

oncle rebelle, végétrien lors qe, ns notre

fmille, mnger e l vine étit n symbole e

réssite socile... Les herbes svges, c’est l

même chose : si on ne les mnge ps, c’est prce

qe l société  sépré le svge  cltivé, le

végétl e l’niml et qe tot ce qi est trns-

formé pr le génie hmin est consiéré spé-

rier  reste. Mis on  tot fx. Il est impor-

tnt e évelopper n rpport vec ces plntes

svges, qi sont si loin e nos, et e les

consommer. Cel éveloppe ne certine forme

e compréhension  mone. Je n’ime rien tnt

qe me promener, en ville o  l cmpgne, et

ceillir ces herbes ont personne ne s’occpe,

qi sont portnt borrées es microntriments

ont nos mnqons le pls. Stellire, ortie,

priétire... Je les ceille  l’occsion re Glne,

re es Bolngers o  bois e Vincennes.

Avec n pe ’œf et e fromge, cel constite

n plt complet, sin, svorex, qi est ssi

symbole e vie et e plénite. »

CE QUE LES PLANTES ONT À NOUS DIRE, DE FRANÇOIS

COUPLAN, LES LIENS QUI LIBÈRENT, 352 PAGES, 22 €.

“LES HERBES SAUVAGES SONT TOUT AUTOUR DE NOUS,
 portée e min. Ne serit-ce qe ns Pris, on  énombré pls
’n millier ’espèces ifférentes, ont environ ne centine est
comestible – c’est--ire q’elles ont n véritble intérêt gsttif et
ne sont ps simplement « non toxiqes ». Ces plntes possent pr-
tot, sos les pierres, sr les mrets, ns les prcs, sr les blcons
et les toits, mis personne n’y ccore ’importnce, personne ne
pense  les mnger. Pire, on les consière comme envhissntes,
« mvises »... Alors qe c’est notre limenttion qi est
jor’hi sovent mvise por l snté. Les plntes svges,
elles, sont sovent excellentes por le corps et le cœr, il ft jste
pprenre  les connître et  les consommer.
Je sis né  Pris, j’i grni ns le 7e rronissement, mis j’i
ssi pssé becop e temps  l cmpgne. Si je voe ne telle
pssion x plntes svges, c’est grce  m mère, qi étit lpi-
niste et orit les sommets. Elle nos emmenit réglièrement
nos promener ns l montgne, en Svoie. L’ne e nos ctivités
e préilection étit l ceillette : frises es bois, myrtilles, chm-
pignons, mis ssi fl ers svges, pissenlits et herbes oorntes.
Por m mère, l montgne étit ne échpptoire : elle ne sp-
portit ps le milie borgeois ns leqel évolit s fmille, et
retrovit éqilibre et sérénité ns l hte montgne, loin e
tote présence hmine. Elle m’ trnsmis ce oble virs :
l’mor es plntes et ne profone version por les iktts e
l société occientle.
Comme mon père, officier, vit fit Sint-Cyr, je evis fire
Polytechniqe. Por li, c’étit logiqe. Mis, en mi 1968, j’vis

L’OMELETTE

AUX HERBES

SAUVAGES

DE FRANÇOIS

COUPLAN

POUR 4 PERSONNES

1 gros oignon rouge,

1 gros oignon jaune,

2 gousses d’ail,

6 à 8 belles poignées

d’herbes sauvages (orties,

stellaires ou mourons des

oiseaux, pariétaires, laiterons

des champs, pissenlits...),

et, si besoin, pour donner

du corps, 1 ou 2 poignées

de fanes (radis, navets,

betteraves...),

6 œufs,

100 g de comté corsé,

20 g de beurre salé,

huile d’olive,

sel marin.

LA PRÉPARATION

Peler les oignons et les

émincer finement. Peler et

hacher l’ail. Laver et égoutter

les herbes sauvages, retirer

si besoin les tiges dures et

ciseler les feuilles. Couper

le comté en petits morceaux.

LA CUISSON

Dans une grande poêle, faire

suer les oignons émincés

dans un filet d’huile d’olive,

jusqu’à ce qu’ils soient

translucides. Ajouter les

herbes et les faire revenir

doucement. Ajouter le

beurre, l’ail haché puis

les morceaux de comté, en

remuant doucement. Dès que

le fromage est fondu, verser

les œufs rapidement fouettés

par-dessus, mélanger et saler

légèrement. Laisser cuire

jusqu’à ce que les œufs

soient juste pris, soit en

mélangeant un peu pour

obtenir une brouillade,

soit sans remuer pour une

omelette. Déguster aussitôt,

avec une salade bien

assaisonnée.