LE HAUT DU PANIER Le CRESSON.
Texte Camille LABRO — Illustration Patrick PLEUTIN
Le cresson est un légume-
feuille pérenne dont le nom
commun désigne plusieurs
espèces distinctes. Les trois
principales appartiennent à
la famille des crucifères (ou
brassicacées). Le cresson
de fontaine, plante aquatique
vivace aux feuilles rondes en
grappes et tiges charnues,
creuses et flottantes, pousse
spontanément dans presque
toutes les zones tempérées du
globe, mais est surtout cultivé
dans le nord-ouest de l’Europe.
Variété terrestre, le cresson
de jardin est originaire du sud
de l’Europe, un peu plus poivré
que son cousin aquatique.
Quant au cresson alénois,
terrestre également, il
ressemble davantage à de
la roquette sauvage, avec des
petites feuilles drues, allongées
et plus âcres. À ces espèces
s’ajoutent le cresson de cheval
et le cresson du Pará (ou brède
mafane, au Brésil et à
Madagascar), qui appartiennent
à des familles végétales diffé-
rentes, mais comportent des
qualités piquantes similaires.
SES APPELLATIONS
Cresson de fontaine, ou
Nasturtium officinale, cresson de
source, cresson d’eau,
watercress ; cresson de jardin ou
Barbarea verna, cresson de terre,
cressonnette de jardin, barbarée
printanière, cresson des vignes ;
cresson alénois, ou Lepidium
sativum, passerage cultivée.SA SAISON
Bisannuel, le cresson pousse
presque toute l’année, mais
se récolte surtout en hiver
( cresson de fontaine) et au
début du printemps (cresson
de jardin). Le cresson alénois,
très rapide à germer, se récolte
toute l’année.SES USAGES
Le cresson est un aliment à
haute valeur nutritionnelle, riche
en vitamines (A, B9, C), en fer,
en calcium et en magnésium.
Apprécié pour son goût
moutardé, il se consomme cru
ou cuit. En feuilles, il relève les
salades. Ciselé, il parfume une
purée, une omelette ou un pois-
son fumé. Le velouté de cresson
est un classique de l’hiver.
Délicieux dans une quiche ou
des gnocchis verts, il est aussi
travaillé en coulis, avec des
saint-jacques, par exemple,
ou sauté entier à la poêle avec
un trait de sauce soja. Le chef
Romain Meder en fait un pesto
cresson-citron confit-graines
de courges au Plaza Athénée,
tandis qu’aux Résidents, dans
l e 17e arrondissement de Paris,
il accompagne des anchois, de
l’oignon confit et de la dentelle
de pomme de terre.Parution_2020_MPUBLICITE_112x287+FP5_CASTELNAU_rosé.indd 1 11/02/2020 09:01:20