68 –LES ECHOS WEEK-ENDSPÉCIALPARIS
Verra-t-onbientôt un de nos emblèmes
parisiens,avec sa couleur caramel
si appétissante, sa croûte bien croustillante
et sa mie fondante, inscrite au patrimoine
immatériel mondial de l’Unesco, au même titre
que la pizza napolitaine ou le café turc?
En tout cas, la Confédération nationale
de laboulangerie-pâtisserie française enafait
la demande, et celle-ciserait soutenue
par le chef de l’État...Aussi symbolique
de la capitale soit-il, ce bâton de pain aux
mensurations strictes (5 cm de largeur,4cm
d’épaisseur et 65 cm de longueur)etaux
ingrédients basiques (farine de blé, eau,
levure, sel)n’apourtant pas une origine
parisienne parfaitement contrôlée. Certains
attribuent sa création auxboulangers de
Napoléon quivoulaientpour les soldats des
pains plus facilesàtransporter que les miches ;
d’autresavancent qu’il descend du pain
viennois. La dernièreversion semble la plus
convaincante.Pendant la construction du
métro, de nombreuses bagarres éclataient dansLA BAGUETTE, BIENTÔT
AU PATRIMOINE MONDIAL?
CHASSEURS DE VIRUS
NOTREPAIN QUOTIDIEN
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Il n’afallu que trois joursàl’InstitutPasteur
pour isoler et cultiver la soucheàl’origine
de l’épidémie du coronavirusàpartir
des prélèvements sur les trois premiers cas
recensés sur le sol français.Seuls trois pays,
la Chine, l’Australie et laFrance, ont franchi
cette étapeessentielle dans la recherche
de traitements,voire d’unvaccin. Plus de
130 ans après sa fondation par LouisPasteur
via une souscription publique internationale,
l’institut quiporte son nom, installé non loin
de la gare Montparnasse, reste une référence
internationale dans les maladies infectieuses,
avecune trentaine d’antennes dans le monde
et 1500 chercheurs. Ilaaccumulé au fil
des décennies huit prixNobel, parexemple
pour levaccin contre la tuberculose
développépar Albert Calmette et Camille
Guérin ou encore l’identification du virus
du sida par le tandem Montagnier/Barré-
Sinoussi. Lepère de lavaccination, inhumé
dans une crypte qui se visite, comme son
appartementàl’institut, aurait certainement
du malàcomprendre que ses compatriotes
figurent aujourd’hui parmi les Européens
les plus méfiantsàl’égard desvaccins.PASTEUR,
LA FABRIQUE
DE NOBEL
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les galeries entre ouvriers auvergnats et bretons
qui finissaientàl’opinel.Pour bannir les
couteaux sur le chantier,l’ingénieurFulgence
Bienvenüe aurait alors demandéàunboulanger
de créer un pain de forme allongée,pouvant
se rompreàlamain... Une chose est sûre,
la baguettes’est généralisée dans les
années 1920 après levote d’une loi interdisant
auxboulangers le travail avant4heures
du matin, ce qui ne leur laissait plus assez
de tempspour préparer laboule traditionnelle.
Pour aider lesboulangeries artisanales face
aux grandes surfaces, un«décret pain »
acodifiélafabrication de lafameuse«tradition»
en 1993. Un an plus tard, le concours
de la meilleure baguette deParis était lancé.
Parmi les derniers lauréats, figurent Les Saveurs
auxTernes, Le GrenieràPain ruedes Abbesses,
et 2Mboulevard Raspail. Mais la baguetteafait
des émulesàl’étranger.C’est d’ailleurs une
Chinoise, après une Coréennedu Sud en 2016,
quiaremporté en janvier dernier la Coupedu
monde deboulangerie...ILLUSTRATIONAMÉLIE FALIÈREPOURLESÉCHOSWEEK- END
NIAID/PLANETPIXVIA ZUMAWIRE/ABACAPRESS.COM