72 –LES ECHOS WEEK-ENDSPÉCIALPARIS
Paris est la capitale mondiale du bien manger.Pas seulementpour
ses 119 restaurants étoilés, leur haute cuisine et leurs prix souvent
perchés. En fait, si les gourmands chérissent la ville,c’estsurtout
pour sa«bistronomie », untype de restaurant imaginé au début des
années 1990 parYves Camdeborde, un disciple du grand Christian
Constantavec qui il travaillait auRitz.Avecson premier restaurant
La Régalade,dans le XIVearrondissement, ouvert en août 1992,
Yves Camdeborde fut le pionnier.«J’étouffaissousl’or, les grands
restaurantsressemblaientàdes musées. J’aivoulufairebienàmanger,
mais en offrantauxclients un moment de détente »,sesouvient le célèbre
cuisinier,aujourd’huiàlatêteduComptoir du Relais,près de l’Odéon.
Yves Camdebordeaurait préféré lemotauberge, maisc’est le terme
bistronomiequis’estimposé.La trouvaille d’un de ses amis, lecritique
Sébastien Demorand, comme lui jurépendant quatreans de l’émission
Masterchef,sur TF1. Le néologisme résume bien le concept:service
et prix détendus comme dans unbistrot,cuisinesoignéecommedans
ungastro.Le conviveserégaled’unrepas de hautevolée,pour moins
de 50euros. Quedemander de mieux?Des dizaines d’établissements
parisiens font maintenantpartie de lafamillebistronomique. Citons
quelques-unsdesmeilleurs :Le Comptoir du Relaisd’YvesCamdeborde
(VIe)bien sûr,La Régalade(Ieret VIIIe), pilotée aujourd’hui par Bruno
Doucet,Chez l’AmiJeande StéphaneJégo (VIIe),Chez Michelde Thierry
Breton(Xe), ou encoreLe Chateaubriandd’Inaki Aizpitarte(XIe).
Ces adresses ont un telsuccèsqu’elles risquent de basculer, unjour,
dans les hautes sphères de la gastronomie parisienne.Yves Camdeborde,
lui, tiendrabonquoi qu’il advienne :«Laphilosophiede labistronomie,
qu’onne trouve qu’àParis, c’est une ambiance, un auteur,une âme.
Tant pis si le patronest grognon, du moment qu’ilyadel’humain. »LE TEMPLE DE LA
«BISTRONOMIE »
BIEN DANS SON ASSIETTE
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L’AUTRE GÉNIE DE LA BASTILLE
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La proximitéimmédiate du siège deL’Ascenseur
aveclaplace de la Bastille est plus qu’un
heureux hasard. Le symbole du Génie
de la Liberté brisant ses chaînespour prendre
son envol, qui culmine sur le monument,
illustreàmerveille le projet républicain
de ce collectif d’associations:promouvoir
l’égalité des chances dans l’accès aux études
et àl’emploi.Tout estparti de deuxassociations
désireuses de mettre en commun leurs forces :
Article1etMozaïk RH.Très vite,s’est imposée
l’idée d’étendre la«coloc» àd’autres
organisationsbénévolespour élargir le champ
des compétences. Aideàl’orientation,
àlacréation de projet ouàl’embauche,
mais aussi formationàlaprise de parole,
prévention contre le surendettement,
promotion dubénévolat, insertion par laL’ASCENSEUR
POUR
L’ÉGALITÉ
culture ou le sport...Aujourd’hui, elles sont
une vingtaineàserépartir les huit étages
de cet immeuble de2800 m^2 inauguré
en juin 2019. Des parcours d’accompagnement
multi-associatifs adressésàdes publics
distincts de collégiens, lycéens, étudiants
ou jeunes diplômés ont vu le jour depuis.
De quoi augmenter les chances de chacun.
Grâce au soutien de BNPParibas quis’est
notammentporté cautionpour le loyer
de l’immeuble, le rez-de-chausséeapuêtre
réaménagé enpetit centre de conférence.
«L’Ascenseuravocationàdevenir une sorte
de StationFdel’égalité deschances »,indique
Saïd Hammouche, l’un des cofondateurs.
Un concept quidevrait bientôtsedémultiplier
sur toutleterritoire.«Nous visonsdix villes d’ici
trois ans »,précisele présidentde MozaïkRH. VINCENTLELOUP/DIVERGENCELEONTURA/GETTYIMAGES/ISTOCK