26 –LES ECHOS WEEK-ENDSPÉCIALPARIS
LE RETOUR
DESBOUILLONS
Les touristes qui se baladent sur les grands
boulevards ont vite fait de découvrir,àdeux pas
du musée Grévin,leBouillonChartieret sesrites:
la queue aux heures depointe, les serveurs
en gilet noir et nœud pap,lavaisselle decantine,
la commande griffonnéeàgros traits sur la
nappeenpapier,l’ambiance animée et bruyante
de l’endroit, classé monument historique.
Ils viennent aussi, comme lesParisiens, attirés
par une carte très brasserie aux prix«tendus »
aveclepotage de légumes et la carotte râpée
à1euro, l’œuf mayo et lepoireau vinaigrette
à2et3euros, lepetit salé, les quenelles
de brochet, les tripous, la tête deveau gribiche
ou le pavé de rumsteck entre9et12euros...
S’ils ont envie depoursuivre l’expérience
«bouillon », ilspourronts’encanailler
unpeuplus en faisant la tournée de cespopotes
d’hier remises au goût du jour:leChartierEN EXCLU, LE SON DE MARS
Montparnasse,leBouillon Julien,rue
duFaubourgSaint-Denis, lePetit Bouillon
Pharamondaux Halles, leBouillon Pigalle
(photo), leBouillon Racine(unChartier
àl’origine)près de l’Odéon... Lamythique
brasserie«choucroute »ChezJenny,place
de la République (reprise par les propriétaires
duPigalle)devrait elle aussi rouvrir
métamorphosée en«bouillon ».
Chartieralongtemps été l’unique survivant
de ce patrimoine culinaire très parisien apparu
dans les années 1850. Duval, unboucher
des Halles,aeulepremier l’idée d’écouler ainsi
ses bas morceaux et ses invendus, cuits dans
unbouillon, servisavecdugros pain. Une
cuisine roborativepour les«forts des Halles »
quiportent les carcasses. Le succès aidant,
la cartes’ouvre viteàune cuisinepopulaire
simple, servie rapidement, devolume,àfaibles
marges et de rotation faitepour attirer les
travailleurs...L’ancêtre de la restauration rapide
et des cantines!Duval ouvrira une trentaine
de bouillons. Les deux frères Chartier lancent
leur première adresse en 1896, et l’Exposition
universelle de 1900 donne un coup debooster
au concept. On comptera, les plusbelles années,
jusqu’à 250bouillonsàParis, qui tous–sauf
un–disparaîtront, coincés entre les nouveaux
modes de restauration et les brasseries,
plus chics.Avant de renaître aujourd’hui...Dans larecherche scientifique, ilfaut
savoir autant êtrepatient que
persévérant.PhilippeLognonné en
saitquelque chose.Ce géophysicien
de 56 ans,chercheur etprofesseur
àl’universitéParis-Diderot et
àl’Institut de physique du globe
de Paris (IPGP), aucœur du Quartier
latin,aété l’architectedusismomètre
SEIS:unpetit bijou de sophistication
et de précisionexpédié sur Mars
avecsuccès par la mission InSight
de la Nasa,le18décembre2018,
àl’issue d’unatterrissage àhaut
risquede la sonde. Entreles échecs
et lesretards, il aurafallu plus de
deuxbonnesdécenniespour mener
àterme leprojet etpouvoir ainsi
«écouter»les infimessoubresauts
de la planèterouge afin d’en mieux
connaîtrelacomposition et l’histoire:
épaisseur de la croûte, structure
du manteau,tailleetdensité du
noyau... Depuis, plusieurscentaines
d’événementsont étéenregistrés par14
SONDEUR ET TREMBLEMENTS
15 FAST-FOOD D’ANTAN
SEIS, dont24 (à fin septembre2019)
d’une magnitude entre3et 4ont
pu êtreinterprétés comme depetits
tremblements significatifs. En
attendantle«big one»(supérieur
à4), quipermettrait de vraiment
sonder lesentrailles.Cetteopération
acontribuéàmettreenvaleur l’IPGP,
reconnucomme l’un desmeilleurs
institutsdegéophysique dans le
monde.Né en 1921, ilavupasser
àsatêtedes scientifiquesde renom
dont l’un, legéochimisteClaude
Allègre,estmême devenu ministre
(à l’Éducation, laRecherche
et laTechnologie), etaaccueilli
desfiguresmédiatiques comme
le volcanique HarounTazieff,
un temps directeur derecherche.
L’IPGPaaussi en charge, entre
autres,lasurveillancedesvolcans
actifs français de laSoufrière
(Guadeloupe),delamontagnePelée
(Martinique)etduPiton dela
Fournaise (LaRéunion).Le sismomètre SEIS posé sur la surface de Mars. Conçuàl’Institut
de physique du globe de Paris, il«écoute»laplanète rouge.BENOITLINERONASA/JPL- CALTECH