34 –LES ECHOS WEEK-ENDSPÉCIALPARIS
Le mot préféré de Guy Savoy? Assurément
«gourmandise ». Celleaveclaquelle, dans la
cuisineenpleine effervescence de son restaurant
du 11, quai de Conti, il savoure sa célèbre soupe
d’artichautàlatruffe noire.«Mangez-la avec la
brioche, trempez!»suggère ce filsderestauratrice
qui se qualifievolontiers d’aubergiste. La
rusticité aérienne de l’artichaut, la puissanceGUY SAVOY,
UNE IDÉE
DU SUBLIME
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PARICI LA MONNAIE
et le luxedelaperlenoire, la soupeetlabrioche
de l’enfance réunis:l’équation parfaite du goût
pour ce chef de 66 ans dont le restaurant
amiral,àl’hôtel de la Monnaie, tient la tête du
classement mondial La Liste depuis quatre ans.
Ce midi-là, sa souperégalera une soixantaine
de convivesvenus du monde entier trouver ici
des pans de cette culture française qui brasse
la gastronomie, le savoir-recevoir,les arts de
la table, l’architecture, la décoration, le design...
«Une clientèle d’esthètes sans frontières,
la gastronomie n’a pas besoin de passeport »,
rappelle le chef multi-étoilé Michelin.
Gourmandise aussiaveclaquelle il admire
sans jamais se lasser la villeàtravers les onze
fenêtres de l’hôtel de la Monnaie, classé
monument historique:l’Académie française,
la Seine et ses quais, leVert-Galant, l’île de la
Cité, le Louvre, lepont Neuf,lepont des Arts...
«Des lieux spectaculaires,vous en trouvez partout
dans le monde, mais celui-ci est unique, ilrespire
instantanément l’identité deParis et dégageune
formidable impression de sérénité. Celavous
recharge en énergie,vous donne l’envie d’innover.
La cuisine, c’est ça:partir d’une envie, lafaire
d’abordécloreenidée, puisla traduireenrecette. »L’HISTOIRE D’UN COUP DE FOUDRE
Le ton est donné dès l’entrée dans la cour
d’honneur pavéeetlamontée sur tapis rouge
de l’escalier monumentalavant depénétrerdans
le saint des saints feutréavecsasalle, ses salons,
sa belle hauteur sous plafond.«J’ai eu le coup
de foudre, unchoc et un déclic dès ma première
visite, en novembre2009,quand le PDG de
l’époque, ChristopheBeaux,aparlé d’ouvrir ici
une table gastronomique. Lerestaurant s’est
dessiné dans ma tête, j’ai tout de suite imaginé
le confort des convives et celui, dans une cuisine
très lumineuse et fonctionnelle, de la brigade.
De quoi donner envied’exceller...FabienneVerdier,
une amieartiste, m’a dit“tu verras,dansuntel lieu
tu pourras explorer des territoires inconnus”,et
c’est le cas. »Après vingt-huit ans rueTroyon,où
il agagné ses trois étoiles Michelin, la Monnaie
aété une nouvelle étapevers lessommets.
«Ilfaut toujourssebattrepour la premièreplace.
Visez la deuxième etvous finirez dernier,rappelle
GuySavoy.Et ici nous sommesdans lesmeilleures
conditions. »L’ancien ado rugbyman, talonneur
du pack deBourgoin-Jallieu, est aujourd’hui
le capitaine-entraîneur respectéd’uneéquipe qui
doit jouerpour gagner chaque jour,midi et soir,
le match parfait.«C’est vrai, nous avons l’obligation
et laresponsabilité defairecequ’ilyademieux,
d’être sanscesse dans l’excellence,maissans
jamaisoublier lafantaisie et l’émerveillement»,
sourit Guy Savoy. Avec un air gourmand. LAURENCE MOUTON